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资深侍酒师课堂:一文搞懂各种牛排和食用方式

2020-12-29 11:01:30    来源:酒百科   作者:酒妹
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牛排可谓是西餐主食中必不可少的存在。小编在牛排餐厅工作之前也傻傻分不清牛排有哪些,只知道它们都是牛排,吃就对了。问几分熟?全熟。嚼得动吗?还行。


可是在牛排店工作 3 年才慢慢懂了原来牛排之间还有那么多不同,主厨隔段时间就会把肉拿出来给大家说说,原来那头牛还真不简单。下面给大家看一张我上班第一周主厨给的功课。


上面有 4 个牛排部位,肋眼,菲力,西冷(纽约客),臀肉,请分别指出哪块肉是哪个部位?各位聪明的读者能认出来吗?小编先不说,您往后看。


牛排的分类


中国古代有一位宰牛达人叫庖丁,闭着眼睛就能顺着牛体的肌理结构,劈开筋骨间大的空隙,完美解牛。国外也有这个传统职业叫 butcher ,屠宰师,高薪职业,但可不是轻松的事。


首先把牛大哥请出来,我们再来庖一庖它。


肋眼牛排 (Rib eye/ Scotch fillet)


这个部位取自于牛的肋骨部分靠近背脊的肌肉部分。由于这个部位牛大哥肌肉活动得不多,以致脂肪含量相对较高。通常肉中间有一块明显的油脂,这块油脂给牛排增添了风味,也是“肋眼” 中“眼” 的由来。通常价格仅次于下面的菲力。


味道属性:多汁,有风味

注意事项:味道比较厚重

建议熟度:5 分熟或以上,让油脂融化和肌纤维融为一体


菲力牛排 (Fillet/ Tenderloin/ Fillet Mignon/ Eye fillet)


菲力牛排是取自牛的腰内肉(Tenderloin),形状近乎圆形,肉一般较厚。由于这个部位牛大哥几乎不会运动到,肌肉含量很少,所以是所有部位中最嫩,最瘦,油脂最少的,一般来说也是最贵的。


味道属性:嫩,低脂

注意事项:脂肪含量低,因此没有肋眼和西冷那么有风味和多汁

建议熟度:1 分到 5 分熟都可,不建议太老


西冷/纽约客牛排 (Sirloin/ New Yorker)


西冷是在牛的肋骨和臀部中间背脊上的部位。这块的肌肉也不会运动太多,通常它的油花不错,油脂含量介于肋骨和菲力之间,肉质也嫩。特别是在一侧会有一条垂下来的油脂,在煎烤过程中给牛排增加了独特的风味。


味道属性:细嫩,有味道

注意事项:有些人可能会不喜欢垂下来的那块油脂

建议熟度:3 分熟或 5 分熟


臀肉牛排 (Rump Steak/ Round Steak)


臀肉牛排属于臀部部位,此部位活动多,肌肉含量高,肥肉较少,因此吃起来最有嚼劲和有味道。


味道属性:肉质较瘦,很有味道,有嚼劲

注意事项:没有菲力和肋眼那么嫩

建议熟度:脂肪含量低,1 分至 5 分熟都可以


还有一些体型大一些的牛排,例如 T 骨牛排 (T bone Steak)和战斧牛排 (Tomahawk)。


T 骨牛排位于前腰脊 (Short loin)部位,分别由一块菲力牛排和一片西冷牛排构成。一般来说,切块时若菲力的部位较多则称为红屋牛排 (Porterhouse),菲力较小的则是 T 骨牛排 。建议熟度都为 3 分熟或 5 分熟。、


战斧牛排可谓是牛排界最霸气的了,看长相就很像一把战斧,重量至少都有1kg 以上。说白了,它就是巨型带骨肋眼牛排。如果几个朋友一起分享一块再配上一瓶红酒,可是非常美妙呢。


熟度建议 5 分熟,因为比较大只,煎烤时间通常也会比较长。下面 2 只都是战斧,但是骨头上的肉被剔除干净的叫做法式剔肉方法 (Frenched meat),肉没剔的叫做非法式剔肉方法 (Unfrenched meat)。


牛排的熟度


很多人习惯性的认为东西要吃全熟的,不然会有细菌,对身体不好。所以牛排得全熟?


