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还在喝速溶?今天教你什么才是真正的好咖啡!

2020-08-05 11:03:15    来源: 酒百科   作者:一条醉鱼
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对有的人来说,喝咖啡是件很简单的事情,拆开包装,将速溶咖啡粉倒入杯中,加热水,搞定。


对另外一些人来说,冲咖啡意味着多一个磨豆机、滤纸、滤杯、手冲壶,甚至电子秤、温度计和计时器,更进一步还可能有意式浓缩咖啡机、摩卡壶、虹吸壶,等等等等。再有甚者,水分密度检测仪、烘焙色度检测仪这种东西都会用到。


你可能会说,这有必要吗?


其实咖啡某种程度上跟葡萄酒很像,都既是农业品又是工业品。经过种植、加工与人的操作,从植物变成了一种无比复杂的饮品。


一杯好咖啡应该是什么样的?


这问题很难用一两句话说清楚。第一印象,好喝肯定是一加分点,但是要是让你说「怎么个好喝法」,肯定很多人就答不上来了。毕竟,大多数人其实并没有仔细用舌头感受过咖啡的味道和口感。


香气、风味是一杯咖啡的外貌,可是品质有着更深的内涵——那就是平衡。


咖啡也像葡萄酒一样,要讲究平衡


咖啡的平衡,主要是酸、甜、苦这 3 个方面。


看到这里你可能会问:啥?咖啡不加糖不加奶的话,不就是苦的吗?是的,市面上大部分的普通黑咖啡,确实单喝就是苦的,这恰恰说明了那些咖啡品质就不行呀!


前些年,提起咖啡,人人都会想到苦,以至于喝黑咖啡都被人打上了「难以下咽」、「装X」这样的烙印。几年前,普罗大众根本不知道黑咖啡居然可以有酸味和甜味,但是近些年,你肯定越来越多地听到了精品咖啡、现磨、酸质这些词汇了。

如果觉得太苦,那是因为没有酸来平衡;如果觉得太酸,那是因为没有甜来平衡。


不喜欢咖啡里的酸味?


酸度是很多中国人进入咖啡世界的门槛。中国人大多不太喜欢酸,喝葡萄酒也是,很多人的认知中,酸就等于不好,那种干净、明亮的酸,许多人都不太接受。


咖啡里不仅有酸,还要讲究酸甜苦的平衡,尤其是现在流行的浅烘焙,酸味更明显。如果一款咖啡让你觉得只有苦味,那即使它可能符合你对咖啡的固有印象,也难说是一款好咖啡。


从这个层面来说,咖啡和葡萄酒真的很像啊。刚开始喝咖啡的人一般会喜欢烘焙程度比较重的,刚开始喝葡萄酒的人一般也会喜欢浓郁、饱满、重口味的。


其实中国人对酸的不欣赏也不止体现在咖啡和葡萄酒上,很多食品,比如巧克力也是,那些带着明显的酸感、苦感的高可可含量巧克力很小众,最好卖的永远是甜甜的牛奶巧克力。


虽然很多人不喜欢酸,但酸对咖啡来讲却是一个很关键的东西。酸质经过烘焙加深以后,咖啡的浓度就会出来,所以,一杯浓度高的咖啡,酸质一定高。只是如果做得平衡,你感觉不到酸。


酸也是有很多种类的,是酸得扎牙的尖酸?还是柔和的酸?这是咖啡品质的一大区分。酸还需要甜来打底,如果是酸酸甜甜的,那就比较容易让人接受。


好咖啡,取决于什么?


咖啡本身是一种水果,长得有点像樱桃,经过后期加工后去除果皮、果肉和果胶层,再磨掉包裹在外面的种壳,就得到了蓝绿色或者黄绿色的咖啡生豆。生豆经过不同程度的烘焙,才是我们在市面上就能买到的咖啡熟豆。


一杯咖啡,从植物变成你杯中的饮料,要经历 3 个阶段——生豆、烘焙和萃取。


2017 年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟说,这其中生豆的品质占到影响好喝比例的 40%,烘焙熟豆占到好喝比例的 30%,咖啡机、磨豆机、水质等加起来占 20%,咖啡师的作用占 10%。


生豆的品质——好咖啡的起点


巧妇难为无米之炊。咖啡和葡萄酒一样,原料是起点。优质的咖啡豆占了一杯咖啡的 80%。


拿葡萄酒来说,如果酿酒葡萄的品质是 100 分,在酿酒师手中搞成了 90,那也要比一款葡萄本来就只有 90 分的最终品质好。


咖啡也是类似的,如果生豆本身没有某些果味,那也是不可能通过烘焙和萃取搞出来的。100 分的生豆,烘焙成 90 分,萃取成 80 分,也比本身就是 80 分的生豆做出来的咖啡好喝。


不同产区、品种和不同处理法的咖啡生豆有不同的风味。


比如埃塞俄比亚咖啡因为独特的花香和柑橘味闻名于世。牙买加蓝山咖啡有幽香和清甜的感觉。巴西咖啡豆有芒果、龙眼、榛果等混合了果胶的甜香和水果味。


近十几年咖啡界最大的明星非瑰夏莫属,近年来各种咖啡师在打比赛时用的都是瑰夏。瑰夏产自巴拿马,说到顶级咖啡,绝对绕不开翡翠庄园,这里的瑰夏拥有爆炸般的花香与果香,风味复杂、口感细腻。


值得一提的是,瑰夏在 2004 年的「最佳巴拿马(The Best of Panama)咖啡生豆竞赛」上一战成名,之后价格屡创新高。因为太一骑绝尘,最佳巴拿马咖啡生豆竞赛甚至单独辟出一个「瑰夏组」,自己跟自己比,不让它同其他咖啡品种竞争。


烘焙手法——口味的平衡


好咖啡,生豆虽然很重要,但后面还要经过烘焙、萃取才能变成那一杯放在面前喝的咖啡。


生豆决定了咖啡的香气和风味,比如好咖啡豆经常会出现橙子、柠檬、桃子、白花等香气。烘焙则决定了咖啡中酸、甜、苦的平衡,以及厚实感。市面上常见到的咖啡豆都分了轻、中、重度烘焙,一般来说烘焙程度越轻的咖啡豆就会越酸,烘焙程度越重的就会越苦。而甜度则是先升后降,中度烘焙的最甜。


是不舒服的尖酸、醋酸?还是甜甜酸酸?是烧焦似的苦涩?还是黑巧克力一般的苦甜?这就要看烘焙手法了。时间长短、火力强弱都是至关重要的元素。


想好喝,还是得现磨


最好喝的咖啡都是现磨的,因为在研磨之后,咖啡的香气消散的速度会快很多,咖啡粉的赏味期比整豆要短得多。所以如果有条件,还是得自己磨咖啡豆,如果让店家帮忙磨的话,那就得尽快喝完才行。


好啦,篇幅有限我们这次先说到这里,咖啡、茶、葡萄酒这些饮品其实由诸多相似之处,一通百通。关于咖啡你还想知道什么?欢迎留言点赞,小编妥妥地安排上~


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作者: 一条醉鱼  
本文标签:   咖啡

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