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300年不死之马德拉,一篇美文足以让你成为行家

2019-06-17 15:53:34    来源:酒百科(微信号:baikejiu)   作者:

开瓶放一年,不开瓶藏两辈子。


世界上真有这样的葡萄酒。


更令人震惊的是,它开瓶一年之后还能保持不错的状态。罗伊·赫什(Roy Hersh,著名的加强酒专家)曾说,将一瓶 50 年酒龄以上的马德拉酒(酒越老越脆弱)倒进醒酒器后至少还可以在厨房(温度高且变化大,对葡萄酒可是死敌啊)放置 10 天。


这是什么神仙酒?今天一篇文章来说清楚。


一、600 年历史不死之酒,大航海时代的意外产物


马德拉在 1491 年的时候就已经出现。它是大航海时代的产物,拥有近 600 年的历史。


马德拉岛地理位置特殊,使其成为了是海员们的补给站。在跨大西洋的航海中,探险家们会将船停在马德拉岛,补充饮用酒和其他生活用品。船只会穿过赤道,葡萄酒经过高温洗礼,品质容易受损。为此人们想出一个办法,往酒里加白兰地提高酒精度,增强葡萄酒稳定性。出乎意料地是,这种加强酒精后又经过高温熟化的葡萄酒,口感更丰富,带有坚果和果干的风味,很受探险家们的欢迎。


马德拉酒背后的传奇故事数不胜数,它曾经拥有一段非常光辉的历程。在 16 世纪的时候,马德拉酒的产业就已经在当地发展的非常好了。18 世纪,马德拉葡萄酒占据了美国进口葡萄酒的 75% 以上。


在 1776 年,马德拉曾作为美国签署《独立宣言》之后的庆祝用酒,还是是美国第一任总统华盛顿和美国第一任财政部长汉密尔顿的最爱。拿破仑爱马德拉,甚至在他流放途中经过马德拉岛时,落魄之际也未忘捎上一些马德拉再继续赶路。


经历过商业上的兴衰和起落,加上消费者爱好口味的改变,如今马德拉辉煌不再,但它仍然是世界上 3 大最经典的加强酒之一。


根据马德拉官网数据,2017-2018 年马德拉加强酒产量为 395 万升,2018-2019 年预计产量是 322 万升。2018 年度,其销量为 337 万升,其中 77.5% 销往欧盟国家,市场主要集中在法国(32%)、葡萄牙(18%)、德国(6.9%)等。欧盟国家之外的重要市场是日本(7.9%)和美国(6.4%)。


二、来自足球巨星 C 罗故乡,奇险小岛不简单


1、气候和土壤


马德拉岛是足球明星 C 罗的故乡,也是有名的旅游胜地。这是一座形成于 500 万年前的火山岛,位于葡萄牙陆地西南部 1,100千米处,距离北非陆地 600 千米。具体位置是北纬 35-45 度,西经 17 度。小岛为东西走向,长 55 千米,宽 22 千米,岛上总面积 740 平方千米,海拔最高处为 1,861 米。


它整体是一片山区,中间高,分为南部和北部,北部要比南部更冷一点,雨水也更多。属于偏亚热带的地中海气候,整体炎热多雨,冬季温暖。年均温度 19 ℃,山区年降雨量高达 3,000mm,海岸边的降雨量更少,500mm。温暖又潮湿,所以白粉病和霉菌是个很大的问题。


因为地区整体较热,为了能够生产区优质的葡萄,人们不得不在海拔较高的地方进行葡萄的栽培。葡萄种植很艰难,人们把葡萄种在山区的梯田上,这种梯田在本地叫做 Poios。


梯田 Poios


由于气候潮湿,大部分传统葡萄园都是采用棚架(Pergola,当地也叫Latada)整形架式,种植密度仅 2,500-3,000 株/公顷,架式不是很高但枝叶水平铺展在架子上可有效减少霉菌等。新葡萄园采用高登式(Cordon-Trained),架式更高可以更好地通风透气,但还是占极少数且只用于坡度较缓的地方。


以上种种,都让岛上葡萄种植和管理的机械化难以实现,几乎全靠手工,人力成本较高。


岛上的土壤主要是火山土,非常肥沃,但用来栽培葡萄的土壤往往不是最肥沃的。葡萄园面积约 500 公顷,不过葡萄园非常琐碎,每户葡萄农拥有的土地都不多。灌溉系统(当地叫 levadas)非常发达,照顾着 1,600 多家用于酿马德拉酒的葡萄园

