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又咸又硬又臭?奶酪:我太冤枉啦!

2020-12-21 10:12:43    来源: 酒百科   作者:酒妹
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这两天广东终于入冬啦!小编所在的深圳前两天还发布了黄色寒冷预警信号,这架势,说明冬天真的来了。寒冷的冬天当然要和暖暖的火锅相配,相比吹冷风,没有什么比一锅热腾腾的火锅更诱人了,咕嘟咕嘟,香气扑面而来。


同一个世界,同样的吃货,在山的那边,海的那边,有一个靠近瑞士的法国滑雪大省,名叫萨瓦(Savoie),那里一到冬天也有吃火锅的习惯,有句话说得好,“万物皆可煮火锅”,和我们不同,他们的火锅里放的全是酒和奶酪。


当地人管这种火锅叫做 Fondue,也就是奶酪火锅。将一种或多种奶酪以及白葡萄酒放入锅中,小火慢熬,直至奶酪与酒完美融合,锅中升腾出浓郁的奶味,再用插在小签上的面包块将融化的奶酪舀起,奶酪包裹着面包,在锅中拉出缕缕细丝。一入口,奶香四溢,加上面包的香脆,吃多少都不会觉得腻。


奶酪火锅诞生于阿尔卑斯山西部地区,是瑞士的地界,因此也是瑞士传统名菜,这里和法国萨瓦地区是邻居,冬天天寒地冻,白雪皑皑,奶酪火锅这种高热量、高蛋白、高脂肪的食物正好能够帮助当地人更好地抵御严寒。


奶酪,奶酪,奶酪


虽然都叫奶酪火锅,但这 2 个地区使用的奶酪却各不相同,瑞士奶酪火锅多使用格吕耶尔奶酪(Gruyere)、瓦什寒奶酪(Vacherin)和埃曼塔奶酪(Emmental);而萨瓦则使用孔泰奶酪(Comte)、博福尔奶酪(Beaufort)以及埃曼塔奶酪(Emmental)。


这么多外文名看得是不是有点眼花缭乱?除了瓦什寒奶酪属于软质奶酪以外,上面提到的其他奶酪都属于硬质奶酪。
啥?吃个奶酪而已,还分软硬?这俩有啥区别?别急,我们接下来都会讲到。

对奶酪了解不深的朋友对这种食物的最初印象,可能来自《猫和老鼠》里杰瑞鼠总想吃的那块带洞洞的奶酪;也可能来自麦当劳吉士汉堡里那片黄黄的奶酪片。


其实,除了这两种,光是在法国,奶酪就有大概 1,200 种(数据来自法国国家乳制品行业协会 CNIEL)。获得欧盟原产地命名保护标志(AOP)的奶酪有 46 种。而戴高乐将军也曾感叹过:“该如何治理一个拥有 258 种奶酪的国家,这是个值得思考的问题。“而小编只想说:总统先生,您真是低估了自己国家的产酪能力……


法国奶酪这么多,怎么区分?


虽然法国奶酪数量多如繁星,但归根结底,奶酪都由牛奶发酵而来,为了得到牛奶里的酪蛋白(注意!这和各位健身时常喝的乳清蛋白不是一个东西),除了将乳酸菌和酵素加入牛奶,促进凝结,人们还极尽所能:加热、压缩、搅拌等等。
酪蛋白

因此按照不同的制作方式或者制作原料来看,法国奶酪一共也就 7 种。小编按照它们的外表又把它们分成 5 大类,帮助大家记忆。快!记笔记时间到,请拿出小本本。


01.厚脸皮型


脸皮比较厚的奶酪包括压缩成熟奶酪以及压缩未成熟奶酪,这两种类型在制作中都经历过压制,一般不带有刺鼻的臭味。
压缩成熟奶酪


代表奶酪:孔泰奶酪(Comte),埃曼塔奶酪(Emmental),瑞布罗申奶酪(Reblochon)等。


如果想做上面的奶酪火锅,压缩成熟奶酪必不可少,这种奶酪也叫硬质奶酪。从字面上不难看出,这种奶酪既经过了加热(一般加热温度为 52 至 55 摄氏度,加热半小时到一小时左右),又经过了压制,水份都被挤了出去,因此它的固形物含量较高(60% 到 63%),从里到外都比较硬,可保存的时间也比其他奶酪要长。


《猫和老鼠》里带洞洞的奶酪就属于这一种,叫埃曼塔奶酪,名字是不是很眼熟?


