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“酸”对菲律宾人有多重要?

2020-06-18 14:56:03    来源:时尚旅游   作者:时尚旅游
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如果你来过菲律宾,吃到正宗的菲律宾菜,便会理解酸味的重要。 


什么是菲律宾菜?


如同每一个受移民深刻影响的国家与地区,很难简单去定义它的料理。中餐,马来餐,西班牙餐,当然还有美式餐饮,对当今所谓地道的菲律宾菜的塑造都功不可没。而无数菲律宾人在这片土地上集合各方料理特色创造的菲律宾滋味,是在任何地方都找不到的,除了菲律宾人,没有其他人能拥有这样特定的味觉记忆,菲律宾地区的香料使用与东南亚其他地区有着很大差别。


马尼拉居住着1200万人,其中绝大一部分都热爱酸味的美食。这里的下午茶点心是酥脆的绿芒果片配虾酱,人们周日做完礼拜之后喜欢来一碗罗望子汤。Turo-Turo 是菲律宾特有的快餐厅,招牌菜包括炸鱼蘸棕榈醋,点菜也很简单,伸伸手指(Turo)就行。



马尼拉的奎阿波市场(Quiapo Market)出售包括农产品、街头小吃、宗教物品和宠物的各类商品。


无论是马卡蒂(Makati)金融区的高级餐厅,还是巴士司机光顾的小吃摊,菲律宾遍地都是酸味菜品,根据地区和季节,每道菜的口味和浓郁度有所不同。


大自然将柠檬和其他热带水果赠予了这片土地,菲律宾人随后发明了柠檬水、酸橘汁腌鱼和酸炸鸡。



马卡蒂区(Makati)街头的小吃车,出售烤猪肉和鸡肉串直到深夜。


这最后一道菜就是马卡蒂区Kafé Batwan餐厅的明星菜肴,主厨 JP 安格鲁(JP Anglo)来自菲律宾的第四大岛内格罗斯(Negros),该岛盛产Batwan,一种比青橘更小的水果——也是安格鲁烹饪中的秘密武器。


他用 Batwan 汁、椰子醋和柠檬草盐腌制鸡肉,然后通过油炸让鸡肉迸发出绝妙的美味。餐厅通往二楼空间的楼梯旁展示着特制醋和 Don Papa 朗姆酒,该酒得名于 19 世纪菲律宾一位家喻户晓的传奇英雄,这位革命家 1896 年从西班牙人手中解放了内格罗斯岛,而酿造 Don Papa 朗姆酒的甘蔗就产自这座岛屿。



位于奎松(Quezon City)的 Gerry’s Jeepney 餐厅用传统的香蕉叶盛装食物。


“酸味是使我们有别于其他亚洲美食的主要风味。”美食作家艾米·贝萨(Amy Besa)说道。她在马尼拉繁华的马拉特零售区经营一家餐厅Purple Yam,这里原本是贝萨的祖传宅邸,陈列着菲律宾著名现代主义艺术家博通·弗朗西斯科(BotongFrancisco)的艺术品。


贝萨和主厨丈夫罗米·多罗坦(Romy Dorotan)在马尼拉和布鲁克林两地交替工作,2009年起,Purple Yam 餐厅就在纽约吸引了一批忠实粉丝。


贝萨说菲律宾菜肴的核心有三样:阿斗波(Adobo)、菲式酸汤(Sinigang)和生鱼沙拉(Kinilaw)。“无论贫富,菲律宾人人都喜欢这三道菜。”多罗坦的鸡肉阿斗波——用米醋、大蒜、胡椒 粉和椰奶炖制而成,大概是目前世界上传播最广的一道阿斗波配方。


许多菲律宾人认为,喝一碗酸汤能使身体凉爽并增进食欲。


主厨以赛亚·奥尔特加(Isaiah Ortega)和科琳·里里奥·奥尔特加(Korinne Lirio-Ortega)潜心钻研菲式酸汤,在马尼拉的繁华地段BF HomesParañaque 开设了 Sinigang 餐厅。 


餐厅开业之前,奥尔特加周游菲律宾各省,阅读了所有关于酸汤的文献。他发现了 20 多种菲式酸汤的食材,包括菠萝、草药、树皮以及许多他从未听说过的东西,例如南酸枣和五桠果。这些新鲜水果都被运到了他们的餐厅。


烤乳猪(lachon)是菲律宾最常见的节庆菜肴。


帕特里克·罗阿(Patrick Roa)的美食觉醒发生在他研究酸橘汁腌鱼的时候。罗阿说 :“如果你愿意吃,我可以做出 50 种不同的酸橘汁腌鱼。”他和妻子曾经在Fort Bonifacio区开设了Patricio's Cevicheria以分享他的发现。当时那里的超级明星菜:Kinilaw de Oro,是用椰子醋腌制的新鲜金枪鱼,其中用到的水果和配菜都来自罗阿的家乡卡加延德奥罗(Cagayan de Oro)。



高档社区福布斯公园(Forbes Park)的私人宴会上,搭配各种蘸酱的猪肉。


无论是在俯瞰马尼拉湾美景的海港广场用餐,还是在马卡蒂豪华的罗克韦尔中心地区聚会,鱼露都是必备的调味品。一般会用小碟盛装,旁边搭配有柑橘柠檬和一个红辣椒,酌情添加。 


“蘸酱的习俗是菲律宾人用餐的重要组成部分。”皮萨·利姆 - 卡斯蒂略(Pia Lim-Castillo)是一名家庭美食的专家。他说:“通过调节酱汁,客人们也能体验到一些烹饪的乐趣。”


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作者: 时尚旅游  
本文标签:   菲律宾

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