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红糖、冰糖真的比白砂糖好吗?

2021-01-29 10:28:05    来源:酒百科   作者:壶朋酒友
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上周在家过腊八节,家里煮了一大锅腊八粥,正当小编兴高采烈地想往粥里放白砂糖时,背后突然挨了一掌,随后是来自母上大人的一句:“白砂糖吃多了不好!你要放就放红糖或者冰糖!”


放个糖而已,为啥还有鄙视链……不过一个问题从此就在小编心里生根发芽:红糖和冰糖真的就比白砂糖好吗?


于是本好奇宝宝就去查了关于糖的种种,不查不知道,一查吓一跳,原来看起来平平无奇的糖还有这么多学问。


我国制糖历史悠久


和盐这种生存必需品不同,人类对糖的追求更多的是感官的享受,糖能给人带来愉悦、带来快乐,1 万年前的新几内亚岛民还将其奉为能治百病、解千愁的灵丹妙药。


西周的《诗经·大雅》中有云:“周原膴膴,堇荼如饴”,说的是古岐山以南的平原,土地肥沃,连这里的苦菜都像饴糖一样甜;东汉文学家许慎编纂的《说文》中也有解释:“饴,米煎也。”这说明我国早在古代就开始人工制糖,使用稻米等谷物制作出富含淀粉的饴糖。


使用甘蔗制糖的技术随着古代丝绸之路传入中国,人们开始制作蔗糖,直到现代,我们最常吃的白砂糖的原料也是甘蔗,或者甜菜。


那红糖和冰糖呢?小编很负责任地告诉你,在原料上,它们和白砂糖相差无几,这三者间的区别主要就是制作方法不同。


想要变成糖,甘蔗需要经历很多


一根甘蔗或者一颗甜菜想要变成糖,需要先经过压榨、澄清、加热浓缩等工序,经过了以上步骤的糖浆被叫做清汁。随后就像高中分班一样,不同的糖接下来的生产步骤也不同。


被分到白砂糖组的清汁要经历进一步蒸馏,结晶,再经历离心机的爱的魔力转圈圈,与未结晶的糖蜜分离。


糖蜜是生产白砂糖的副产品,当中富含矿物质、色素、蛋白质等物质,有时会被应用在圣诞姜饼或者是酱汁的制作中。


被分到冰糖组的清汁在经历完以上步骤后,还需要被溶解到水中,重新进行蒸馏,重结晶成大块冰糖。在这个过程中还要特别注意冰糖中没有杂质,否则生产出来的冰糖就不够白,变成黄冰糖。


红糖的制作就非常的“古法”,只需将甘蔗榨成汁,去除杂质后小火慢熬,高浓度的糖浆凝固后就成了一块块的红糖,相比提纯精制过的白砂糖含有更多的糖蜜。司马彪在《续汉书》中记载的“天竺出石蜜”中的天竺(印度)石蜜就是用类似的方法制作出的蔗糖块。


所以红糖和冰糖也还真没有那么神,不过和白糖相比,红糖的营养成分的确是多一些,根据美国农业部的数据,白砂糖中几乎全是糖分,矿物质、蛋白质含量微乎其微;红糖中则含有较多的钙磷钾钠等微量元素(相比白砂糖),但考虑到谁也不会大把大把地往嘴里塞糖,这些微量元素也可以忽略不计。


各类糖各司其职


除了白砂糖和红糖这两种常见的糖,生活中我们还可以见到许多其他种类的糖,它们有的是粉状、有的是固态、有的是液态,有什么区别吗?


白砂糖


在爸妈眼中处于鄙视链下层的这种糖其实是最全能的,既可以用在甜品中,也可以在日常烹饪中用于提鲜。


白砂糖在甜品制作中有不可替代的作用,它的结晶颗粒大小正好,可以在搅打黄油的过程中帮助油脂裹入空气,帮助打发,又不至于过大无法完全溶解;此外,放在面团中还可以帮助改变面团的延展性。


幼砂糖


相比普通白砂糖,幼砂糖的颗粒更细,更易于溶解,适合用在凉拌类比如水果沙拉、饮料或者是无需烘烤的甜点中等。


白糖粉


糖粉则是更细的“白砂糖”,由于它容易受潮结块,所以市面上销售的糖粉中大多添加了 3% 到 5% 的玉米淀粉来让其保持粉状。白糖粉大多用在冰淇淋中,或者是撒在蛋糕甜品上用作装饰。


冰糖


在长辈眼里,冰糖有许多功效:清肺、润燥、养阴生津等,我们已经知道它的原料和白砂糖相差无几,所以是真是假大家自行判断。不过冰糖在烹饪中却有一件事是独一份的,不可替代,那就是炒糖色。


炒糖色被广泛运用于中餐,比如拔丝地瓜、红烧肉等。用冰糖炒的糖色更加红亮,口感更清甜,这是白砂糖替代不了的。


红糖


在人们的传统观念里,红糖的作用就是泡水缓解痛经(这一点没有科学依据,可能热水的作用更大吧)。不过,出了国门它就变成了厨房好帮手,除了用在甜品,比如苹果派上,还可以刷在肉类、蔬菜上用于增加色泽。


蜂蜜


甜甜的蜂蜜虽不是来自甘蔗或者甜菜,但谈到糖却不能少了它的名字。蜂蜜甜润可口,带有独特的清香,在烹饪中应用场景非常广,用在肉类腌渍中可以增加风味;用在烘培中可以帮助面包保持水分并增加色泽;还可以调配成各类饮品,清凉润泽。


除此之外,还有风味独特的枫糖、麦芽糖、糖尿病人也可食用的甜菊糖等。


如果仅仅是用于增加甜味,那么任何糖都可以相互替代。


不过,如果你在打发黄油时错误地使用了糖粉,那么你再怎么用力,黄油也发不起来;又或者是把冰糖加入雪糕,可能吃的时候牙都能被硌掉。因此以上提到的糖在各自擅长的领域,不是其他糖可以替代的。


所以长辈眼中这个关于糖的鄙视链并不完全准确,虽然糖吃多了的确不好,但每一种糖在烹饪中都有自己的作用,它们都是平等的。


现在,又有一个新的问题在小编心里生根发芽:如果把这篇转发到家族群,不知道会不会被踢出去呢?


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作者: 壶朋酒友  
本文标签:   红糖   冰糖   甘蔗

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