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专访李德美 | “马瑟兰或许会成为中国葡萄酒的未来”

2022-11-20 12:18:59    来源:抓取   作者:
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若以21年的时间来了解一个葡萄品种,显然是不够的。

但我们却能寻找到一些印记,用自己的语言来描述或者讲述它。

因为,在年轻的中国葡萄酒产区,能赋予某一个葡萄品种意义的,除了它本身的特质,还有中国葡萄酒人这一个群体的特性。

在首届宁夏“马瑟兰”酿酒大师邀请赛开赛之际,我们邀请到了评委会主席李德美教授,听一听他从亲历者的角度来为我们讲述马瑟兰。

众所周知,他是北京农学院酿酒工程系主任,也是中国第一瓶马瑟兰的酿造者。

01

进步或者成绩

CHINESE MARSELAN

Q

从2001年的2.75公顷,1个酒庄,到今天的约667公顷(也有数据说是约1000公顷),43家酒庄,分布在8个省/自治区,涉及25个子产区,这些数据非常直观地向我们展示了马瑟兰在中国葡萄酒各产区推广和种植所取得的进步和成绩。那么,除了这些客观的数据之外,我们的葡萄种植师、酿酒师对马瑟兰的了解和认知又有了哪些比较直观的进步或者说成绩?

李德美:

目前,在中国已经成园的马瑟兰应该超过了1万多。而实际上种植马瑟兰的葡萄园面积要远远大于这个数字。

除了这些数据外,在互联网上也有一些直观的信息,可以展示这些年来中国葡萄酒行业园艺师、酿酒师以及科研人员,围绕马瑟兰开展的大量研究和技术上的探索。

在“知网”搜索“马瑟兰”,应该能得到将近300条的文献;从“百度”搜索引擎上搜索“马瑟兰”,可以得到200多万条的词条的提示;如果你用Google学术搜索 “Marselan”,能搜到约700多条信息。而且,这其中有近80%是来自于中国的研究成果。

中国5个不同产区马瑟兰香气浓度(A)

及酚类物质含量(C)评分散点图

这些研究成果包括了马瑟兰的引种与种植,比如种表现、栽培方式、光合特性、负载量、抗病性等;也包括了酿造工艺,比如适宜的商业酵母的选用、野生酵母的筛选与利用浸渍管理与橡木片的使用等;还有马瑟兰葡萄酒产品的风味成分分析、感官特性研究,以及他与赤霞珠葡萄酒风格特征的比较。这也是我本人从2017年开始持续在做的一个研究。

另外,还有围绕着马瑟兰葡萄酒与健康的关系一些研究。比如,这其中对健康有益的白藜芦醇,或者对健康会产生一定风险的生物胺等等。

这些工作的成果为我们带来了很大的信息量,我们从这些研究中得到了很多直观的、直接的经验。对我们了解马瑟兰有很大的帮助。

对于我个人来说,开展的很多工作并未作为研究成果发布,而是作为直接的经验帮助我,当我谈论马瑟兰的时候更加自信,更加自如

02

21年前

CHINESE MARSELAN

Q

21年前,你在马瑟兰引进后主持马瑟兰种植与酿酒工作,能为我们描述一下当时的情况吗?

李德美:

在那个时期,我工作相对单一,可以专注于某一项工作。

当时,引进的品种包括11个品种21个品系,以及7个砧木,马瑟兰是唯一一个规模化种植的(其他规模化种植的品种包括赤霞珠、美乐、品丽珠和霞多丽),但是我自己并不熟悉的品种。所以当时我对这个品种很好奇,也就多了一些关注和研究。当观察到它在不同的季节,不同年份里的生长表现,自己是非常开心的。

中国第一块马瑟兰园

拍摄于2003年夏

马瑟兰在2001年种植,2003年采收。那是全球范围内极其干热的一个年份,再加上那一年的非典,这一些都为我留下了极为深刻的印象,所有的这些与马瑟兰相干或者不相干的事情,都成为我深刻地记住一些细节的原因。

当时酿造的酒,特别深刻的第一个印象是:在同样的栽培管理水平下,马瑟兰的产量要比其他任何规模化种植的品种要高。同时,马瑟兰酿造的葡萄酒,带有很明亮、很新鲜的深紫红色香气特别清新活泼,让人感觉到眼前一亮。这是马瑟兰在第一时间给人的感觉,它是不同凡响的。

马瑟兰3年生植株

接下来的冬天里,与业内人士相互走动和交流的过程中,马瑟兰酿造的第一个年份的葡萄酒也得到了同行广泛的关注。我印象极其深刻的,如王朝葡萄酒公司总工张裕葡萄酒的总酿酒师,长城葡萄酒的总工等等,在业界对于我们这些小人物来说,这些人都是大腕、大咖级的,这些技术大拿们对于马瑟兰葡萄酒表现出了极高的兴趣,品鉴后给予很高的赞誉。通过这样的一个过程,使我对马瑟兰多了更多的关注和信心。

03

21年后的期待

CHINESE MARSELAN

Q

21年后的今天,你对马瑟兰这个品种在中国葡萄酒产区的发展有什么期待?

