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切火腿还有“侍肉师”?西班牙火腿凭什么成为火腿界的贵族

2021-04-07 14:10:26    来源:葡萄酒杂志   作者:
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最近中国的“有钱人”爱上了世界三大火腿之一的西班牙火腿。原本超爱吃猪肉的中国人如今被伊比利亚火腿给俘获了。


西班牙火腿为西餐前菜,三餐必备。它经常拿来与葡萄酒一起搭配。内里却跟葡萄酒有太多相似之处。


那么对于新接触这一美味的朋友,美腿是怎样炼成的呢?跟葡萄酒的等级划分有哪些相似点?只听说侍酒师,入了腿圈发现还有“侍肉师”?这里究竟有什么门道?


西班牙火腿到底是什么?


起源于古罗马时代的西班牙火腿(Jamón 发音:哈蒙)。


其中的上品伊比利亚火腿凭着伊比利亚黑猪腿和海盐这最简单的组合就成为全球九大传奇食材之一,颇有些返璞归真,大巧不工的意味。


西班牙也凭着这条腿,晋身欧洲三大美食天堂。


西班牙火腿从猪种就可以分为两大类白猪与黑猪:塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico)。跟葡萄品种类似,分白葡萄品种跟红葡萄品种。


赛拉诺火腿:由白蹄的山猪制作而成,这种猪皮毛颜色是白色的,火腿脂肪含量比伊比利亚火腿低,只需三四个月就能长成,腌制和风干的生产周期也较快。



伊比利亚火腿:由75%以上血统的伊比利亚猪制作而成。这种猪毛色比较黑,产量少,每年的产量大约为十几万只,生长环境和腌制的时间介于18-36个月之间,比一般的白猪火腿长两倍,自然价格也高一些。



除了简单的黑白猪分类,西班牙火腿还有很详细的等级划分,跟各大国家的葡萄酒产区等级类似。比如,赛拉诺火腿等级的等级就分为:



  • Reserva(珍藏):风干熟成加窖藏时间12个月左右;

  • Gran Reserva(特级珍藏):风干熟成加窖藏时间一般为18个月左右。类似西班牙的特级珍藏葡萄酒的酿酒葡萄必须产自伟大的年份,红葡萄酒至少需在橡木桶中陈年2年,瓶陈3年。



而伊比利亚火腿的分级更为严谨:


伊比利亚火腿等级规定在2014年更新,猪妈妈,必须是100%纯种伊比利亚猪!


除了血统以外,也会根据猪最后增重期吃的饲料而又分成了几种等级:所有火腿必须要依造颜色标示等级,火腿标签等级由高到低,为黑、红、绿、白。



黑标(Bellota 100% Ibérico)


  • 只吃橡果

  • 全程放牧散养

  • 100%纯种伊比利亚猪



红标(Iberico de Bellota)


  • 伊比利亚猪血统50%或75%

  • 全程放牧散养

  • 吃橡果长大

  • 和黑标的差异为血统。



绿标(Cebo de Campo Iberico)


  • 伊比利亚猪血统50%或75%

  • 全程放牧散养

  • 橡木果+谷物饲料



白标(Cebo Iberico)


  • 一般养殖场经营

  • 伊比利亚猪血统50%以上

  • 以谷物为饲料



其实记不住也没关系,直接看火腿标记的颜色就行(颜色越深越好),价格也随着增加。


要点总结

血统很重要,黑猪优于白猪;

吃橡木果的优于饲养的,后腿优于前腿;

赛拉诺火腿通常只用后腿



伊比利亚猪有何与众不同?


