官方qq群:368168140  欢迎来到乐酒客! [登录] [免费注册]
您的位置: 首页 > 生活 > 美食 > 西式餐饮

日本最精致的味道,都藏在了京料理里

2018-04-16 13:29:23    来源:食帖   作者:

在日本,几乎没有哪个城市的精致感比得上京都了,这里生活处处都讲究仪式感,但是吃饭的学问就能让人足足学上好几天。


虽然京都是内陆城市,海产不够丰富,但出产优质的山野菜,而且自古佛教盛行,因此也就诞生了别具一格的饮食文化——京料理。


京都的山野菜


可以说,所谓京料理,指的是在结合京都地产食材的基础上,奉行保存原味的烹饪理念,致力于表现季节更迭和食材的时令性,同时又注重精致摆盘的料理形式。


在日本人的心目中,京料理是凌驾于其他地方料理之上,最为正统、崇高,历史也最悠久的一种料理。


严格来说由四部分组成:有职料理、精进料理、京怀石、京都家常料理。


如今的语境下,大多指代「京怀石」,基本上可以等同「怀石料理」的概念。


精进料理:斋菜里吃出的素雅之味 



凡是到过京都的人,都会被「三步一寺五步一神社」的奇妙宗教氛围所震撼。


京都佛教文化兴盛、寺庙众多,自然就催化了一种料理的发扬光大,即以蔬菜、豆类为主面向僧众的精進料理。


比较有代表性的有「大德寺一久」、「一休庵」、「白雲庵」等,而妙心寺附近的「阿じろ」甚至获得了米其林一星的头衔。


精進料理最早起源于中国的斋饭,追溯到1227年秋天,到南宋学习佛法的道元禅师学成归国,顺便把这种料理传给了日本僧人。


不同于许多地方「仿荤素菜」的习惯,日本的精進料理则是追求味噌等调料与豆腐等食材之间的调和。


现在京料理代表的「怀石料理」,可以说就是从精進料理中派生出来的,可惜经历岁月的洗礼,纯素的斋菜渐渐不是日常生活的主流。


「阿じろ」的八寸


前菜是用芝麻酱凉拌的蒟蒻和菜花,中规中矩。


紧接着正方形白色小瓷盒里的八寸,却呈现了一派三月梅花开的热闹景象。


铺天盖地采用了梅的元素,胡萝卜刻作红梅,白萝卜是白梅,黄色的叫「梅南京」,用南瓜做的。椀物是竹笋煮豆腐皮,加了樱花麩,本来在怀石里这一道汤就是极尽清淡,但靠鱼贝类和高汤提味,异常鲜美。


关于精進料理到底能不能用「出汁」一直有争议,毕竟这种高汤用「昆布、柴鱼干」熬出来,算是破坏了「斋」的规矩。


用不了鱼鲜,汤底清澈地可以照出人影来,味道淡过了头,但到了后面才知道这淡的好处。


「阿じろ」的烤笋


烤物的环节,如书页般卷起的长盘子上,浓油赤酱地盛着一份「照烧笋和豆腐皮年糕」。


本以为是类似油焖笋的口味,没想到意外地不油不腻,旁边配上油豆腐和腌渍高丽菜,吃起来极其爽口。


用豆腐像三明治一样夹年糕的搭配更是惊艳,一口下去,柔嫩和软糯并驾齐驱。

吃普通京怀石的时候,并不觉得那一套既定的流程有什么奥妙,非要「前菜、汤、烤物、炸物」这样一道道来。


倒是在享用精進料理的时候,因为食材选用的局限性,回归本真,那种起伏的节奏感就突显出来了,没有荤腥,蔬菜的香味就要从烹调方式中来体现。


京怀石:融于仪式感的匠心


如今的怀石料理极为精致


「怀石」本意是指佛教僧人在坐禅时放在腹中用于抵抗饥饿的暖石,最初是日本茶道中主人请客人在喝茶前品尝的饭菜。


早期不过「一汁三菜」的简单形式,后来才慢慢演变成现在的样子,讲究精致,对食器和料理的摆放有严格的要求,在美味之外,还具有极高的艺术价值。


秋季前菜  芜菁核桃泥


我们在谈论怀石料理的时候,一定无法避开这个词——「旬」,意思是「最好的时节」,食材在此时最富有活力,也容易发挥出最大限度的美味。


真正的食客是懂得按时令去吃的人,春吃笋、贝类;夏吃香鱼、蜜桃;秋吃松茸、沙丁鱼;冬吃牡蛎、白萝卜……


这份名单还能一直列下去,食客不能够任性,只能跟着自然的时针走。而京怀石的特点在于,你得抛弃那种「豪华食材大放送」才能呈现一流料理的心态。


它的精华是月白风清的高汤、朴素惊人的白米饭、毫不起眼的渍物(腌菜)。渍物是日本人餐桌上不可缺的主角,不仅在庶民生活中每天登场,怀石料理最后一道主食也必然有它。


好的餐馆会在米饭上动脑筋,加入鲑鱼子、松茸等高级食材,惟独腌菜,还是雷打不动的朴素样子,几片薄薄的腌萝卜、一两段牛蒡,一小堆紫红色的柴渍。 


「中村」(なかむら)的初秋八寸


曾在京都米其林三星怀石料亭「中村」(なかむら)吃饭时,老板娘特意强调,「这碟腌菜可是我们自家制的噢。」言语中透露着自豪。


的确,有一种未曾在别家吃到过的特别味道。


要知道,腌菜这种东西,根据原材料的选用以及配方,甚至当时的气候、温度和环境,每一家做出来的味道都不同。


这是一件需要耐心、经验、专注和一点儿才气的事,多数高级料亭向专门店家采购。享用一顿怀石料理,是时令美味的大放送,也是一场极致的日式体验,需要食器、环境、料理三者的完美融合。


赞(0) 踩(0) 浏览(867)  收藏
本文标签:   日本美食   怀石料理

相关信息

用户评论

登录 后发表评论。 还没有帐号 现在注册