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疫情之下错过的大新闻?从香槟的诞生看英法之争

2020-02-11 14:05:08    来源:葡萄酒杂志   作者:同正

每天起来刷刷手机,屏幕上都是铺天盖地的肺炎疫情新闻。


很多人担心这场疫情对今年葡萄酒市场的影响,却忽略了像英国脱欧成功这样的国际重磅新闻,将会对市场引起哪些变化。英国作为全球葡萄酒交易中心,与占全球葡萄酒总产量59%(2019年数据)的欧盟脱离,显然将对全球葡萄酒市场格局产生深远影响。


英式起泡的崛起


1月31日,纷纷扰扰了3年多的英国脱欧事件终于一锤定音。也许你可能觉得,英国脱欧离我们的日常太远了。


诚然,目前英国脱欧将进入过渡期,对葡萄酒市场未来的影响其实并不明朗。不过也许我们可以从近年来英国起泡酒的崛起,一窥这场脱欧闹剧中英国、法国两大主角历史上的那些恩怨往事。


国际权威色彩机构潘通,

还专门开发了一种英式起泡酒色


如果你有关注国际上一些葡萄酒刊物,也许会发现“英式起泡酒”这个名词变得越来越常见了。如Decanter等杂志近些年就做了不少关于英式起泡酒的专题稿件——当然,你可以认为,这些杂志的英国背景,自然让它们不遗余力地推广自家的产品。但我们也困惑地看到,就连香槟的巨头如泰亭哲(Taittinger)、伯瑞(Pommery)等,居然从2017年也开始在英国投资葡萄园。


所以在英国脱欧之后,“英式起泡酒”这一概念将会如何发展?它会对香槟的地位产生威胁吗?又或者,它会与香槟争一争“正统地位”?下面我们来细细扒一扒,香槟诞生之初,英国人和法国人之间的那些恩怨往事。是非功过,由你判断。


梅花香自苦寒来 


18世纪以前,人们依然认为,葡萄酒里出现了气泡就是放坏了。人们接受起泡的葡萄酒的历史比我们想象的要短。这也是为什么确定第一瓶起泡酒是何时出现会如此困难。


第一瓶起泡酒的出现很可能是场意外,所以也很难留下明确的文献记录。


如果要追溯为什么这场“发明了起泡酒”的纷争会出现在欧洲北部这两个产区,可以说,这几乎是必然的。在这样寒冷的气候条件下,要等到葡萄完全成熟也要等到了冬季的来临。更重要的是,当时只采用天然的酵母进行发酵。这样一来除了大大延长了发酵的时间,还经常造成发酵不完全。所以越冬过后的葡萄酒来到温暖的春季时,又再次在瓶中发酵。


我们知道,现在许多优质的起泡酒,起源便是这意外的再发酵过程。若论英式起泡酒、香槟之间何为“正统”,也许需要寻找到第一个“吃螃蟹的人”——那位将起泡酒酿造总结出来的人。


山巅一寺一壶酒 


在香槟人眼中,唐·培里侬就是这样一个“吃螃蟹的人”。


在这位胖胖的,嘴角总带着微笑的本笃会修道士去世后的100多年,他曾战斗过的Hautvillers修道院迎来了最后一位酒窖主管Dom Grossard,当时他向当时的Ay市代理市长写信。信中提到:


“正如您所知的,先生,正是著名的唐·培里侬发现了酿造起泡酒的秘密。”


在我的另一篇文章里曾提过(你所不曾知道的“香槟之父”唐·培里侬),唐·培里侬修士在17世纪改革了众多葡萄酒种植及酿造技术,为香槟区的葡萄酒(静态)在国际上迎来了众多的赞誉。可慢慢地,他被冠以“香槟之父”,“起泡酒发明者”等等一系列的头衔。虽然直到19世纪后,起泡的香槟酒才占据了香槟区生产的主流。


唐·培里侬修行的Hautvillers修道院


法国现存提及起泡香槟的文献可以追溯至1718年,里面记录了起泡香槟20多年间的发展。所以由此可以得出,起泡香槟的诞生应该是在1695-1698年间。这一时间段,似乎依然在唐·培里侬修士主持修道院酿造工作的期间。


