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意大利帕尔玛火腿,大猪蹄子中的绝品!

2018-10-11 16:23:53    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:西厨房

论意大利的特色食物,或许很多人会想到披萨,或者意大利面,有一种食材不仅是意大利人平时餐桌上的常客,而且也是制作披萨或者意面的配料之一,那就是帕尔玛火腿。



吃“芝士”长大的意大利白猪


其实在意大利有许多地区都会出产风干火腿,但其中还是以帕尔玛Parma出产的帕尔玛火腿Prosciutto di Parma更受世界各地的吃货推崇。


帕尔玛位于意大利中北部艾米利亚-罗马涅大区内,在河流遍布的亚平宁山脉之下,由于受海风和河流影响,空气特别潮湿,独特的气候条件带来制造火腿的优势,使当地有将近200家制造火腿的工厂,仿佛在帕尔玛到处都会飘着火腿的肉香。


帕尔玛在艾米利亚-罗马涅大区的北面,位置便利,不但坐车北上2小时可到米兰,南下1小时又可以到巴萨米克醋的故乡摩德纳。帕尔玛是以美食著称的城市,其特产的帕玛森芝士Parmigiano-Reggiano也深受世界欢迎。


要知道帕尔玛火腿早在1996年便获得欧盟PDO原产地保护认证了,因此无论是猪种还是制法都受到严格规管以保证品质。例如制作帕尔玛火腿的猪腿,只能来自意大利中北部经过授权农场所养育的传统白猪,如Landrance猪以及Duroc猪的猪后腿。



这些意大利白猪除了经过9个月以上的谷物饲养外,还会被喂食制作帕玛森芝士所剩下的乳清和边角料,不断吃“芝士”长大的白猪使猪腿脂肪浓厚之余,更让肉质香甜柔软。白猪吃好喝好,养得白白胖胖,直至超过140公斤重左右就要准备献腿了。


带有皇冠烙印的“大猪(蹄)腿(子)”


由于意大利规定只有在帕尔玛附近的山区里才能腌制帕尔玛火腿,所以每一只准备制作成帕尔玛火腿的猪腿都会在帕尔玛产区进行加工。一条条15公斤左右重的新鲜猪腿,会被熟练手法去蹄修剪成精致的“梨子”形状,只留下大腿的精华部分来进行风干熟成。



专业盐匠会用海盐,并只用海盐来腌制火腿,而且为了尽可能地保持肉质的香甜柔软,海盐的用量基本是不多不少,刚刚好让猪腿吸收到保质所需的盐分就够了。


腌制后的火腿会先悬挂70天左右,就会被拿去冲洗风干准备熟成了。在通风良好的房间里吹着阵阵芳香的微风悬挂3个月,然后工匠就会用猪油和盐的混合物涂抹在火腿表皮上,减慢火腿外层干化的速度。


到第7个月,火腿又会被转移到空气稀薄、光线不足的地窖进行完全熟成。法律规定帕尔玛火腿腌制风干要进行至少12个月,但火腿商一般会以腌制风干18个月至24个月的出品为主,更长甚至有36个月的风干火腿。


火腿风干熟成后,更要被帕尔玛质量机构I.P.Q检验合格才能认证为帕尔玛火腿。检验的方法也有讲究,检验员会在每只火腿的五个关键点,用一种用多孔马骨做成的针刺进去,来测闻每一针的香味。


品质通过的话,就会被烙上带有Parma字样的“公爵皇冠”。皇冠烙印除了象征火腿是出自帕尔玛之外,同时也意味火腿是只用海盐、空气以及时间的传统技法制作的天然火腿。


看意大利人怎样花式啃腿



帕尔玛火腿看上去颜色粉嫩,通常带一层厚厚的皮下脂肪,肉质柔软,口感香甜,稍微咀嚼后咸香便悄悄在口腔内化开,直接品尝就相当美味了。



但意大利人吃风干火腿从不会拘谨,他们喜欢直接吃一大盘火腿拼盘,也喜欢用帕尔玛火腿搭配新鲜水果以及面包一起食用。例如配蜜瓜作头盘小吃火腿蜜瓜Prosciutto e Melone或者是卷着意大利面包条Grissini、用面包夹着铺得厚厚的火腿来做三明治来吃都是很地道的吃法。


除了直接吃以外,帕尔玛火腿也经常用来做披萨、意面、意饺、意大利饭等等,在艾米利亚-罗马涅大区就有一种特色意大利面食,用面粉和鸡蛋做的面皮,包裹着以帕尔玛火腿、鸡蛋、帕玛森芝士和肉豆蔻混成的馅料,煮成的意大利馄饨tortellini,是意大利北部的家常风味。


帕尔玛火腿还可以用来煮鳕鱼、带子、蛤蜊等海鲜,用火腿的香气衬托海鲜,淡淡的咸香与海鲜的鲜味会带来绝妙的味觉平衡。


俗话说“秋季要进补”,我们都喜欢在秋天吃好一点,像帕尔玛火腿,既含蛋白质和维生素,热量低,易于消化,进补无负担,又没有添加亚硝酸盐,健康美味,所以大家不妨试一试用帕尔玛火腿来做不同的创意料理。


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作者: 西厨房  
本文标签:   意大利美食   帕尔马火腿

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