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葡萄酒的眼泪和女人的眼泪一样,不能 100% 相信!

2019-10-21 10:07:15    来源:酒百科(微信:baikejiu)   作者:Jennifer

经常听朋友或电视上说,喝酒时摇摇杯就能知道葡萄酒好坏了,流泪越多的葡萄酒品质越好!


摇摇杯就能知道葡萄酒好坏?看把你能的,你咋不上天呢?


就连女人的眼泪也不能 100% 相信,葡萄酒自然也不例外。那么摇摇杯后,那一波波往下流的液柱(俗称酒泪、酒脚、酒腿或挂杯)到底是什么个情况呢?还是先来一波科普吧!


01.什么是酒泪?


端起手边的葡萄酒,摇摇杯后,你会发现,杯壁上有一股股液体往下流,就像人流泪时候一样,这就是传说中的酒泪。著名葡萄酒作家及大师杰西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)是这样定义酒泪的:一种用于描述较强劲葡萄酒的酒液在杯中“往上爬”后又“往下滑”的术语。

的确,当你摇杯后,酒液会慢慢“往上爬”,当到达一定高度后,酒液又会凝聚成液柱往下滑,最终和杯中的酒液汇合,这就是酒泪的形成过程。


02.科普:葡萄酒又不是人,怎么会流泪呢?


酒泪的形成看似简单,实则非常复杂,还要涉及到许多专业术语。如果你懂马拉高尼流(Marangoni flows),这就好办多了。


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1871 年,一个叫做卡罗•马拉高尼(Carlo Marangoni)的意大利物理学家发表了一个关于表面张力的文章。所谓的马拉高尼流就是以他的名字命名的,百度词条时这么解释的:“当一种液体的液膜当受外界扰动(如温度、浓度)而使液膜局部变薄时,它会在表面张力梯度的作用下形成马拉高尼流,使液体沿最佳路线流回薄液面,进行‘修复’。”

是不是很烧脑?更烧脑的来了!

酒泪的产生要涉及多种力的作用,主要包括表面张力、界面张力和分子间作用力。如果酒杯和空气之间的界面张力高于酒杯和酒液之间的界面张力,那么酒液中的分子就会附着在酒杯内壁上,内壁就会被酒液打湿,而且分子会随着内壁“越爬越高”。当然,酒液有一定的重量,因此不可能无限往上爬,当达到一个临界点时,重力作用就会使酒液下滑。

实际上,当你摇杯时,还有另一种物理反应正在发生:酒精与水的蒸发。因为我们都知道,葡萄酒是一种酒精与水的混合体,不过酒精的蒸发速度快于水的蒸发,因而就会形成上文提到的薄液面。酒液表面分子间的作用力会带来表面张力,当溶液中水的含量变多,空气与酒液和酒液与酒杯之间的表面张力都会相应增加,尤其是酒液与酒杯之间的表面张力,在表面张力梯度的作用下,越来越多的酒液开始往上爬,当界面张力无法承受其重量时,酒液又会沿原路返回到酒杯中进行薄液面修复。

这就是看似简单,实则烧脑的酒泪形成过程。总的来说,只要酒精蒸发一直进行,酒泪就会反复形成。



03.摇摇杯就能知道葡萄酒好坏?


知道了酒泪是怎么形成的,我们再来了解下酒泪的多少能不能代表葡萄酒的品质。在过去,人们普遍认为,酒泪越多的葡萄酒,品质也就越好。那么事实是否如此呢?我们先来听听专家怎么说:

国际葡萄酒与烈酒大赛(IWSC)年度最佳葡萄酒博客得主马特•沃尔斯(Matt Walls)表示:“在我举办的所有品鉴会中,人们问的最多的就是酒泪,这绝对是葡萄酒品鉴中最神秘的一个部分了。”然而事实上,他认为我们能从酒泪中得到的信息非常有限,更无关乎葡萄酒的品质。唯一可以确定的是,你的葡萄酒中含有酒精,但你并不需要通过酒泪得知这一信息。

没错,酒泪和葡萄酒的品质没有任何直接联系。纵观各大酒评家的品酒词,酒泪的多少从来就不在评分的范围内。然而,尽管如此,这一真相还是很难得到普及,因为酒泪的形成过程实在难以用一两句话解释清楚,这可能和涉及过多专业术语有关。


04.酒泪的多少代表什么?


葡萄酒:别说我的眼泪你无所谓


既然酒泪无关乎品质,那为什么有的葡萄酒酒泪多,有的葡萄酒酒泪少呢?原来还和这些有关:

(1)酒精度

酒泪的形成和酒精的挥发有关,一般来说,酒精度较高的葡萄酒,出现酒泪的概率更大。当酒精度高于 12°时,酒泪就会非常明显了。此外,如果酒泪非常持久也往往说明葡萄酒的酒精度非常高。

(2)糖分

当然,酒精度只是一部分。并不是酒精度高,酒泪就一定多;酒精度低,酒泪就一定少。例如,德国最好的葡萄酒有时候只有 7%-8% 的酒精度,但仍然有着非常明显的酒泪,这就和其中的高糖分有关了。

值得一提的是,总有人认为酒泪和甘油成分有关,但实际上酒泪并不是衡量葡萄酒粘稠度的标准。

另外,即使是同一葡萄酒,也不一定每次喝都能产生等量的酒泪。因为喝酒时所处环境的温度和湿度都会影响酒泪的多少,因为这会影响到酒精的挥发速度。而酒杯的类型及卫生程度也会或多或少地影响酒泪的量。


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作者: Jennifer  
本文标签:   葡萄酒   挂杯   酒柱

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