灌溉系统 levadas


2、葡萄品种


19 世纪末,葡萄根瘤蚜灾害摧毁了马德拉岛上的最好的葡萄园,当时岛上大多数葡萄酒只能用美洲杂交品种或者当地的欧亚品种黑莫乐(Negra Moll / Tinta Negra / Tinta Negra Moll)酿造。1973 年之后,美洲杂交品种不允许用于马德拉酒。


现在马德拉酒的酿酒葡萄主要是黑莫乐和 4 大贵族品种——舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey)。


(1)黑莫乐


种植量最大的葡萄,达到 238 公顷,共有 1,218 个农户种植该葡萄。它是在 18 世纪的时候引入马德拉岛的,能很好地适应当地气候环境,主要种植在岛屿南部的丰沙尔(Funchal)、罗博世(Camara de Lobos),以及北部的文森特(Sao Vicente)。


它是一种皮薄单宁低的红葡萄品种,产量高,相对中性,可以用来酿造干、半干、半甜、甜型的马德拉酒,用以模仿 4 个贵族品种分别的风格。长久以来受到大家的歧视,认为其不能够像贵族品种一样具有很长的陈年潜力,以前其名字甚至不能出现在酒标上。但其实黑莫乐也有潜力酿出优质好酒。2010 年之后,它的名字被官方允许写在酒标。


(2)舍西亚尔


有些人认为舍西亚尔就是雷司令(Riesling),这是错误的。但是它跟雷司令一样,适合种植在凉爽的地区,酸度极高,酿制出的酒非常清爽。


也叫埃斯格纳高(Esgana Cao),葡萄园面积仅 25 公顷,122 个农户种植这个白葡萄品种。它主要种植在凉爽的北部和南部高海拔(600-800 米)的地方。舍西亚尔对霉病和粉孢有较好的抗性,果串较小,果粒紧凑,马德拉最晚熟的葡萄品种,高酸,低糖,适合酿造清爽干净的干型葡萄酒。


因此,舍西亚尔马德拉一般是干型,含糖量 0.5-1.5 波美度(大约 9.5-28.5 g/L),酒体轻巧,香气奔放,酸味非常强劲,年轻时涩感较重,香气以柠檬和橘子果香为主,熟成之后颜色变为金茶色,且发展出更多的坚果、松脂等香气,矿物质风味明显,极其顺口美味。


(3)华帝露


白葡萄品种,是 4 大贵族葡萄中种植面积最广的,面积达 58 公顷,有 186 个农户种植。也是白葡萄品种,适合种植在北部相对海拔更低(400 米左右)的地方,南部也有少量。


果粒比舍西亚尔的大,也是高酸度的葡萄,但相对舍西亚尔而言,酒体略为饱满一些,酸度更低一点,含糖量更高,适合用来酿造半干型葡萄酒。


华帝露马德拉一般做成半干型,含糖量 1.5-2.5 波美度(大约 28.5-47.5 g/L),有芬芳的果香和焦糖的风味,随着陈年会发展出烟熏风味并依然保持高酸。


(4)布尔


白葡萄品种,主要种植在温暖的南部(海拔 100-300 米),面积仅 14 公顷,但有 104 个农户种植,葡萄园相当细碎。


它的果串较大,同样高酸,成熟度更好因此果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高,一般用于酿造半甜型马德拉酒。


布尔马德拉酒颜色介于棕色和金色之间,甜度适中,一般含糖量为 2.5-3.5 波美度(大约 47.5-66.5 g/L),酒质不粘稠,芳香浓郁,除了果香还有坚果、香草和果脯的风味,并有适当的酸度来平衡甜度。


(5)马姆齐


“Malmsey”其实是英国人对白葡萄品种坎帝玛尔维萨(Malvasia Candida)的称呼。玛尔维萨(Malvasia)和麝香(Muscat)一样,是一类葡萄品种的名称,口感甜美,芳香馥郁。玛尔维萨葡萄可以呈现出不同颜色和外观,坎帝玛尔维萨即是玛尔维萨的一种,是白葡萄品种。


马姆齐喜欢阳光充足的地方,主要种植在南部和北部低海拔(150-200 米)的地方,面积 35 公顷,有 116 个农户在种植。它的含糖量是 4 大贵族葡萄中最高的,酸甜平衡,适合用来酿制甜型的马德拉酒。


