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朱卫东 | 老酒的意义
作者:朱卫东2019-11-21 17:12:07

首先回答一个经常被人问到的问题,葡萄酒越老越好吗?答案当然是否定的。大部分葡萄酒在酿成后,三五年之内就要喝掉,不是所有的酒都能够长期陈年,像薄若莱新酒,最佳适饮期不过三个月。普通的黑皮诺,2-3年内饮用最佳。葡萄酒是否能够陈年,取决于葡萄酒的单宁、酸度、酒精、糖份、酿造等诸多因素。一些酒在几十年后,甚至数百年里,照样芳香迷人,这是因为上述因素达到一个非常好的平衡点,能够长期储存的葡萄酒都是顶级好酒。但是,不是所有的酒长期储存后都还能喝。所以,喝老酒,存在着巨大的风险。


但是老酒又是非常吸引人的。今年年初,开了一瓶1968年的Barolo,开始以为这种酒可能已经是喝不了,但是,打开以后醒酒一段时间,惊喜接二连三,1952年的Barolo经过六十几年的陈年,鲜果味已经完全没有,变成干花、干果的香气,醇香中,带着秋日里阳光照在灌木丛中的味道,大概这酒从春天的勃勃生机,变成秋天成熟而又厚重的丰收之感。


今年五月份,我在法国波尔多访问了全法中级庄挑战赛冠军的威狮酒庄,庄主Julien Meyre(朱利安梅尔)是个80后,年轻而又好客,在家摆家宴来招待我们。而且Julien给了我一个特权:可以到他酒窖里挑二支酒,年份我自选。我跟随Julien到酒窖看了一下,最老的年份1912年,我沉吟片刻,便有了主意。今年是国家70周年大庆,所以对于我们来说,1949年当然是个伟大年份。对于波尔多,1982年是个伟大年份,于是我选了这两个年份的威狮。有意思的是,Julien说1949年是他祖父酿造的第一个年份,而1982年则是他父亲酿造的第一个年份。今天我们喝的酒是祖孙三代酿的酒。


令人惊讶的是,1949年的酒,到如今70年了,颜色还呈现出浅宝石红色,还有着迷人的果香,甚至我感觉比1982年都要表现得更好一些。以前喝的老酒,都是深褐色甚至琥珀色。一个中级庄,陈年能力能如此之强,真的令人叹服。当然,可能跟在酒窖的保存环境也有很大关系,稳定的低温、适当的湿度,长年黑暗的环境,而且从来没有移动过。可见保管条件对于葡萄酒而言是多么的重要。


前面提到的Barolo是意大利皮埃蒙特著名的产区,这里的葡萄酒窖藏潜力极佳,使用高单宁的内比奥罗葡萄酿造。这个高品质产区,多是些丘陵般的小山,采摘的季节山上容易起雾,而内比奥罗在雾中缓慢地成熟。所以,有的时候内比奥罗被称为“雾葡萄”。


意大利还有一些产区的葡萄酒也非常能够陈年。威尼托产区的Amarone della Valpolicella DOC,专门用风干葡萄酿造干型的帕西托(当地风干酿酒方法得来的葡萄酒类型)葡萄酒。这里的葡萄酒风味浓郁、酒体重,常常带有果脯风味,酸度与单宁都比较适中。意大利语中,amaro为苦的意思,所以典型的Amarone也带着些许的苦味。


前两年Lisa过生日,建傧兄开过一瓶1972年的Chianti Classico,那种特别浓缩的浆果味、干花香气让人记忆犹新,可见意大利的这个产区,一定有他的特别之处。这里是Chianti最初的葡萄种植区域,葡萄酒历史可以追溯到1398年。出产Chianti最顶级的葡萄酒,而且非常多样化。凉爽而较高地区与温暖较低的地区相比,多样化也非常明显。托斯卡纳的另一个产区布鲁耐罗(Brunello di Montalcino DOCG),以特别能陈年著称,在品质与名气方面可以与Chianti Classico一较高下。这里的葡萄酒至少在橡木桶中陈酿2年,并在瓶中陈酿一段时间之后才能上市。这里普遍被认为是托斯卡纳地区最结实的葡萄酒,重酒体、高酒精度,常常带有成熟的深色水果风味。


其实上面这些酒都喝过不少,然而相隔已久,大概已经忘记一些酒的味道了。应子老师跟我说看你馋得,要不咱淘一些酒,邀请一些酒友一起品尝品尝吧。于是,我们花了一个半月的时间,淘到几瓶品相看起来还不错的老酒,与十来个朋友一起分享。立茜还特别赞助了一瓶94年的香槟与一支老年份的拉图嘉利。


11月16日傍晚,夕阳特别美,我们开的第一瓶酒当然是香槟。Champagne Charles Heidsieck(哈雪香槟),由CharlesHeidsieck于1851年创立。2011年,被法国奢侈品集团EPI(Societe Europeenne de Participations Industrielles)收购。我发现欧洲的老牌小酒庄都面临着这样的命运,当家族传承的酒庄后继无人时,等来的命运大部分都是被财团收购。Charles Heidsieck也是第一个将香槟卖到美国的人,并在美国取得巨大的成功。他在法国香槟地区收购的47个香槟酒窖甚至近年来被列为联合国教科文组织列为世界遗产名录。哈雪香槟在全球来说,得到许多人的追捧,在过去20年中,哈雪香槟的酿酒师12次获得国际葡萄酒大赛“年度酿酒师”称号。今天的哈雪香槟来自于1994年,经过25年的陈酿,哈雪香槟依旧展现出金色的酒液、迷人的坚果气息,依旧保持着适中的酸度与良好的果味。唯一的缺憾是保存的问题,汽泡近乎于完全消失。只能当作一款陈年的白葡萄酒饮用。