没错,它就是上面提到的奶酪火锅的原料之一。和蛋糕上的小洞一样,这些洞洞也是气体逃逸的结果,而这些气体是酪蛋白在发酵时所产生的二氧化碳。


除了制作奶酪火锅,这类奶酪也可以直接食用。


压缩未成熟奶酪


代表奶酪:切达奶酪(Cheddar)、拉吉奥勒奶酪(Laguiole)、米莫雷特奶酪(Mimolette)等。

这种奶酪外表看似坚硬,但内心却柔软浓郁,因此它也叫半硬质奶酪。和上一种一样,经过了压制,这种奶酪的皮也比较硬,不过它未经过 50 摄氏度以上的加热,含水量高,保留了较多风味,味道也比较浓郁,许多法国奶酪都属于这一种。


在制作中,经过压制成型后,人们将其放入盐水中浸泡,或用盐水擦洗外表,随后放入阴凉的地窖,静待发酵,发酵时长为半个月到一年不等。尽管未经加热,这种奶酪依然可以直接食用。


02.薄脸皮型


这类奶酪包括水洗软质奶酪和花皮软质奶酪,它们既没经过压制,也没经过加热,表皮比较柔软,人们主要通过搅拌将酪蛋白中的水分分离出来。我们平时总说奶酪臭,臭的就是它们,散发出一股霉菌或者洋葱的味道,尽管很臭,但它们都可以直接食用。


水洗软质奶酪


代表奶酪:曼斯特奶酪(Munster)、利瓦若奶酪(Livarot)等。


水洗软质奶酪颜色多为橙黄色,甚至还有红色。在经过搅拌、成型等一顿操作后,一块一块圆饼状的酪蛋白被放在地窖中熟成,这得好几个月的时间,在这期间,还需要不断地在它的表面涂上盐水或者是白兰地等烈酒,这个步骤主要是为了抑制过度发酵,并延长保存期限,而盐水和酒精也带来了独特风味,并使得奶酪表皮变得柔软并富有光泽。
花皮软质奶酪


代表奶酪:卡蒙贝尔奶酪(Camembert)、布里奶酪(Brie)等。


花皮软质奶酪的“花皮”从哪里来呢?这里的“花”指的是霉菌在奶酪表皮所形成的纹路。这种奶酪一般都是白色,手指按下去还能在表皮留下指纹,可想而知,它有多么软了。


它的表皮完全是靠霉菌的一己之力形成的,因此这种奶酪从表皮往中心逐渐发酵,大多数时候,只需要几周,放在地窖中的花皮奶酪就已经成熟了。有时切开花皮软质奶酪,中心的部分还处于半固体状。


这种奶酪在冰箱放久了会在表面生出一些橙色的小点,只要味道闻起来没有太大变化,把皮剥了还是可以照样吃的。


03.蓝纹奶酪


代表奶酪:罗克福奶酪(Roquefort)、佛姆当贝奶酪(Fourme d'Ambert)等。


在所有奶酪中,最“臭”名昭著的就是它了——蓝纹奶酪。别看它臭就嫌弃人家,蓝纹奶酪可是历经千辛才能来到你的餐桌上的。和其他奶酪不同,制作蓝纹奶酪的第一步,就是采用巴氏消毒法给奶消毒,把奶加热到80摄氏度左右,维持 20 秒。


随后,就是分离酪蛋白,分离后,技师就要开始往奶酪上“播种”了,他们播的是来自青霉素家族的霉菌。在熟成过程中,蓝纹奶酪还要遭受“针刺酷刑”,这些针眼能够帮助霉菌更好地生长,和其他奶酪相反,蓝纹奶酪的熟成是由内到外的,等待 3 到 8 个月以后,蓝纹奶酪就可以出关和大家见面了。


04.山羊奶酪


代表奶酪:度热内奶酪(Sainte-Maure de Touraine)、沙维翁哥洛亭奶酪(Crottin de Chavignol)等。


山羊奶酪可能采用上文提到的几种方式制作,将它单独列出来,是因为山羊奶酪以其独特的羊膻味出圈。尽管味道大,它却是牛乳过敏者的福音,另外,相比牛乳奶酪,山羊奶酪所含的脂肪含量更低、富含维生素A以及钾元素。


