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李春光:飞酿笔记(八十二)——葡萄酒里的沉淀,让你蓝瘦香菇?
作者:李春光2016-11-15 08:49:36

在银川出差,看到宁夏产区许多很好的红葡萄酒背标上都标有“Unfiltered/未过滤”的字样,对此感触颇深。现在的葡萄酒爱好者对一些酒庄酒出现少量结晶沉淀的现象已经完全可以接受了,但绝大多数消费者在超市中看到有沉淀的红葡萄酒还是不买账,有的买回家发现沉淀也会跑来要求退货。那么消费者这么做对不对?作为葡萄酒从业者,你是不是对消费者这一反应嗤之以鼻,认为他们不懂酒?看完本期笔记,你就会觉得这不一定都是消费者的错。



我曾在烟台做了多年葡萄酒厂的生产工作,那时每天最主要的工作就是葡萄酒的冷冻处理和过滤。当时的葡萄酒市场很火爆,所以大多用的新酒,调配好后融合不长时间就要冷处理,这给冷处理的效果造成很大压力。葡萄酒大型生产企业为了避免产品在流通过程中出现沉淀问题制定了相当严格的冷实验操作规程,这是一种经验方法,正常情况下经得起这种方法检测的酒就不容易在瓶内出现沉淀了。我曾经有罐酒冷冻保温了三个月却依然通不过检测,你可以想象这个实验有多苛刻。其实有些通不过冷试验的酒装瓶后在一定时间内也不见得就会沉淀,但因为葡萄酒厂一般产量极大,一旦某罐酒装瓶后出现问题都会导致巨大的损失,所以谁也不敢轻易松口,宁可错杀一千,绝不放过一瓶,于是就有了我前面说的葡萄酒冷冻保温三个月也出不了罐的难忘经历。但是这样折腾下来,往往原本颜色深、香气浓郁、口感饱满的红葡萄酒会平淡的多,我们常打比方说这是肉没有了,只剩骨头。可即使通过了冷实验,葡萄酒就没有沉淀风险了吗?



有一年我去南方抽查分仓的葡萄酒储存情况,查到一批出厂半年左右的佐餐酒,每箱12瓶酒中总会有3~4瓶出现颜色变为棕红色、底部有一层沉淀的现象,而同一箱其他的8~9瓶酒则依然呈紫红色且无任何沉淀。这罐酒可是通过了冷实验检测才装瓶的,那么问题出在哪里呢?后来经过调查发现原因在于软木塞——企业为降低成本会使用聚合软木塞,而这种塞子往往质量不均匀,即使是质量相对较好的,其安全期也不过一年左右。据此我们可以判断,沉淀有时是与氧化共生的,而不一定与装瓶时酒的状态完全正相关。所以,选个好塞子有时要比严苛的冷实验有效的多。



我们回到开头提到的,消费者抵触有沉淀的葡萄酒到底有没有错?我们在市面看到的出现沉淀的葡萄酒或许是因为酒太新而融合得不好,或许真的是因为冷处理做得不够,也有可能像我亲身经历的,是由于塞子密封不好所致,而这种情况往往会给葡萄酒的质量带来更多不可挽回的损失。诚然,我们确实会见到某些酒庄的老酒,因为未过滤、年代久远而出现晶体沉淀,可这毕竟是少数。相反,你可以看到宁夏一些精品酒庄的干红葡萄酒,因为在桶内陈酿、下胶、转桶等精细工艺都处理到位了,软木塞也选择质量有保障的,几年过去了,这些葡萄酒依然不曾出现沉淀。所以,当我们再听到消费者抱怨葡萄酒沉淀时,要视情况对待,不要轻易摆出一副“你们不懂葡萄酒”的姿态。



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出处:乐酒客lookvin 作者:李春光
本文标签:   宁夏   沉淀   葡萄酒知识
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