牛排上的细菌只停留在牛排的表面,不在肉质里面,因此,由于吃了未全熟的牛排而得食源性疾病的概率是极低的。


牛排表面所有的细菌都可以再煎烤过程中被消灭。因此,牛排的熟度可以从 1 分到全熟。


但是,小孩和孕妇,体抗力比较弱,得吃全熟的,彻底消除食源性病菌的风险。


当然,这说的都是一块牛排,而不是所有牛肉。


国产牛以黄牛、水牛为主,肉质较为粗硬、筋腱多。如果直接拿来做牛排,口感会非常差。无论几成熟,那么厚厚一块可能都咬不动。


而牛排选用的是特殊品种的牛,肉质优于普通牛肉,厚度也比较厚。


牛的种类和雪花等级


肉牛的品种有很多,最有名的当属日本的和牛(Wagyu)。


和牛包括 4 个日本的品种,其中最有名的就是黑色和牛中的但马牛了,而只有从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉才能叫神户牛肉。就像只有香槟产区生产的起泡酒才能叫香槟一样。


但是,其他的国家或地区从日本引进养殖后也可以叫做和牛。例如澳洲也有很多和牛,只是它们的妈妈或妈妈的妈妈来自日本。


另外也有一些其他的有名品种,例如源自于苏格兰的安格斯(Angus)、英格兰的赫里福德(Hereford)种牛、英格兰的短角牛(Shorthorn)等。


这些品种的不同会导致牛排雪花(Marbling)等级不同。何谓雪花?


雪花是牛排中肌纤维之间的油脂。雪花等级越高,油脂分布也就越绵密、均匀、口感更好,自然也越昂贵。


澳洲通用的雪花等级标准是 M1-M9,再引入日本和牛后,又加多了  M10、M11 和 M12 级。


日本和牛从低到高分为 5 个等级,A1、A2、A3、A4、A5。澳洲 M9 级差不多相当于日本的 A3 级,M12 级相当于日本的 A5 级。


牛的喂养方式和熟成


肉牛的喂养方式主要有两种,草类喂养 (grass fed) 和谷物喂养 (grain fed) 。


草类喂养的牛可以在牧场中自由奔走,自己吃草,运动较多,肉质相对较瘦,味道更干净,胆固醇含量较低。但可能由于有些年份雨水不足,使草类没有足够的营养提供肉牛长肥需要的养分。


谷物喂养的牛只能待在牛栏里吃谷物成长,它的肉质和供应更稳定。运动少,更肥。


牛排和葡萄酒、奶酪一样,必须经过一定时间的熟成才能增添其风味。熟成过程中肉质中的酵素让肌纤维自然软化,提高了牛肉的嫩度和风味。


牛肉熟成有干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成 (Wet Aging)两种。


干式熟成是把宰杀后的牛或者切大块的牛肉马上放入恒温在 0.5℃ 至 1.0℃ 的冷藏熟成室中。


干式熟成中牛肉外层表皮油脂因水分丧失而风干变硬,有助于锁住内部的水分,维持内部肉质鲜嫩。但花费时间较长,水分蒸发后会损失一定重量,这也导致它价格较昂贵。


湿式熟成是指牛肉在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用。


这种方式目前更普遍,因为它时间较短,熟成中的重量损失较少,质量和产量容易控制。


牛排与葡萄酒的搭配


说了这么多,那到底怎么选牛排配葡萄酒呢?


其实无非看 4 点:部位、雪花等级、喂养方式和熟成方式。


而牛排与葡萄酒的搭配其实也是遵循经典的餐酒搭配原则。油脂越多,味道越丰富的部位搭配单宁、酒体更厚重的红葡萄酒。


肋眼牛排,油脂较高,适合配单宁,酒体较高的赤珠霞(Carbernet Sauvignon)和西拉(Syrah/Shiraz),教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的混酿也不错。


西冷牛排配个波尔多(Bordeaux)的混酿很赞,既增添了一份优雅又有一定的酸度来中和油脂。


菲力牛排比较嫩,油脂含量低,则比较适合单宁和酒体相对低一点的葡萄品种,如黑皮诺(Pinot Noir)、桑娇维塞(Sangiovese)、梅洛(Merlot)等。


说到这里大家对文章开头主厨的问题有答案了吗?


好了,答案揭晓:


1 为雪花等级 6 加的肋眼牛排;

2 和 5 均为菲力牛排;

3、8 和 9 都是臀肉牛排,克数不一样;

4 是臀眼肉心(Eye of Rump),也属于臀肉部分,但它更接近于腿部。

6 为带骨的肋眼牛排;

7 是西冷牛排。


聪明的你,看出来了吗?


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作者: 酒妹  

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