翻阅Hautvillers修道院的文献资料,之前这些冠名似乎不过是一场“造神运动”。


唐·培里侬修士的下一任酒窖主管皮埃尔弟兄于1724年写下一部长达35章的《香槟葡萄的种植管理》。作为唐·培里侬修士的继任人及学生,书中皮埃尔弟兄记录了许多唐·培里侬对香槟酒所作的贡献。


然而,作为日后如此被广泛赞誉的起泡香槟酒,书中却丝毫未被提及。书中仅提及唐·培里侬在当时使用了更为坚固的英国玻璃瓶及重新使用了橡木塞——虽然这是生产起泡酒的必要条件。


但现在我们却更多地认为,这是唐·培里侬面对葡萄酒再发酵的无奈选择。终其一生,他都在为了避免葡萄酒的再发酵而努力。然而直到其晚年,依然没有太好的方法避免再发酵所带来爆瓶等“危害”。


故纸堆中的真相


然而一海之隔,与法国相爱相杀百年的老冤家英国,也许还真的能争一争“起泡酒发源地”这一头衔。


最早使用“起泡香槟酒”这一名词的文献为1676年George Etherege爵士所写的喜剧:《时尚之人》(The Man of Mode)。不过奇怪的是,为什么来自法国的起泡香槟酒为什么会用英语写成呢?英国人对此的解析是当时英国已经掌握了起泡技术,并自行将来自法国的香槟酒进行起泡处理。


然而这证据似乎略牵强。更加有力的证据来自于伦敦皇家学会的文献资料。1662年12月7日,Christopher Merret向英国皇家学会提交了一份长达8页名为《关于葡萄酒调整的一些观察》的论文,其中提到了我们现在所看到的香槟法的雏形:


"Our wine coopers of later times use vast quantities of sugar & molasses to all sorts of wines to make the drink brisk & sparkling & to give them spirit as also to mend their bad tastes, all of which raisins & cute & stum perform."


里面提到了使用糖及糖蜜(食糖加工的副产物)来让酒产生气泡,以此掩盖酒的不良口感。


从这方面来说,Christopher Merret应该算是近代“香槟”的真正发明者。这一项发明的出现比唐・培里侬踏入Hautvillers修道院早了6年,比第一瓶法国酿造的起泡香槟早了30年,比香槟区现存最早的香槟酒庄Ruinart早了近80年。


一种方法的诞生


一种酿造方法之所以能被称为工艺,说明其操作应该是可控并可重复的。在这里,我很同意Tom Stevenson在Christie‘s一书里面的说法:第一瓶起泡酒的诞生应该是人为故意地让酒产生气泡,并且该方法应该是可重复的。


更重要的是,起泡香槟的发明需要有物质条件的支持 —— 坚固的玻璃瓶以及气密性良好的软木塞。17世纪30年代,英国生产的玻璃瓶已经被广泛用于葡萄酒业。而直到一个世纪以后,“英国玻璃瓶”才被法国人在本土进行商业投产。


今天我们所看到的香槟,其实与唐・培里侬或者Christopher Merret所制作的已经有很大的不同。经过俩个世纪的不断完善,起泡香槟也取代了当初风靡一时的静态香槟酒,成为了全球家喻户晓的饮品。


按理说,英国人将“传统酿造法”整理成册,论“正统”倒是有依据的。但起泡酒成为葡萄酒世界的主流品类之一,法国人确实功不可没。随着脱欧进程迎来收尾,英国人是否会重新让英国起泡酒与香槟一争高下?从目前的发展来看,我们看到这个产区有这样的潜力。


曾一度争斗百年,近年来又因“脱欧”引发众多纷争的英法两国之间,会否在“起泡酒”这一领域再次掀起风云呢?2020年,我们虽然迎来了一个不太好的开局,但也许新的一年,我们将会看到更多有趣的酒款进入我们的眼球。


所以,你会觉得“英式起泡酒”能和香槟争一争吗?咱不妨在下方聊聊?

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作者: 同正  
本文标签:   英式起泡酒

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