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我有一汤,以度寒冬

2017-11-13 13:15:10    来源:悦食中国   作者:

说起粤菜,可能很多人首先都会想到各式各样的汤,广东人的煲汤和普通的汤自然是不一样的,且不论煲汤时间的长短,光是食材的丰富就令人咂舌。


一锅老火靓汤,食材容得下海陆空三界,汤料贯穿了药理学千年,汤底价值自然不菲,还要加上“煲三炖四”的时间法则,真是费料又费工。


然而广东人的煲汤情结非但没有因此降温,煲汤文化还在全国掀起了热浪,以至于走进每一个城市的每一家书店,你都能轻易找到各种各样的煲汤指南书。


前几天,广州友人嘱咐我盯着快递,说给我寄了东西。到手一看,是两味中药,当归两小袋、生地一小包。另有字条一张,即是“当归干姜羊肉汤”的汤谱。


▲ 当归是常用入汤药材,有和血抗虚的功效


“当归干姜羊肉汤”的汤谱简单,又实在不简单。


简单的是它的选材和烹煮方法。备当归15克、羊肉500克、干姜6片,一齐下水煨3小时,撒点盐就齐活了。不简单的是它的来历,当归干姜羊肉汤的发明者,是东汉的医圣张仲景。


倒不是说医圣玩了个跨界,打起了进军餐饮界的主意,而是广东人煲的汤,起根其实就不是“美食”。


张仲景的《伤寒杂病论》是中医四大典籍之一,又被称作“众方之宗、群方之祖”。“方”是开药的单子,里边记载的不光有苦口的“药方”,还有香气四溢的“汤方”。



所谓“汤方”,是说古人常备肉类、草药等原材料,以文火长时间煎熬,用来辅助治疗各种疾病,除了浓稠一些,跟今天的煲汤其实是很像的,但它仍然算是中医概念,而非日常美食。


中国传统美食里,“汤”一度指的其实是高汤。


1908年,日本人池田菊苗发现了谷氨酸钠的提鲜作用。谷氨酸钠就是味精,它令烹饪变得简单,但在味精诞生之前,人们想要让菜肴变得更美味,只有依靠高汤来实现。山珍海味、虾头鱼骨,无不是熬制高汤的原材料。


高汤也并非广东独有,但凡知名菜系,都有汤的影子。例如民国时期有句馋人的顺口溜,叫“马连良的腔、山东馆的汤”,这里的汤指的便是山东厨师用肘子、老鸡、火腿熬制的提鲜高汤,是鲁菜能够横行全国的味觉武器。


味精诞生之后,人们开始站队味精派和高汤派。广东人坚信通过高汤加工食材,要比味精来得更有味道,也有更有营养。人们乐于研究、熬制高汤,且越做越费料、费工夫,还把高汤与中医联系起来,强调起汤的滋补作用,这才形成我们所熟悉的煲汤文化。


春养肝、夏养心、秋养肺、冬补肾,不同的时节,人们会严格选料,安排不同功效的食材和草药入汤,以调理身体。有些汤谱更是私家秘籍,例如香港富商邓肇坚爵士的私家汤谱“蜜瓜螺肉鸡汤”,选料多达十一种,据称便有清热解暑、除烦止渴的功效,是夏季汤谱中的典范,被人誉为“爵士汤”。


选料严格之外,煲汤的器具也是要有讲究的。老一辈喜欢用砂锅煲汤,这是因为砂锅的导热性低,适合烹煮需要耐心的汤;为了贪图方便,用电饭锅煲汤亦无不可,却总觉得少了什么,于是综合了砂锅的特性,以及电饭锅的便利,电炖砂锅也是极好的选择。


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本文标签:   粤菜

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