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甜渣党的终极挚爱,不是苏玳,而是托卡伊贵腐甜白

2020-12-22 10:16:12    来源:酒百科   作者: 一条醉鱼
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世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地——法国苏玳(Sauternes)、德国和匈牙利托卡伊(Tokaj)。不过一说起贵腐甜白,大多数人最先想到的都是苏玳,对匈牙利的托卡伊贵腐甜白(Tokaji,Tokaj 表示产区名,Tokaji 表示葡萄酒)则知之甚少。


殊不知托卡伊贵腐甜白葡萄酒才是世界上第 1 种以贵腐葡萄酿成的葡萄酒,早在 1571 年便有记载了,几个世纪以来一直是欧洲皇室的御用酒。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的逐粒精选(BA)和枯萄逐粒精选(TBA),在这里,一种酒可以被酿成了好几种形式。


1.美酒的诞生来源于意外


托卡伊贵腐甜酒的诞生来源于一场意外,传说当年因为战争,酒农被征调上了战场,回来时葡萄早已经过了采收时节,还染上了霉菌。酒农只能硬着头皮用这些感染了霉菌的葡萄酿酒,没想到葡萄果实浓缩之后,酿出来的酒竟甘美异常。要知道当时还没有冰糖这种东西,托卡伊贵腐甜酒作为礼物进贡给了皇室,很快便成了皇室的最爱。尤其是法国国王路易十四和路易十五,前者在第一次品尝时就称它为「酒中之王,王者之酒」。


19 世纪时,托卡伊就正式创立了正式的产区和葡萄园分级制度,鲜有人知的是,这是世界上最早的法定产区之一。


2.得天独厚的风土条件


托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja),距匈牙利首都布达佩斯(Budapest)240 千米,葡萄园分布在 27 个村庄和小镇,面积为 5,500 公顷。


托卡伊产区靠近斯洛伐克边界,火山活动带给这里独特的地质特征,土壤的类型多种多样,包括各种火山岩。托卡伊地区有两条河,即博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza),以及成片的湿地,使秋季的清晨有大雾产生,到正午雾气散去,气温升高,这种潮湿和温暖交替的天气,为贵腐菌(Botrytis Cinerea)的滋生创造了条件。


什么是贵腐菌?请戳这篇:贵腐菌到底是什么鬼?为什么感染它后葡萄酒身价暴涨?


3.托卡伊的主要品种


托卡伊的主要品种有 3 个:富尔民特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)。


富尔民特是托卡伊最主要的品种,占到了种植面积的 69% 左右,这是一种晚熟的非芳香品种,可以保持很高的酸度,从干到甜都可以酿造出高品质的葡萄酒。酿造出的葡萄酒带有苹果、柑橘风味,陈年后可以发展出明显的蜂蜜、坚果风味。


哈斯莱威路是种植面积第 2 大的品种,占 18% 左右。它比富尔民特带有更多的橙花、白桃等香气,主要在混酿中起提供更多香气的作用。


萨格穆斯克塔伊其实就是小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)在当地的名字,这个品种占托卡伊种植面积的 9% 左右,也更多用于给混酿提供香气。


4.托卡伊喝起来什么样?


贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮,使葡萄中的水分蒸发,葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩,由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。


托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味,以及姜、肉豆蔻等香料味,还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年,却依然保持鲜爽的口感。


5.托卡伊贵腐甜白的不同风格


根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同,可以将托卡伊贵腐甜白分为以下 7 种:


(1)托卡伊阿苏:完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白


托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒,这样的葡萄会被单独采摘下来,需要工人在葡萄园中来回穿梭多次,人工成本很高。


托卡伊阿苏的酿造可分为 3 个步骤:第 1 步,准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”,这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒,“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来;第 2 步,将完整的、未破皮的阿苏葡萄(Aszu Berry)浸泡在“基酒”中至少 36 个小时;最后把混合物进行压榨、发酵,得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 2 年。


在传统工艺中,酒农用“篓”来承装葡萄,一篓的容量大约为 25kg 左右,往一桶基酒中加入多少篓贵腐葡萄,决定了最终葡萄酒会有多甜。所以托卡伊阿苏葡萄酒的酒标上,我们经常能看见篓数(Puttonyos),比如 5 Puttonyos,就是 5 篓。


托卡伊酒农采葡萄用的篓


葡萄酒甜度具体的换算如下:


3 篓 = RS 60g/L

4 篓 = RS 90g/L

5 篓 = RS 120g/L

6 篓 = RS 150g/L


不过要注意的是,2013 年匈牙利的酒法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度,也就是自此之后,托卡伊阿苏最低的甜度是 120g/L。


(2)托卡伊精华:阿苏葡萄的自流汁酿制而成


托卡伊精华(Tokaji Eszencia)不需要基酒,是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量挤压而形成的)酿造的葡萄酒。