马姆齐马德拉酒色泽棕黑,结构丰润柔顺到接近肥美,甜度很高,含糖量 3.5-6.5 波美度(大约 66.5-123.5 g/L), 酸度充足,香气丰盛,是款非常好的餐后甜酒。另外,经过长时间熟化的年份马姆齐马德拉酒会带有太妃糖、香草、蜂蜜、葡萄干的味道。


(6)其他


科姆雷(Complexa):红葡萄品种,上世纪 60 年代引入马德拉岛实验性地作为黑莫乐的替代品种,它颜色比黑莫乐深,单宁更为柔和,可以酿出非常不错的马德拉酒,但陈年潜力还是不如 4 大贵族葡萄品种。


特伦太(Terrantez):一种濒临灭绝的白葡萄品种,虽然现在正兴起一小股复兴潮流,但是产量依然非常稀少,老年份酒中可能出现。它酿出来的马德拉可分为 2 种:一是丰润甜美;二是口感干爽但是结构丰腴,有点像饱满型的舍西亚尔马德拉,但是没有那么强烈的瓜果香气,反而带有一丝丝的苦味和焦咖啡、烟灰的味道。


巴斯塔都(Bastardo):红葡萄品种,尽管带有一定的甜味,但用它酿制的马德拉却呈干型,余味中还带有一定的苦味。目前,这个品种在马德拉岛的种植比例极小,现在大多只在老年份马德拉中可以看到。


三、马德拉酒的长寿秘诀是什么?


马德拉是一种加强葡萄酒,即在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒(白兰地)来终止发酵,提高酒精度。众所周知,加强葡萄酒的生命力都很顽强,但若要做到像马德拉这样拥有“金刚不坏之身”,还需要经过特殊的马德拉化(Maderization)。


1、发酵


现代设备的引入,使得温度控制普遍使用,有利于保持酸度和果香。大部分在 25,000L 的不锈钢罐中进行,也有些使用水泥罐,甚至橡木桶。


发酵时,一个关键点在于是否带皮发酵。一般舍西亚尔和华帝露不带皮发酵,而布尔和马姆齐会通过浸皮以获得更饱满的酒体。黑莫乐可以用来酿造各种风格的马德拉酒,所以它是否浸皮以及浸皮量是根据风格的不同来确定的。


2、加强


在发酵过程中,加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒,可以终止发酵(酒精度超过 15% ABV 时,酵母会被杀死),最终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候,酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精,导致酒液里还剩有不少的残糖,最终得到的马德拉酒也会有甜度。


如果在发酵前期进行加强,酒中残糖含量较多,从而马德拉酒甜度较大;在发酵后期进行加强,酒中残糖含量较少,从而马德拉酒甜度较低;在发酵结束后进行加强,酒中几乎没什么残糖,所以一般形成干型马德拉酒。


一般而言,加强会在发酵开始后的 1-5 天内进行。


3、马德拉化


最早的方法是将桶放入出口的船内,然后让外界的热量加速熟化,让酒液焦糖化,这种方式叫马德拉化。


马德拉化一般只适用于加强过的葡萄酒,不然很容易变成醋。而氧化熟成的过程,温度每升高 10℃,速度就加快 1 倍。


现代的马德拉化一般用 2 种方法:Estufa 和 Canteiro。


(1)低端马德拉化——Estufa


Estufa 直译为“暖房”或“温室”。加热的设备叫 Estufa,而这个加热的流程叫 Estufagem。需要将酒液加热到 45-50 ℃,持续至少 3 个月时间。若是温度低一点,时间拉长一点,做出来的酒效果会更好。Estufa 马德拉化的酒必须在葡萄采摘第 2 年的 10 月 31 日之后才能装瓶上市。


Estufagem 又可以细分为 2 种。


第一种是在不锈钢罐中进行。在过去马德拉化会在水泥罐中进行,如今基本上都被大的不锈钢罐(20,000-50,000)所取代。温度的控制可以通过环绕在外侧的夹层(Jacket)或者是罐内中央的不锈钢螺旋管(Stainless Steel Coil)来实现,这两个装备里面都含有热水,用以加热酒液。整个过程是需要 IVBAM(代表马德拉地区葡萄酒、刺绣和工艺品的机构)的精心控制。这个方法一般不用来做最优质的酒,常做高度商业化的马德拉酒。