红葡萄酒第一款:Solane Santi Valpolicella Classico 1992,毕竟是一个果香型葡萄酒,比较适合年轻时饮用。外观已呈琥珀色,开始倒出来时比较失望,但慢慢醒酒以后,酒出现一些干花、干果的香气,带着些许的中草药味道,焦糖味较为明显。Risy感觉有点象龟岑膏的气息,实际上就是中草药的感觉。这款酒已经达到陈年的极限,已经站在适饮期的边缘了,勉强可以喝一喝。基础的Valpolicella,确实是不能长期陈年。


第二款Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino 1982,则带给我们更多的惊喜。Brunello是Sangiovese的一个克隆品种,但是在Montalcino的表现非常出色。Fattoria dei Barbi(芭比酒庄)是意大利锡耶那地区著名的格伦比尼家族(Colombini Family)负责经营。自1352年至今667年,1892年发布第一个年份的Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino,成为酒庄的当家头牌,至今受到人们的喜爱与广泛关注。我们今天品尝的年份是1982年,带着花香,红李、杂着一些陈年的干花香气,泥土、矿物质的感觉特别强。1982年的酒,现在品尝,就象一个刚刚涉世的少年,还呈现着艰涩的单宁与活泼的酸度。这款酒我觉得至少还可以放30年依旧好喝。


第三款Reciotodella valpolicella Amarone Classico Scamperle 1974,这是一款早期的的Amarone,在没有成形以前,Amarone因为偶然的因素,被酿成干型,得到了Recioto不一样的风味,却没有固定名字,只有Recioto DOC下面标识Amarone,意味着这款酒是干型的Pssito葡萄酒。今天这款老酒充满了香料、果脯与甜草药的香气。并带着蜂蜜、坚果与焦糖的气息。1974年的酒,虽然失去了新酒张扬的个性,但这款Amarone带给人的,更多是厚重与沉稳,甜美与安静。


第四款Cabutto Barolo 1968,其实Barolo喝过很多。几乎每一次上课都要喝到Barolo葡萄酒。Barolo的葡萄园有点象勃艮第,顶级的葡萄园都分布在向南的山坡。葡萄园的方位特别重要,因为它决定了每个葡萄园的独特小气候。Barolo地区根椐土地的日照情况,葡萄园被分成好多块,有一些标为“Sori”,意为南向的葡萄园,有一些标为Bricco或者Bric,意为山顶的葡萄园。所有的Barolo只能用内比奥罗葡萄进行酿造。1968年的这款Barolo,真正体现了意大利葡萄酒老酒的风格,经年陈年,弥老逾坚。非常舒服的干紫罗兰、干玫瑰的气息,成熟的樱桃味,迷人的柏油味,带着甜丝丝的甘草气息,散发着干草药的香气。今天酒到这里,已经进入到一个高潮,大家都说非常惊喜,出乎意料。


第五款Villa Antinori Chianti Classico 1951,1951年是父亲的年份。是大了我两轮的老兔子。由于以前喝李建傧老师1972年份Chianti Classico的原因,我深信1951年这款经典一定会表现十分出色。果然没有让我失望。这款来自于老牌葡萄酒世家,安东尼世家的经典,68年的光阴打磨,虽然早就没有果香四溢,但是你依然可以感受到迷人的红色干果气息与淡淡烟草味道。Sangiovese品种,高酸高单宁,虽然颜色比较平淡,但是悉心酿造之下,依旧表现出世界上最优秀的红葡萄品种之一应有的风格。安东尼世家在托斯卡纳地区沉淀了600多年历史,其酿造的酒,当然值得推崇与期待。要知道,Tignanello和Solaia在超级托斯卡纳里面可是光芒四射的稀世珍酿,而这些酒都是安东尼世家的骄傲。


今天的酒,倾倒了在座的各位,毕竟是花了那么多时间,在许多老酒里面挑选而来。意大利的这些产区葡萄酒,整体的陈年能力特别强,根椐相关数据,正常保存30-60年的次品率只有10%,意大利顶级好酒的陈年能力远远高于其它地区。即使30年以上的这些产区老酒,都可以放心购买。但是,最为重要的是,一定要了解你要购买的葡萄酒的保管过程。保管不好,即使是顶级好酒,也可能是浪费了。


挑选老酒,首先要看水位,水位高低不能看出这个葡萄酒的品质,但是水位较低的葡萄酒,往往意味着风险很大。老酒的木塞如果没有更换过,经过几十年的陈放,可能变得腐朽,但多数是不会影响到老酒的品质。我们挑选老酒时看老酒的外观,多数情况下,轻微的混浊并不影响葡萄酒的饮用,但是严重腐朽则五成机会葡萄酒变质了。老酒的颜色也值得观察,虽然颜色的深浅不反映葡萄酒品质,但如果颜色深的老酒,口感大多依旧强劲。如果颜色太浅则往往意味着过度氧化。酒质清澈,水位较高的老酒,品质一定会很好。


老酒体验的是葡萄酒陈年的极限在哪里,不是所有的葡萄酒都能够陈年,但陈年的葡萄酒所体现出来的香气复杂度、口感的层次性、回味的愉悦感则是验证一个葡萄酒是否是好酒的依据。从今天的品鉴来看,这不失是一种检验顶级好酒的方法。田径比赛追求的是更高、更快、更远,我想,品味老酒也有点象田径,葡萄酒保管良好的情况下,我们有机会去探索他们适饮期的边缘。


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出处:葡萄酒知识大全 作者:朱卫东
本文标签:   老酒
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