西班牙火腿有多个品种,但要成为中国富人爱吃的“喂食橡子的伊比利亚火腿”,首先肉源要采用伊比利亚黑脚猪,或者有50%伊比利亚黑脚猪血统。



这些猪需在种植了橡树的牧场放牧数个月,吃青草和橡树果子。在被宰杀前的最后几个月,它们只能吃这两种食物。火腿的好坏取决于橡木果子,那是美味的源头。



而且西班牙国立原产地命名保护中心(INDO)对于伊比利亚猪的橡果食用量有严格的规定:每头猪每天需要吃六七千克橡果,每公顷牧场上放养的伊比利亚猪不得超过两只。


橡树果子喂养使肉里除了火腿的鲜香,还有更为复杂耐嚼的气息。


顶级的伊比利亚猪在山地放牧期间每天奔跑14千米并拥有着2公顷自由放牧面积。


这样广泛的运动一方面造就猪皮紧实的外观以及细长的脚踝(脚踝越修长则种族越纯正)。



另一方面,100%伊比利亚猪的徒步走动使脂肪渗透肌肉,将脂肪储存在肌肉里面,使黑猪肉有着如同顶级牛肉一样的雪花纹,因此才有了香嫩无比的肉质。


伊比利亚火腿的产区


不仅葡萄酒有产区的划分,西班牙伊比利亚火腿也有4个比较重要的产区,分别是:



  • 吉胡埃洛(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo);

  • 韦尔瓦(JamónIbérico D.O. Jamón de Huelva);

  • 佩德罗切斯(Jamón IbéricoD.O.P. Los Pedroches);

  • 埃斯特雷马杜拉(Jamón Ibérico D.O. Dehesade Extremadura)。




其中吉胡埃洛是四个产区中品质最好的,海拔最高,制作火腿也最悠久,这个产区对猪的体重要求高于其他地区,也延长了窖藏的时间,熟成稳定性好,因此在口感上更加柔美甜润。


为什么中国火腿不能生吃?


中国金华,宣威这些鼎鼎大名的火腿为什么不能生吃?


中国火腿含盐较高,一般为8%-12%;而西班牙火腿含盐量在2.5%左右。



中国火腿腌制过程中,温度、湿度基本不控制,这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性。


而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿。


整个窖藏过程中没有经历暴晒,绝大部分操作由电脑自动化控制,经常会改变悬挂的位置与朝向,保证每条火腿的每一面都有极佳的表现。


中国火腿脂肪氧化严重,不宜生吃;而西班牙火腿在发酵开始时在火腿上抹上猪油,就是为了防止氧化。



原来火腿也有侍肉师


大家都知道,在一些餐厅点酒时会有专门的侍酒师为你服务,向你展示酒及介绍,让你更加深切的感受到酒的质量和产区风格等。


伊比利亚火腿由于食材昂贵,制作工艺考究,放在普通的火腿切片机上切割就是暴殄天物,缺少对美食的敬意,有“侍肉师”的存在才对得起伊比利亚火腿。



几乎大部分西班牙人家里都会有个叫“Jamonero”的火腿切割架子,先用螺栓固定好,然后由专业的厨师,用一把又长又窄的刀进行手工切割。


专业的切片过程是很精致的表演。火腿侍肉师不仅仅是切肉而已,更能以专业道具与手法掌握每个部位的风味特性,先判断肉的薄厚度,再拿捏油脂分布,确保恰到好处的美味。



“侍肉师”也有专业的证书,经过专业课程的训练与考核,熟知肉品背后的品种、工艺、食用方式等都是考证必学。


在西班牙的许多比赛中,或者普通的派对、婚礼上,火腿侍肉师都是比较常见的。这个职业也看得出西班牙对这份美食的尊重与文化的细腻程度。


火腿保存小妙招


未开封整条火腿的保存方法


火腿应放在通风阴凉处,有条件最好是放在空调房或恒温的酒窑里,正常温度在15℃-20℃。



开封后整条火腿有以下三种保存方法:



  • 空调房/恒温酒窑保存:有条件最好摆放在15℃—18℃的空调房,这样水分和油脂不会很快流失,保持了火腿的口感和质感。但最好在一个月内食用完,不然味道会不断挥发,颜色会变淡。


  • 冰箱里保存:没有以上两种环境那么好。因为在冰箱中长期贮存,其中的水分易冻结,从而促进了火腿内脂肪的氧化作用,火腿质量就会很明显下降,并且会使保质期限大大缩短。


    切记冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出,最好不要马上食用,过半个小时食用口感更佳。


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本文标签:   葡萄酒   火腿与葡萄酒

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