李德美:

我相信马瑟兰会在很多的产区都有上等的表现。这也是我对马瑟兰这个品种在中国这些产区的发展的一个期待,“百花齐放,各具特色”。

04

代表作?

CHINESE MARSELAN

Q

到目前为止,在你的心目中是否有了可以称之为“中国马瑟兰代表作”的马瑟兰葡萄酒?为什么?

李德美:

到目前为止,在我心目当中,有一批表现优异的马瑟兰葡萄酒面世,但是应该说还没有可以被称为“中国马瑟兰代表作“的马瑟兰葡萄酒。

相较之于人生21年时间不短,但是对于一个品种在中国这么大的地域上的表现来说,21年还是太短了。还需要我们业界更多的努力,更多的尝试和探索,去发现能够代表中国的马瑟兰。

当然我感觉最终形成的可能是一批中国马瑟兰代表作。因为毕竟葡萄酒是强调地域特征和特色的。

马瑟兰

在中国

在不同的地区之间,经过这些年的研究、比对和反复的品鉴,大家发现,在不同的产区马瑟兰的风格不可能是一样的。这也是老生常谈的观点,我们在讲葡萄酒的风格特征,试问是勃艮第好还是波尔多好?其实不能这样比较,只能说各有各的好。

所以马瑟兰可能在中国很多产区表现都不错,每个产区都会有自己的典型的风格,突出的特征,那么会成为中国的不同风格特色的马瑟兰的一系列代表。

05

第一瓶马瑟兰

CHINESE MARSELAN

Q

你是中国第一瓶马瑟兰的酿造者,现在你手里还有这款酒吗?

李德美:

我手里仍然还有这款酒的收藏。

马瑟兰的第一个年份是2003年。尽管我刚才说到,它的表现特别优异突出,但2003年份的马瑟兰并没有被独立灌装成为一个单品种的酒,而是混合在了其他的一些品种当中。

2003年我在酿造Marselan

的过程中除皮渣

这个项目是中法政府合作的项目。在这个阶段,法方的专家也会经常地来调研。当时,马瑟兰在法国主要是用于VDP这个级别混酿葡萄酒。所以,他们一直强调马瑟兰是用于混酿的品种,因此也导致了2003年年份的酒没有办法独立地保留下来

我也收藏了真正的百分百马瑟兰品种单酿的葡萄酒,2004年它的第二个年份

中国第一款100%

Marselan葡萄酒

一般来说,2003年是三年生的葡萄树第一次采摘,这个时期的葡萄往往会有比较靓丽的表现。及至第四年,它会出现一个平台期。此时葡萄树进入了连年出产的生长阶段,葡萄的表现可能会比第一个年份稍微弱一点,这是很正常的。但在2004年,马瑟兰葡萄的表现却依然很出彩。也更加坚定了项目当时负责人董继先局长的信心,他力排众议把马瑟兰葡萄酒单独装瓶。这才留下了我们中国的第一款单品种马瑟兰葡萄酒。很有意思的是,酒的背标上写的灌装日期是11月11号,这是一个特殊的日子,无论是在当时还是现在。

06

21年后的品鉴

CHINESE MARSELAN

Q

有幸读到了你在《中外葡萄与葡萄酒》上发表的文章《马瑟兰:酿酒葡萄明日之星?》,在这篇文章里,你发表了中法庄园马瑟兰的品鉴记录。这应该也是中国葡萄酒产区较早年份的马瑟兰葡萄酒,是一款新鲜的马瑟兰葡萄酒。现在,如果让你再来向我们推荐这款葡萄酒,你会如何推荐?

李德美:

我当时说这款酒很新鲜,很清新,色泽亮丽,果味很充沛,是一个新鲜型的马瑟兰葡萄酒。

如果现在让我再来推荐这款酒的话,我会再增加一个方面的描述:它也具有很好的陈年能力。毕竟2004年到现今,17个年头过去了,作为马瑟兰葡萄酒来说,能保存这么长时间很不容易,但它仍然有比较好的活力

我悄悄地说,两年前,我开过一瓶跟朋友一起品鉴,所以我刚才说到它仍然有很好的活力,并没有表现出老态龙钟。虽然过了巅峰,但是他表现出来了另外的一种风采,也就预示着马瑟兰葡萄酒其实具有很好的陈年的能力。说实话,这一个年份的葡萄酒从工艺的角度来说,并没有给它太多的工艺方法或者各种的酿酒手法干预,应该说这是很本真朴实的马瑟兰自己的表现。

07

商业化的时机?

