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杰西斯•罗宾逊 | 餐饮专业人士餐酒搭配指南(七)

2020-07-14 09:52:20    来源:乐酒客lookvin   作者:
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杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)

世界著名酒评家

通过杰西斯·罗宾逊的网站,您可以读到由前餐饮专业人士自发提供的美食和美酒搭配的丰富指南。这些搭配建议几乎原封不动的呈现,以保持其完整精髓。


辣味美食如何搭配葡萄酒?


如果你吃腻了披萨、爆米花、牛排、奶油沙司,那么欢迎关注排毒养生食谱。近年流行的“净食”,也有人称之为“植物性饮食”/“纯素饮食”。请准备好酒杯,一起来了解下“净食”如何配酒。


红酒


能搭配辣菜的红酒清单并不长,有意思,我认为需要重视一下,好好尝试尝试。(我们的时间留着做什么呢?去工作吧,餐厅后厨们)


这里所说的搭配模式其实就是没有模式。没有可预测的,没有流行的。哦,除了黑比诺,这是唯一一个在搭配里被多次提到的品种。


巴贝拉(Barbera)


这是一对颇有争议的配餐。无关乎菜品中加了多少番茄,巴贝拉的单宁仍然那么高,意大利鲜虾面里既有辣椒,又有甜贝。但是来自俄勒冈Fillmore Trattoria餐厅的Laura Evans自信地将它与2016年份Vietti Barbera d'Alba Scarrone搭配。意大利酒评人沃尔特形容它“简直美极了”,所以也许是这种酒的美味让你忘记了自己在吃什么。


蓝弗朗克(Blaufränkisch)


这是个怪诞的搭配。来自悉尼Quay餐厅的Michael Sy写道:“泰式咖喱搭配生物动力法蓝弗朗克”。这种散发着深色水果香气、高酸的葡萄酒与菜肴中的香料相得益彰。今晚品尝蓝弗朗克(确切地说是产自匈牙利Kékfrankos酒庄),我简直无法想象这搭配效果。有人向我挑战吗?


布拉凯多(Brachetto)


杰西斯曾把这种酒描述为“矮树篱浆果汁”,还有比布法罗辣鸡翅更完美的搭配吗?来自亚特兰大城市酒庄的詹姆斯·布里姆(James Brim)也这么认为。


品丽珠(Cabernet Franc)


“阿根廷门多萨Pulenta酒庄的2011年份品丽珠,搭配芥末、白萝卜、印式 tandoori小羊排。”这是伦敦Trishna餐厅Mikolaj Skrzypczak 的搭配。凭直觉,我既不会用芥末,也不会用白萝卜配品丽珠,但还是希望能试一试。或许门多萨品丽珠浓郁、带有植物果香的特点刚好适合白萝卜及辛辣的菜肴呢。


赤霞珠(Cabernet Sauvignon)


赤霞珠是一款重单宁红酒,维多利亚·莫尔表示,如果你有“受虐倾向”,那就冰镇后饮用吧,毕竟有些侍酒师真会那么干….

Shiela Natividad (旧金山牛排屋Bob’s Steak and Chop House)推荐了一道牛排,用牙买加肉干腌料腌制,上面放上焦糖洋葱,选用2015年份Turley 赤霞珠搭配,这酒精度可高达15%呢!希望那个肉干腌料不会“喧宾夺主”。


佳美(Gamay)


更多关于“如果红酒配辣菜……”的建议


拉斯维加斯的NoMad餐厅的Charles Lee建议,“韩国牛小排玉米饼配泡菜沙拉,选择法国风车磨坊的博若莱非常不错。”我想这完全取决于酸辣酱有多辣。


歌海娜(Grenache)


西班牙Nordest酒吧的Vila Gerard正在吃意大利面配阿根廷香辣酱,配酒是西班牙的Mas Doix Les Crestes。阿根廷香辣酱相对温和,这种结实的高酒精度歌海娜混酿,本身适合年轻时饮用,单宁也比当地大多数同类酒更加精致,可能是不错之选。


