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引领复古潮流的自然起泡酒、氧化葡萄酒、自然葡萄酒都是什么鬼?

2017-09-11 20:19:50    来源:乐酒客lookvin   作者:麦子编译

每一代人都有着代表那个时代风格的葡萄酒,对我的父辈而言,是橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒,以及高酒精度、风味浓郁、强劲豪放的赤霞珠/西拉混酿红酒。等我涉足葡萄酒行业时,长相思、雷司令等等芳香型白葡萄酒,以及口感更为紧致的黑比诺红酒开始流行。

 

令人激动的是,新的酿酒方式层出不穷。显然,葡萄酒的多样化风格要归功于人们的饮食革命,和新一代葡萄酒消费者的猎奇心态、接受更好的葡萄酒教育,以及对价值的追求。

 

有趣的是,不少酿酒师开始“返璞归真”,重拾过去的传统技艺,这些技术不仅赋予葡萄酒新的口感与质地,还具备了与更多美食搭配兼容的特性,比如自然起泡酒、氧化葡萄酒、自然葡萄酒。


 


自然起泡酒(Pétillant naturel)


自然起泡酒不是新生事物,可能算最古老的酿酒技艺之一,也叫做“古法酿造”。其酿造工艺与香槟、起泡酒不同,在酒液还没完成第一次发酵时就进行装瓶,让它继续在瓶内发酵,不加糖 ,最后成品是什么样也难以精准控制,只能听任“自然”。

 

当你看到一瓶起泡酒的酒标上标注:Pétillant Naturel(自然起泡)、(古法)Méthode Ancestrale或Col Fondo时,均指“自然起泡酒”。


从本质上讲,葡萄酒在完成一次发酵之前就会被装入瓶中,而瓶中葡萄本身含有的糖分在酵母的作用下会产生二氧化碳,二氧化碳溶解在酒液中便会生成气泡,同时酒精度会降低、最终的起泡酒质地独特。


自然气泡酒属于易饮型,不适合陈年,因此价格便宜。另外,很多自然气泡酒不经过吐泥、过滤,酒液往往浑浊不清。由于自然起泡酒生产过程中常用当地、天然酵母,因此气泡大小不同,口感虽然简单、质朴,却不失新鲜、饱满的葡萄风味,绝对是超值产品。

 

如今的消费者往往将起泡酒归为休闲、娱乐、庆祝饮品,零售店里可以买到普罗塞克、莫斯卡托等起泡酒,但自然气泡酒常走即饮路线,一般餐厅有售。普罗塞克与莫斯卡托果香更浓郁、泡泡也丰富。比如莫斯卡托,那是非常的芳香甜美。自然起泡酒则更类似葡萄酒,较为“严肃”,带有明显的品种与产区标志性口感、质地、风味及香气,简言之,更具有风土特征。

 

氧化葡萄酒

 

近十年,人们对氧化葡萄酒的关注度越来越高,其流行主要围绕口感与风味展开。

 

在酿酒与陈熟过程中,用缓慢地、可控方式,将酒液暴露于氧气中,这时不仅能改变酒的色泽,还能改善其香气与口感。

 

在这个高产、品牌推广的葡萄酒“竞技场”中,一款酒的品质往往依其浆果的原始品质和诱人的香气进行评定,而氧化的葡萄酒总是被看做“瑕疵”。然而,从基本的口感方面看,氧化的葡萄酒却带有难以捉摸的第五感——鲜味,鲜味在葡萄酒中往往描述为泥土的芳香、美味可口、令人垂涎欲滴。

 

正是这种鲜味,令氧化葡萄酒成为餐厅、酒吧的宠儿,因为它的口感与食物搭配起来是如此和谐。

 

从分子构成看,物质与氧气接触后,自身性质会发生改变或品质降低,包括葡萄酒。过度氧化的葡萄酒是指在空气中暴露时间过长,以至失去了色泽与风味,酒液甚至变为棕色。

 

 对商家而言,氧化的白葡萄酒无论是香气还是风味都不够突出,因此他们不喜欢。对我而言,带有氧化特点的白葡萄酒更容易配餐。


想象一下,你有两款同一品种酿制的酒,A酒在酿酒过程中一直暴露于空气中,而B酒则没有接触氧气。那么果香浓郁的B酒适合与清淡的食物搭配,至少美食的味道不能将B酒的香气完全掩盖。而A酒因其氧化特点,则要求与口感更复杂的食物搭配。


 

浸皮


浸皮是为了给葡萄酒增加颜色,是世界上最古老的酿酒技法之一,直到现在,红酒的酿造还需要浸皮。

 

红酒酿造过程中,皮肉混合压榨、浸渍是为了萃取单宁,但是现在为了迎合消费者的需求,不少白葡萄酒在酿造过程中也会进行浸皮,白葡萄皮不仅能为酒液增色,还能增加单宁(尽管不如红酒多),此外经过浸皮过程的白葡萄酒还能具有传统白酒不具备的质地与鲜美口感。

 

请注意,上述白葡萄浸皮所得的酒并非“橙酒”,毕竟橙酒的色泽带点橙色。浸皮之后的白葡萄酒酒色微红,酒体、质地更厚重,口感更干,配餐的范畴更大。

 

自然葡萄酒


自然葡萄酒没有确切的法律定义,没有相关认证,也没有任何标识提供参考,大多靠口碑做起来,一般消费者难以知晓。

 

自然酒讲究尽可能少的人工与技术干预,强调顺其自然的生产,也就是“原生态”。自然酒倡导有机种植、人工采摘,不加人工酵母、添加剂、二氧化硫,从这方面看,看重的是一种酿酒哲学。

 

由于没有添加剂,自然酒对葡萄的健康度、纯净度要求很高,否则酒很容易变质氧化。

 

现今,酿酒师通过人工干预能很轻松的实现葡萄园、品种与产品之间的平衡,即使在不好的年份,也能酿出品质如一的酒。自然酒则少了“打磨润色”的过程,甚至还有些粗糙,如同8000年前,各种化学品、添加剂发明之前,使用最原始的方法酿酒。

 

整串发酵

 

就酿酒技艺而言,整串发酵更为原始,尤其在酿造低度-中度酒体的红酒时。

 

整串发酵就是将带梗的一整串葡萄破碎压榨、发酵,但不会加入诸如明显的橡木风味因素,这种方式酿出的酒质地与口感都会有较大提升,单宁丰富,陈年潜力更大。

 

葡萄梗释放的单宁更加鲜美、柔顺,经过新桶陈熟或过度萃取后的强大单宁完全不同。除此之外,葡萄梗还增强了酒的结构感,增添了各种草本、植物香气。

 

(REF:VP)

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作者: 麦子编译  
本文标签:   复古

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