第二种是在 600L 的木桶中进行。这种方法为马德拉酒公司(Madeira Wine Company)所用,木桶被放在非常热的房间里(房间可以被热的不锈钢罐或者装满热水的管道所加热),温度通常在 30-40℃,加热的时间也比第一种方法更长,通常是 6-12 个月。这种方法比第一种更加温和,质量更高,介于第一种 Estufagem 和 Canteiro 之间。


(2)高端马德拉化——Canteiro


Canteiro 直译为“床”,就是指一些仓库阁楼内的隔板。Canteiro 法不经任何人工加热,而是将酒置于各种大小的旧橡木桶中,让后放在仓库内,让太阳进行缓慢而自然的加热,温度超过 30℃,时间是 2 年。


Canteiro 可以增加马德拉酒的风味复杂度,但是持续的时间会比较长,5 年的 Canteiro 只相当于 3 个月的 Estufa。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气,焦糖风味没那么突出,是一种优质高级的马德拉酒。


虽然法律规定 Canteiro 马德拉酒必须陈年至少 3 年(从葡萄采摘之后的第一个 1 月 1 日算起)才能上市,但是很多生产商都选择陈年 20 年之久,有些甚至超过一个世纪(转移至稍微冷凉的环境下)。


所有的单一品种和年份马德拉,都是通过这种方法来马德拉化,甚至一些采用黑莫乐来酿造的优质马德拉也会用这种方法。


4、陈年和调配


当然了,因为酒液装在橡木桶中时熟化的速度非常快,过度的氧化会让酒液无法饮用。所以在过度氧化发生之前,酒液会转移到一种叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中,酒的熟化速度慢得就像蜗牛一样。


调配则根据生产商的库存以及所需要的风格来进行,期间可以补充颜色(焦糖色)、甜度和酒精。


像舍西亚尔和华帝露在发酵时就几乎已经是干型,但最后往往会加入 Surdo 或者 Abafado 来调节甜度。Surdo 是一种发酵前加强的葡萄酒,20%ABV,也叫 Mistela;Abafado 则是更干一些的加强酒。


对于廉价酒来说,会完全发酵后直接经历 Estufagem,蒸发能使最后需要使用的酒精更少,加强之后再加甜,并添加焦糖色。


四、马德拉酒分类


1、根据风格划分


根据风格,马德拉酒可以分为 9 种。


散装马德拉(Bulk Wine):在 2002 年被禁止出口之前,散装马德拉酒占了岛上 30-40% 的产量。现在只有作为调料用的马德拉酒(加入了盐和胡椒)才允许散装出口。


优质马德拉(Finest):有时候也叫 3 年马德拉(3 Year Old)或精选马德拉(Seleccionado),是调配出来的。酒液一般经过Estufagem,在不锈钢罐中陈年(极少数会经过橡木桶陈年)之后就装瓶。基本上都是用黑莫乐或科姆雷酿造的。


雨水马德拉(Rainwater):这是一种轻盈的,近乎干或者半干的马德拉酒,得名于马德拉酒在运往美国途中被雨水稀释。19世纪中期人们饮用的大部分马德拉都是这种风格,生产商 Andrew Newton 将其评价为“像雨水一样柔软”。现在这种风格的酒产量非常小,没有明确的法律规定,一般属于 3 年的范畴,不得超过 5 年。


5 年珍藏马德拉(5 Year Old Reserve):大部分都是用黑莫乐或科姆雷酿造的,但也有些是用 4 大贵族葡萄。经历 Estufagem 不锈钢罐马德拉化,调配的部分基酒可能经过橡木桶陈酿。基酒的平均年龄是 5 年。


10 年特别珍藏(10 Year Old Special Reserve):大部分用贵族葡萄酿制,而且会在酒标上标注出品种。调配中最年轻的基酒是 10 年左右,使用橡木桶陈酿,一般不会用不锈钢罐 Estufa。


15 年特级珍藏(15 Year Old Extra Reserve):非常罕见,跟 10 年特别珍藏类似,陈年时间更长,基酒平均年龄 15 年。


索雷拉马德拉(Solera Wine):即用索雷拉陈酿体系(Solera System,跟雪利酒的索雷拉陈酿体系非常相似)酿制而成的马德拉酒,是无年份的调配型酒。酒液来自单一年份,经过 5 年 Canteiro 熟化,每次从最底层桶中取 10% 的酒液装瓶,立刻灌入等量的同质量酒液,这样最多反复 10 次后全部装瓶完(每年最多取 10% 装瓶)。这样每次装瓶都能展现出最初那些酒的年份特征,且可以标注年份。在葡萄牙加入欧盟后,这一做法被禁止,老年份酒中有可能出现这个。