CHINESE MARSELAN

Q

中国的马瑟兰葡萄酒已经获得了很多世界级专业赛事的认可,同时,我们也看到,有一些精品酒庄的马瑟兰葡萄酒获得了葡萄酒消费市场的认可。那么,你觉得,现在是否是恰当的时机,来对马瑟兰葡萄酒的推广进行较规模化的商业运作?

李德美:

2015年,在《RVF葡萄酒评论》举办的中国葡萄酒大赛上,中法庄园的2012年份马瑟兰获得了金奖,这也是马瑟兰第一次进入到参赛评奖获奖的舞台。

2017年3月份,我带了6款中国的马瑟兰,在德国杜塞尔多夫酒展(ProWein Dusseldorf)上做了一场中国马瑟兰大师班,大师班当时相当轰动,现场不仅座无虚席,会场后面还站满了听众。

德国杜塞尔多夫ProWein

中国马瑟兰大师班现场

2017年9月在香港举办的Decanter亚洲葡萄酒大赛(DAWA)怡园酒庄的2015年份马瑟兰葡萄酒获得了白金奖,当时也引起了一个不小的轰动。很多国际评委对这个品种表现出了极大的兴趣,从此开始马瑟兰就进入到了高光时刻

2017年9月香港

Decanter亚洲葡萄酒

大赛白金奖评选现场

2017年11月在上海的ProWine展会上,我又做了一场世界马瑟兰大师班,当时找了11款马瑟兰葡萄酒,除了中国的还有来自阿根廷、意大利、法国南部的等地出产的。

上海ProWine

世界马瑟兰大师班现场

从3月杜塞尔多夫的中国马瑟兰大师班到9月份香港的Decanter亚洲葡萄酒大赛获奖,再到11月的世界马瑟兰大师班,马瑟兰开始在商业层面被关注,甚至出现了一些专项的马瑟兰葡萄酒大赛、马瑟兰的节日、以及马瑟兰推广的大师班等等,这是特别好的一个现象。

2018年开始,马瑟兰就已经进入到了商业热度比较膨胀的阶段。这一年5月,在北京海淀举办的布鲁塞尔世界葡萄酒大赛中菲酒庄出产的2015年份马瑟兰获得大金奖和最佳中国葡萄酒。

马瑟兰经过了一定时间的发展,表现出了优异的品质和潜力,再从商业上进行一些运作与推广,让更多的人能够感受到马瑟兰的好,让更多的产区能够表达马瑟兰的好,让更多的经营者能够通过马瑟兰获得好的回报。这是全行业从业者,从不同的角度来追求和期望达到的共同目标。

08

正确的选择

CHINESE MARSELAN

Q

2017年你为什么想到在杜塞尔多夫酒展举办一场中国马瑟兰大师班?

李德美:

从2015年开始,我就在ProWine推介中国葡萄酒,第一次做了一场“中国葡萄酒多样性”大师班,选用新疆焉耆、宁夏贺兰山东麓、河北怀来、山东蓬莱等产区出产的的10款不同类型葡萄酒;2016年中国葡萄酒信息网的创办人孙志军老师联手举办了一场“中国葡萄酒市场特殊性”的专场报告。从这两年举办活动的反馈中感觉到:在ProWine展会上推广中国葡萄酒的工作值得长期坚持下去,推广中国葡萄酒,必须发现并利用“特色”——独具特色的品质、特色的类型或者特色的品种,在当时,我本人积累了多年在河北怀来、宁夏贺兰山东麓、新疆焉耆种植葡萄酒、酿造葡萄酒的经历,发现马瑟兰的优势表现,认为马瑟兰极有可能成为代表中国的标志性的酿酒葡萄品种。

2017年在德国杜塞尔多夫的中国马瑟兰大师班结束后,世界著名葡萄酒杂志《Decanter》在线发表了“马瑟兰:中国葡萄酒的明日之星”。马瑟兰开始进入到高光时刻,现在看来,当时的选择是正确的。

09

从田间到商业

CHINESE MARSELAN

Q

马瑟兰葡萄品种从引种、种植、酿造的成功,到商业运作的成功还有哪些事情是我们可以做的?

李德美:

当我们提到“商业化运作”的时候,总会觉得有一点贬义。

其实葡萄酒是一种商品,商品就要与商业结合,它才会有生命力,它才能够实现自己的价值。一个商品如果不能够进入到市场,让消费者去享受和使用,其价值如何去实现?