由于糖度非常高,酵母发酵困难,发酵过程往往要耗时数年,其酒精度也很难超过 5% ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是 450g/L,但也有些是超过 800g/L。极高的糖分让这种酒成为了永生之酒,保存得当的话,储存 100-200 年依然能保持鲜爽的口感。


托卡伊精华比糖浆还要甜、还要浓稠,匈牙利当地人们会用一种小勺子来“吃”这种酒。


(3)绍莫罗得尼:部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白


绍莫罗得尼(Tokaji Szamorodni)的酿酒葡萄是整串采摘的,这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同,有的葡萄果粒基本没有感染,有的轻度感染,有的重度感染。所以,绍莫罗得尼有可能是甜型的(Edes),也有可能是干型的(Szaraz),视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。


绍莫罗得尼必须在酒窖中存放 2 年以上的时间才能出售,其中至少有 1 年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味(坚果等),尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒(Fino Sherry)。因为本文主要讲贵腐甜白,在此便不说了。
甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分(Residual Sugar,简称 RS)含量要求是 45g/L,但通常它的 RS 含量在 80-120g/L 之间。以前,甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满,它不会像菲诺雪利酒生长出酒花(Flor),却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满,减少与空气的接触,从而减少氧化风味。


(4)迟摘酒:托卡伊阿苏的至简版


这是托卡伊现代风格的甜白葡萄酒,形成于 21 世纪早期。迟摘的葡萄感染了贵腐菌之后就可以酿制甜型的迟摘酒(Late Harvest)。该酒的酿造方法是将迟摘的葡萄压榨后直接发酵葡萄汁,没有托卡伊阿苏耗时耗力的浸泡过程,在橡木桶中熟成的时间也比托卡伊阿苏的要短。对于资金不是很充足或是想尽快获得收益的酒庄来说,迟摘酒是托卡伊阿苏的至简版。迟摘酒的糖度一般在 50-180g/L 之间。


(5)伏博:绍莫罗得尼的前身


伏博(Fobor)被认为是绍莫罗得尼的前身,这一分类已被使用几个世纪,但是在现代非常之少见。伏博跟绍莫罗得尼的风格很相似,只是没有经过特殊的氧化程序(橡木桶陈酿时不将木桶填满),所以氧化风味不明显或是没什么氧化风味。伏博可以是干型的,也可以是甜型的,取决于酿酒葡萄晚收的时间或是贵腐葡萄的比例。


(6)佛提达斯:用托卡伊阿苏的果渣酿制而成


阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣酿成的酒叫佛提达斯(Forditas)。该酒的最低糖度要求是 45g/L,但通常会超过 60g/L。


(7)马瑟拉斯:用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成


将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊阿苏发酵完留下的酒泥(酵母死亡后留下的残渣)中,最后酿出马瑟拉斯(Maslas)。这种酒的糖度一般在 50-90g/L 之间。马瑟拉斯目前已不在官方分级中。


其实,托卡伊不仅产甜白,也产干白,只不过历史上干白都是作为甜白的副产品出现的,毕竟贵腐菌不是你想感染就能感染的,有时候没能成功感染上贵腐菌,也就只能酿干白了。


而现在托卡伊的酒农也开始重视起干白,他们在新的位置开辟出能种出健康葡萄的葡萄园,近些年来也逐渐酿出一些品质相当不错的干白了。
6托卡伊和苏玳贵腐、德国 BA /TBA 有什么区别?


托卡伊贵腐甜白最主要的就是绍莫罗得尼和托卡伊阿苏。绍莫罗得尼的酿酒葡萄感染贵腐菌的程度深浅不一,这一点跟 BA 的葡萄差不多。只是绍莫罗得尼既可以是干型的也可以是甜型的,且很多都带有氧化的风味;而 BA 只有甜型的,且没有氧化的风味。甜型绍莫罗得尼的糖度跟 BA 的糖度(很多在 90-120g/L 之间)很接近。


托卡伊阿苏、苏玳贵腐甜白和 TBA 都是用完全感染贵腐菌的葡萄果粒酿造的。但托卡伊阿苏的特别之处在于,在其酿造的过程中需先将葡萄浸泡在“基酒”中,再榨汁发酵;而苏玳贵腐甜白和 TBA 则直接榨汁发酵。托卡伊阿苏和 TBA 的酒精度都很低,托卡伊阿苏的一般不会超过 5% ABV,TBA 的一般不会超过 6% ABV,但苏玳贵腐甜白的酒精度很多都在 13% ABV 以上。


说到这里,感觉自己血糖都升高了呢!圣诞、元旦都快到了,不知你有没有准备好和谁一起吃一顿丰盛的大餐呢?贵腐甜酒作为餐后酒再完美不过了~



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作者: 一条醉鱼  
本文标签:   苏玳贵腐   伊贵腐甜白葡萄酒

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