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藏在京城里的烤串江湖

2017-06-19 13:24:37    来源: 鲜城   作者:

烤串历来是带着江湖气的,提溜着几大串,一咧嘴斯拉一口要开,再猛地灌上一扎冰啤,狠狠的打上一个嗝,舒坦!整个夏天有了烤串才够味儿。


事实上,烧烤算是人类最返祖的进食方式,当人类开始使用明火,就注定有烧烤的行为。在《诗经》里,有描述周朝贵族如何开PARTY:“肆筵设席,授几有缉御.或献或酢,洗爵奠斝. 醓醢以荐,或燔或炙,嘉肴脾噱,或歌或萼。”里面冷僻字颇多,“或燔或炙”就是大规模烧烤的前奏,而且燔是指在火里烧,炙是在火上烤,“燔与火相著,炙与火相离”,那时的烧烤跟今天的已经无大区别。


北京烤串江湖综述


北京这所城市的好处在于庞杂,虽然傻大黑粗,却也质朴的招人疼爱。在北京几乎可以找到全国各地的烤串流派,江湖上也盛传着许多关于烧烤的传奇故事。


北京风格的烧烤其实是杂糅之物,新疆的体例,内蒙的口味,加上北京的风格。串不大,讲究香浓。串店也不大,早年间往往狭仄简陋,开在胡同里,或者街边,有的号称清真,有的则不。到了2005年前后,兴起了一阵烤鸡翅的风潮,讲究单面辣,双面辣,变态辣,涌起的神店包括五哥烤翅,二哥烤翅,以及后来的国贸烤翅。那几位哥都以性格出名。



东北烤串也是一大门派,有些门店做得挺大,诸如冰城串吧之类的品牌。东北烤串给北京带来一些幽默的俗语,比如“撸串”,这个词汇就是源于东北,盛于京城,散布全国。另外一个串梗是:“剥蒜白貂小妹”。东北风格的烤串更强调腌料和蘸料,可以烤串的内容也是五花八门。



新疆风格的烤串更加豪迈与扎实,稍微讲究的都是大串,两串管饱的那种,并且有的还是红柳枝穿串。在我看来,用红柳枝并不一定比用铁签子好吃,且不太环保,不过是吃个氛围罢了。吃新疆串的好去处是各种驻京办,以及24小时的阿达西,有不少开在胡同里的新疆烤串默默地关门了一批。



内蒙一派的烤串更加重视羊肉的品质,而非各种腌料和蘸料,这也是内蒙得天独厚的条件。比如情忆草原的烤串,只加盐,别的调料什么都没有,一样好吃。对于内蒙餐馆来说,烤全羊才是大餐,做个烤串简直是雕虫小技。西部风格的烤串还有宁夏以及甘肃风格。其实都差不多,不过兰州风格更热衷于吃铁签小串,一点就是一把,一串上没有多少肉,只是吃个味道。



如果以长江为界,南派的烧烤似乎不如北方发达,覆盖面积没有北方这么普及。然而要说花样,似乎南派花活更多一些。武汉算是汉派烧烤的大本营,口味更浓稠,香辣的味道配上武汉的夏夜,最能下酒,在武汉烤串总要配上蒸虾,还有一些卤菜,才能构成一顿完整的宵夜。其实我还很惦记武汉街头的烤虾球。



到了四川就成了各种串串香,麻辣烫,其实四川也有口味很赞的烧烤,比如凉山风格的烧烤,拳头大小的坨坨肉,好吃的烤洋芋,都叫人停不下来。北京的凉山风格的烧烤往往开在彝族风格的餐厅里。



而在云南,更是花样百出,且不说味道奇特的傣味烧烤,就光是各种各样的烧豆腐就足以叫人大开眼界。

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本文标签:   烤串   北京

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