2021ProWine Shanghai

中国马瑟兰大师班现场

目前来说从引种、种植、酿造、和推广,还是取得了一些成功。但是它也面临着与中国葡萄酒的消费市场同样的问题。马瑟兰葡萄酒现在需要的是跟消费者互动,我们要去研究如何能够吸引消费者,如何能够让消费者更多的选择它?

马瑟兰

集结令

UCW向上中国葡萄酒组织的推广活动

厦门、北京、福州、昆明站

这个问题是全葡萄酒行业都应该去发力去改善的。如何扩大葡萄酒的受众,如何扩大葡萄酒的消费量?葡萄酒不应高高在上,也不是昂贵的或者贵族的,它应该是大众的。只有把大众消费层面这个基础做起来,那么那些想高高在上的才能够高高在上,否则都是趴在地上的。

10

赤霞珠?蛇龙珠?马瑟兰?

CHINESE MARSELAN

Q

在国内的各种与马瑟兰有关的论文中,我们看到一些研究人员在将马瑟兰和其他品种做一些非常有趣的横向对比。比如,在烟台产区,研究人员,将马瑟兰和蛇龙珠的果实品质和特性做一些对比。在中国葡萄酒产区,蛇龙珠当然是最具代表性的品种之一,那么,这样的一些比较研究有什么意义?

李德美:

在国内的各种与马瑟兰有关的这些研究论文当中,有的研究人员把马瑟兰和其他品种进行横向比较,其实这是很正常的事情。因为马瑟兰是一个新品种,那么它表现好不好,必须得有一个比对。而参比对象肯定就是在中国已经有广泛影响的品种。

在中国,蛇龙珠是一个大家认为表现比较好,独具特色的品种,并且这个品种的身世也跟中国有很好的渊源。所以蛇龙珠成为了马瑟兰比对的对象是非常合理的。

Tasting Panel组织的

中国赤霞珠与马瑟兰

对比品鉴活动

当然目前更多地是将马瑟兰与赤霞珠进行对比。一方面,赤霞珠是马瑟兰的亲本之一,所以他们之间的比较很有意思。另一方面,赤霞珠处于行业老大的地位,如果马瑟兰能够在任何一个方面超过行业老大了,当然就很牛了。另外,两个品种拥有遗传上的渊源关系,从栽培到酿酒,两个品种的各种表现是不是会有一些相同,又有哪些不同,这些比较都是很有意思的。

11

参赛也是学习

CHINESE MARSELAN

Q

作为首届宁夏贺兰山东麓“马瑟兰”酿酒大师邀请赛的评委会主席,想请你为我们的参赛选手,各位酿酒师们说几句你最想说的话。

李德美:

我很荣幸能担任这次首届宁夏贺兰山东麓马瑟兰酿酒大师邀请赛的评委,但是也很遗憾,因为我也很想参加这个比赛,这也是我想跟各位参赛的酿酒师朋友们要说的。比赛的过程就是一个学习的过程,很遗憾我失去了参赛学习的机会。

比赛的结果当然很重要。拿到一个冠军是很风光的事情。能对我们会有一些直接的帮助。

但是如果我是参赛选手的话,更看重的应该不是结果。在金字塔塔尖上的人只能是极少数,如果只盯着结果,那么大部分人都会失望。所以我说结果不重要,我们要去享受比赛的过程。

比赛历时时间很长,在这个过程中作为大赛的组织方,贺兰山东麓葡萄酒产业园区管理委员会也特别强调提出开展宣传,宣传参赛的选手,宣传参赛选手所代表的酒庄,宣传参赛选手所代表的产区。组织方很有格局,强调宣传不局限于宁夏本身。

在长达一年的活动期间,我们还要组织很多次技术的交流。我们组织大家开展交流,也会邀请一些领域的顶尖专家给我们大家共同授课,也会考虑适当的时机,邀请国际的一些领域的专家来跟我们进行一些互动,所以我强烈的建议大家要多关注我们参赛的过程。

最后用李德美教授在2017年德国杜塞尔多夫酒展(ProWein Dusseldorf)的“中国马瑟兰大师班”上的发言作为这一篇访谈的结尾。(现场发言为英文)

我们中国的葡萄酒人总在思考,或许我们可以找到一个品种,它很特别,也能代表中国的葡萄酒。当马瑟兰引进到中国的时候,很多葡萄园的园艺师都在想,或许马瑟兰就是这样的品种。正如我所说的,马瑟兰在葡萄园里有很多优点,很好的表现。还有另外一个重要的原因就是,马瑟兰目前并不算出名。如若不然,它一定已经被全世界各地的葡萄园所广泛种植了。正是因为如此,如果我们做出了好的马瑟兰葡萄酒,就能让大家都深刻地记住,这是来自于我们中国的马瑟兰。这就是我今天为什么会选择这个命题的原因。马瑟兰或许会成为中国葡萄酒的未来。


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