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调酒非不务正业,而是专业!赴欧美进修、世界赛亚军、现餐厅经理

2019-11-22 15:36:19    来源:酒匠杂志   作者:酒匠杂志

初次见到张均豪就可以感受到他潇洒迷人的风采,然而,更帅气的是他一路以来的职业生涯,年纪轻轻就当上热门酒吧 Barcode 的店长,后来又游历英国与美国,撷取西方的调酒文化精髓,带着丰富的酒知识和餐厅营运经验,主导义式餐厅 Domani 的经营,从餐点到酒款的搭配全都在他的精心安排中完美呈现。


有人说要误会一个人,看他的外表就好,这次的采访让我们知道此言不假!看到张均豪 (Matt) 本人,你觉得他在调酒时,吧台前一定有迷妹尖叫!开始访谈后,他言谈之中透露许多对工作的坚持,特别是细节的部份,例如不计成本,也要用冷藏宅配的方式,保存高海拔水果的特殊风味;抑或对量酒器刻度有更精细的要求;乃至综观整个产业生态和演变,他都不疾不徐说出自己的观察,想必面对迷妹的痴狂时,他仅会报以礼貌性的微笑吧!


Q:如何进入调酒师这行?请跟我们分享你对整个产业的观察。


A:大学时想找高薪的正当工作,发现在餐饮界高薪的职位不外乎是调酒师和主管职,所以就试着开始学习调酒,做了之后觉得蛮有趣的,整个大学时代上课时间少、工作时间长,毕业后顺理成章待在这个行业,算一算大约从业十几年。


这十几年来,我有幸见证台湾调酒生态的改变,从调酒师、调酒文化到客人都不断在进步,十年前的调酒与十年后的调酒差异非常大,整个变得丰富、多元化。以往社会大众视调酒师为不务正业、爱玩的人,如今这个行业的专业和正当性得到比较多认可,甚至是具备发展性的。


以前的路很窄,调酒师变成资深调酒师,到了一定年纪就开一间自己的店。现在的出路变得广阔很多,不想再当调酒师,可以转任讲师从事推广教育,或是做酒商的品牌大使,甚至变成做一辈子的职业,不像以往过渡色彩浓厚,在英国和日本调酒师为终身职已有相当的历史。


张均豪认为锻炼基本功至少要一、二年,前提是要非常认真,而且要在一家有一定生意量的店,才有足够的客源让你练习。


Q:很多调酒师年纪轻轻就得奖了,你怎么看这样的现象?你认为这会影响学习的步伐吗?


A:整个餐饮界都有一样的状况,少有人花几年去修练基本功这件事,现在的年轻人做一下就觉得基本功会了,很快跑去搞创意,这种情况很像乱枪打鸟,也许十次会中一次,但这不代表你有办法将自己的作品维持在一个稳定的优良品质。


锻炼基本功至少要一、二年,前提是你要非常认真,并且在一家有一定生意量的店,才有足够的客源让你练习,像日本知名调酒师上田和男从十八岁入行,如今他已经七十几岁,作品质量稳定到可怕的境界,可以用出神入化来形容,这才是值得学习的对象。



Q:你曾与伦敦知名调酒师 Peter Kendall 学习,也在美国 Los Angeles 酒吧工作过, 更常拜访东京的酒吧,请跟我们分享你对这三地的酒吧文化的观察。A:跟 Peter Kendall 学的东西大致可以分为三块:第一、学术面:指的是酒的基本知识和如何品酒;再来则是实用面,例如,如何跟客人互动,Peter 非常要求我们要一心多用,做酒的同时要注意客人的需求,还要跟客人解释酒款的不同;第三、技术面:包含摇荡的方式、倒酒的姿势和如何构思一份酒单….等等。此外,英国饮酒文化悠久,客人比较知道自己要什么,这点跟台湾相当不同,台湾的消费者比较需要我们的建议,当然这点也慢慢在改变当中。


美国 Los Angeles 的酒吧则是硬体超强,例如,The Edison 酒吧走的是夸张的歌德式风格,它之所以名为 Edison,是因为美国有一家电力公司就叫 Con Edison,酒吧所在的地下室前身就是发电厂,它保留电厂原始粗旷的质感,很多管线外露,又加入华丽的灯具和椅子,可塑性非常强。


随着年龄、心境的转变,我到东京不再追求酷炫的酒吧,偏好去安静低调一点的地方,像银座的酒吧就不会有太猖狂的装潢,音乐也非常小声,酒款较少创意,多走经典路线,例如,日本调酒教父上田和男开的酒吧 TENDER,酒单上的酒款不多,但他做的每款经典调酒无人能出其右( Matt 表示没有一个地球人能赢他),经典调酒的材料都很简单,上田所用的基酒也非顶级,但他就是把这样单纯的东西,表现得很纯熟,又具个人风格,喝了真的会很感动!