05.“没皮没脸”型


这一个分类下只包含新鲜奶酪,和上面提到的任何一种奶酪都不同,这种奶酪既没皮、也没型,口感还有点像凝固的酸奶。

新鲜奶酪

新鲜奶酪起源于法国北部以及比利时南部,法语中也叫白奶酪。在法式料理中,新鲜奶酪经常被用在制作甜品,比如芝士蛋糕,或者奶油浓汤中等等。我们在超市经常看到的凯芮奶油奶酪(Kiri)就属于新鲜奶酪的一种。此外,还有一种叫做小瑞士(Petit-Suisse)的盒装新鲜奶酪,小小一盒和酸奶很像,口感也相似,一般用作餐后甜点,与白砂糖或者果酱混合在一起食用。


怎么吃?


除了文章开头提到的奶酪火锅,在不少屋顶餐吧我们还能看到动辄上百的奶酪拼盘。


反正好看就完事儿,简直就是拍照发圈利器。其实这种奶酪拼盘自己在家也能做,再配上喜欢的葡萄酒,就算是再顽固的“中国胃”也会屈服。


第 1 步,挑选奶酪。


挑选奶酪其实没有特别的讲究,不过一般为 3 到 5 种。你可以在“厚脸皮”、“薄脸皮”、“没皮没脸”型奶酪中各选一种,如果是重口味爱好者就再加上蓝纹奶酪和山羊奶酪。或者也可以按照奶酪的产地挑选,比如都来自法国、都来自意大利等等。


第 2 步,选择搭配的小吃

在各类口味搭配当中,咸甜配可以算是“口味搭配之王”。在这一步,可以挑选一些应季水果,比如梨、苹果、葡萄等,这是因为水果的鲜甜刚好能够搭配奶酪的咸鲜;或者是一些果脯、蜜饯,比如杏干、无花果干等。

除此之外,由于奶酪的口感比较柔软绵密,吃多了难免会腻,此时加入一些嘎嘣脆的小零食,比如小饼干、小薯片等等;又或者是一些坚果,比如核桃、碧根果等,刚好能够和奶酪的口感形成反差,吃多了也不无聊。

最后,奶酪跟面包和火腿也是好朋友,如果你不怕吃得太饱,可以考虑加入这两种食物,不过要注意的是,这里的面包不是菠萝包这类甜面包,而最好是像法棍那种没什么味道的类型;火腿也不是泡面里的双汇火腿肠,而是西餐前菜中的火腿。


第 3 步,选择葡萄酒


拼盘做好了,接下来就可以开始选酒了。葡萄酒虽不是必须,但有了它却可以增色不少。在挑选时,可以参考以下几个简单的原则:


重口味+重口味,小清新+小清新

挑选和奶酪口味势均力敌的葡萄酒,比如开头提到的格吕耶尔奶酪,口味比较淡,如果搭配强劲的赤霞珠(Cabernet Sauvignon),那你可能就满嘴只剩酒味儿了,而和格吕耶尔奶酪一样精巧纤细的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒就很合适。从酒精度也可以大概判断,大于 14.5 度的配重口奶酪;小于 12 度的,可以搭配较淡的奶酪。


高单宁红葡萄酒+“厚脸皮”型奶酪


“厚脸皮”型奶酪大多含水量比较少,这是因为它们的熟成时间较长,水分流失得也多。红葡萄酒中的单宁能够中和这类奶酪当中脂肪的肥腻。此外,还有研究显示红酒和奶酪都可以预防老年痴呆呢。


甜+臭


如果你是重口味爱好者,喜欢蓝纹奶酪。那最好把它和甜型葡萄酒一起搭配。甜酒中的甜能够使得奶酪更丝滑,比如苏玳甜酒搭配罗克福奶酪。


起泡酒+软奶酪

像布里、卡蒙贝尔这类软质奶酪口感丝滑绵密,带有奶油感,吃多了容易腻,此时来一口酸爽的香槟,能够冲刷掉舌尖的肥腻感。


今天文章有点长,写着写着小编我也饿了,不说了,去吃块我最爱的卡蒙贝尔,没有香槟配,就…喝罐可乐吧。


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作者: 酒妹  
本文标签:   奶酪

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