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青岛菜,如何搭配葡萄酒?

2018-04-16 14:44:47    来源:龙凤美酒顾问   作者:赵焕世

在八大菜系中,鲁菜讲究爆炒熘扒,覆盖地域较广,其中位于胶东半岛的青岛,这里的菜色不仅秉承了鲁菜的传统,又结合了胶东渔家菜,形成了独具特色的青岛菜。


今天,我们就来聊一聊舌尖上的青岛,并谈谈青岛菜的配酒问题。


茄泥与起泡酒



茄子是一种神奇的蔬菜,其实大多数古老的文明都有以茄子为主的代表菜,比如中东的鹰嘴豆茄泥和意大利的橄榄油浸茄子。青岛菜的茄泥则是把烤过的茄子沾油,拌上皮蛋、虾皮、蒜蓉、花生碎、香葱等,再浇一把香甜的芝麻酱。茄子的香味与皮蛋、花生碎相得益彰,再经过花生酱和虾皮的提鲜,清香四溢不腻口,不管是单吃还是卷饼都是令人愉悦的美味。


言归正传,如此美食岂能不配美酒?我个人选择搭配的葡萄酒是Prosecco,这一款是同样充满清新果香的起泡型葡萄酒。因为这道菜的香气主要源自食材本身,并没有过多的酱汁与调味料,虾皮又提升了它的咸鲜。同样的,高品质的Prosecco香气清新,甜美又不失浓郁,入口后可以很好地搭配这道菜不同层次的香气。此外,大部分Prosecco的性价比还都很不错。


海参斑与西拉



在青岛的菜馆,如果没有海鲜,那肯定没有地道“青岛味儿”,下面我要推荐的,就是这道干烧海参斑。


青岛菜基于鲁菜的基础,没有粤菜处理海鲜那么细致,但仍有不少好吃的“江湖”做法,干烧就是一个代表——选用鱼头等胶原蛋白丰富的食材,加香料后用慢火炖,几乎不加水,把皮炖出煎的效果,让胶原蛋白慢慢溶化。这种做法稍不留神就容易烧焦了,所以当年青岛港的渔民把大蒜瓣铺满锅底,以作保护,同时在烹饪中还加入了蒜香。再配上红酱油,料酒和各种香料。炖的过程加盖,连锅端上桌,锅盖打开时,顿时雾眼朦胧,香气四溢。吃到嘴里香、甜、滑、鲜,宾客皆满堂喝彩。


对于这道菜,我会选择来自新西兰霍克斯湾的西拉红葡萄酒。很多朋友可能会疑惑:按照白酒配白肉红酒配红肉的原则,我们此时不是应该选择一款白葡萄酒来配菜么?其实不然,这道菜以甜和咸为主,风味复杂,搭配一款拥有新鲜果香和细腻黑胡椒风味的霍克斯湾西拉也许会带来一点小小的惊喜。至于为什么是新西兰霍克斯湾的西拉红葡萄酒而不是其他风格类似产区的酒款,我会告诉你因为我在那里酿过酒所以有霍克斯湾情结吗?


面条与马德拉



说起面条,首先想到的可能是山西面、兰州拉面、或者加州牛肉面。其实山东也是面的故乡,记忆中最好吃的就是母亲做的手擀面,也叫韭叶面,把劲道的面团擀成皮,再切成面条,这是山东面的基础做法。


再配上经过十几个小时慢火焖炖出来的老汤卤肉,肉香四溢,汁水饱满,加上黄花菜、葱油、香蒜、油菜,以及溏心蛋的点缀,那滋味真是让人欲罢不能。面有无数种,而我最爱的,还是每次放假回家,妈妈端出的热气腾腾的卤肉面,美味中有爱。


至于配酒,我可能会选择用半干型的马德拉,一款来自葡萄牙属马德拉岛的加强型的葡萄酒。马德拉最明显的特点之一是高酸,酸度可以帮助化解卤肉带来的油腻。半干型的马德拉酒中保留的残糖量又足够平衡尖锐酸度带来的冲击感,甜甜的余味也让面条更加可口。


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作者: 赵焕世  
本文标签:   起泡酒   餐酒搭配

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