张均豪经营的餐厅Domani 是义大利文“明日”的意思,严选新鲜食材搭配地中海香料,传达 New Italy 新摩登餐食文化精神。


Q:台湾有哪些食材和物产是你相当喜爱的?A:我其实很喜欢在台湾本岛旅行,因此有机会在产地吃到当季的作物,每次吃的时候都感到惊奇!怎么可以这么好吃!那个滋味跟你在台北的市场或是水果店买得很不一样。后来我发现之所以会有这样的差异,是因为台湾农业不太重视运输的过程,非高单价的作物,转手的过程都在高温底下进行,两三天后原有的纤细风味当然消失殆尽。


当我意识到这一点时,会要求农家用冷藏宅配的方式寄送蔬果,他们通常都无法理解,为何一斤才 70、80 元的东西,要用这么高成本的运送方式,但真正的差异就在这里,所以还是坚持这样做。例如,梨山产的香水李不但大颗,皮非常的酸,带有青草味和其他水果的味道,是我喜欢冷藏宅配的水果,其他还有梨山的西瓜李、加州李和台东的释迦。


Q:你对调酒用具有什么要求?如果可以,你想设计什么样的工具?A:我的第一个要求是“顺手”和“省力”,过去在 Barcode 一个晚上调酒师平均要做将近 200 杯酒,所以摇酒器不能太重,就拿波士顿摇酒器为例,假如下面用玻璃杯,好处是可以清楚看到内容物,但坏处就是玻璃太重;相反的,如果下面用不锈钢杯,就会省很多力气。


第二个要求就是“精准”,所以我喜欢用有刻度的量酒器,其实大部分的量酒器都没有刻度,只能凭经验和感觉,但个人还是偏好有刻度的,不只可以让我精确掌握酒的比例,带新人学习时也利于教学。


如果可以,我会重新设计量酒器,因为真的很重视“精准”这件事,现在的量酒器一边有 60、45、30mL (毫升),另一边为 30、15 mL (毫升),我希望能有更多的刻线,这样才能更精确。


Q:这组 Georg Jensen Living Sky 器具用起来如何?最让你赞赏的是哪点?A:Sky 摇酒器比想像中好用很多,因为它是左右不对称,冰块不会像传统对称的摇酒器走 U 字形,但摇荡的时候还是要侧着摇,冰块才不会直接撞击,冰块撞碎就会变成水,进而影响酒的浓度,味道就会不集中。


另外,传统的摇酒器比较厚,Sky做得比较薄,用起来会比较省力,如果量大的话,感受就会更明显。它的吧匙上头有块类似水滴状的设计,使用起来上下都点重量,重心比较稳,也是它令人赞赏的地方。


张均豪表示 Sky 摇酒器比想像中好用很多,也较传统摇酒器薄,使用起来相当省力,这点对专业调酒师来说非常重要。


Q:Sky x Domani 这组调酒的灵感来自哪里?请分享酒谱。A:“Sky”给我的感觉是很白净、纯粹的,所以就想用一个简单的经典调酒做变化,那就是 GIMLET (琴蕾),它的组成原料很单纯,琴酒加浓缩莱姆汁而已,在我设计的酒谱中,新鲜的莱姆汁取代原来浓缩果汁,甜味则是以龙眼果泥来带。


龙眼是老家栽种的,以龙眼木烟熏后,加点冬瓜进去,做成果泥,在这里我用削皮刀把莱姆皮取下来,跟果泥做浸泡,用甜甜的龙眼汁吸取莱姆皮的香味。喝起来虽然清新顺口,但其实它酒精浓度不低,适合平常有饮酒习惯的人。


Domani 为义式餐厅,所以酒品以威尼斯调酒 Spritz 为基底,加上台湾花果材料做变化,白花(左)加入台湾野姜花,口感淡雅不甜腻;树果(右)以台湾龙眼蜜入酒,加上蓝莓和苹果白兰地,味道香甜,适合女性饮用。(图/明日志MOT TIMES提供)


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作者: 酒匠杂志  
本文标签:   调酒师   威士忌

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