尼格马罗(Negroamaro)


默林·拉莫斯在诺福克为格拉德温兄弟公司工作,他的眼睛正盯着烧烤——现在可是英国烧烤的好天气。“尼格马罗搭配香甜热腾腾的烧烤包(中国台湾五香五花肉)。如果你不吃猪肉,也可以配上美味的牛胸肉。便宜的选择有时候也会更具性价比。来自Cantele酒庄的Teresa Menara作为日常餐酒可是大赢家,而好喝的Tormaresca酒庄2015年Masseria Maime Negroamaro(萨伦托)则适合热烈庆祝的场合。这两款酒都适合外出烧烤。两者都必须在较低的红葡萄酒侍酒温度下饮用,否则集中度和丰富度可能会过于奔放而变得果酱感。”


马斯卡斯奈莱洛(Nerello Mascalese)


来自芝加哥RPM海鲜餐厅的琳赛·贝克尔(Lindsey Becker)一直热衷于烹饪,她精彩地描述了为什么她特选的红葡萄酒可以和辛辣的意式辣肉肠搭配。她说服了我。“我最近为意大利面做了一种意式辣肉肠番茄汁,里面有相当多的香料,略腥,口感丰富。我用它搭配了I Custodi delle Vigne dell'Etna家的Pistus葡萄酒——一款来自埃特纳的马斯卡斯奈莱洛/奈莱洛(Cappuccio)葡萄的混酿。它具有成熟的黑果味,足以与香料媲美,而又有足够的红果味匹配酱汁的丰富性。这种酒本身也有香料和泥土风味,不仅不会夺酱汁的味,而是增强了酱汁的味道。”


黑比诺(Pinot Noir)


对于有着适度芥末风味的亚洲菜肴,瑞典Gothenburg’s Barrique Wine Bar 酒吧的Rolf Olofsson 推荐“试试浓郁、果味与橡木烘烤味儿的黑比诺,简直不要太神奇。”我一直认为,芥末和黑比诺的组合完全不搭边儿,更不用说带橡木烘烤味的黑皮诺。有人试过吗?


伦敦Humdingers Catering餐厅的Richard Watson说:“韩国苦椒酱三文鱼配来自高海拔产区的黑比诺葡萄酒。”如果将苦椒酱的辣度分为五级,不知你心目中辣度是几级,Richard?


芝加哥Downtown酒店Sarah Guerrero建议,烤大号扇贝配玉米、小辣椒泥,搭配加州索诺玛县出产的黑比诺。听上去不错!Jacob Temkin选择俄勒冈黑比诺配越南春卷蘸辣花生酱。


阿姆斯特丹Nazka餐厅Thomas Bevan认为:“烤章鱼、阿根廷大蒜酱,鱿鱼墨汁调味饭,搭配Killix黑比诺很好。”遗憾的是,无论在网上,还是我们的数据库里,都没有查到任何关于Killix黑比诺的信息,因此我也不确定这款黑比诺的风格及产地。期待这是一款果香丰富、新鲜易饮、单宁柔顺的酒,能够契合阿根廷大蒜酱的热辣。


桑娇维塞(Sangiovese)


佛罗伦萨的Alessandro Ippolito用意大利辣炖牛肉搭配2012年份Riserva Ducale Oro经典基安蒂特级精选。这是当地的传统搭配。暖喉而不灼舌,搭配合理。


棠普尼罗(Tempranillo)


爱沙尼亚Odean酒吧的Kadi Meriluht用马萨拉酱蔬菜咖喱搭配珍藏里奥哈 (Rioja Crianza)。不是太理解……我希望她能解释一下这种搭配。


黑喜诺(Xinomavro)


西雅图John Howie Steak 牛排屋的Steven Brown推荐“用黑喜诺配麻辣牛小排”。我觉得杰西斯上周刚尝过的Thymiopoulos 酒庄黑喜诺和这道菜绝对搭配。


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本文标签:   红酒   餐酒搭配   美食

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