单一年份马德拉酒(Colheita/Harvest):是由单一年份葡萄酿造而成,且至少需要 5 年木桶陈酿期才能装瓶的马德拉酒。可以使用黑莫乐,或者贵族葡萄并标注品种。


年份马德拉(Frasqueira/Vintage):年份马德拉必须来自单一年份,必须使用贵族葡萄且标注名称,这是马德拉酒中的最高等级。年份马德拉酒要在橡木桶中陈酿至少 20 年,有许多极老的,百年以上的酒。复杂高酸,有很多氧化风味以及焦糖、干果风味,有很强的陈年潜力。


2、根据甜度划分


一般的干型静止葡萄酒跟水的密度差不多,即 1g/ml,但是甜酒一般浓度更高,密度也会更高。根据马德拉酒密度,可以划分出不同的甜度:


  • 极干型马德拉(Extra Seco):密度不超过 10,029 g/ml

  • 干型马德拉(Seco):密度不超过 10,070 g/ml

  • 半干型马德拉(Meio Seco):密度在 10,070-10,150 g/ml,包含 10,150

  • 半甜型马德拉(Meio Doce):密度在 10,150-10,240 g/ml,包含 10,240

  • 甜型马德拉(Doce):密度超过 10,240 g/ml



五、知名生产商


1、马德拉葡萄酒公司


马德拉葡萄酒公司(Madeira Wine Company,MWC)的前身是马德拉葡萄酒协会(Madeira Wine Association)。它起源于 1913 年,最初是几个生产商联合组成的协会。在二次世界大战期间布兰迪(Blandy’s)和里柯(Leacock)加入协会,战后迈尔斯(Miles)和戈顿(Cossart Gordon)也随即加入,使其成为最大马德拉酒生产商和出口商。


上世纪 70 年代公司由布兰迪家族控制。为了扩大市场影响力,布兰迪家族在 1989 年时要请波特酒的龙头老大辛明顿(Symington)家族加入控股。


如今 MWC 旗下有 5 个品牌,重要的包括:


布兰迪:成立于 1811 年,拥有 200 多年历史的家族企业,目前已经传至第 7 代。这是最有名马德拉品牌之一,酒庄成员连续 3 年获得IWC“年度最佳加强酒酿酒师”头衔,以及连续 2 年获得 IWSC“葡萄牙年度生产商”荣誉。家族拥有 3 个葡萄园共 8 公顷,主要种植贵族品种,还有少量黑莫乐以及罕见的特伦太。也会从合作多年的葡萄农那里购买葡萄。产品丰富,包含 3/5/10/15/20/30 年,其中 3 年用黑莫乐酿造,其他用贵族品种以及特伦太;另外还有许多单一年份及年份马德拉。


戈顿:成立于 1745 年,最古老的马德拉酒生产商。1850 年,马德拉岛上一半的酒水是由戈顿运输出去的。创始人牛顿(Francis Newton)的弟弟安德鲁(Andrew)移民到了美国,他帮助戈顿打入美国殖民地市场,并建立起高端、精品马德拉的形象。200 多年来,戈顿一直是最具影响力的马德拉品牌之一。著作《马德拉,葡萄园之岛》(Madeira, The Island Vineyard)就是由曾经的戈顿合伙人——诺尔·科萨(Noel Cossart)撰写的。产品比较多样,绝大部分采用 Canteiro,包括 3/5/10/15 年和单一年份、年份,其中年份马德拉曾获得 Wine & Spirits 96 分好评。


2、大亨


大亨酒庄(Henriques and Henriques)建于 1850 年,由 Henriques 家族创立。自 1925 年起,大亨酒庄就通过自己的航运运输酒,将马德拉酒出口到国外。与其它酒商不一样的是,大亨集团那时已经拥有自己的葡萄园。1912 年,Henriques 的两个儿子接管了他的产业,大亨酒庄这个名字由此诞生。


20 世纪 90 年代,大亨集团不断扩张业务,引进现代化酿酒技术,并扩大葡萄园面积,目前,大亨酒庄是马德拉最大葡萄园的拥有者。大亨酒庄凭着新的技术革新,加上传统的家族酿酒理念,已经专注马德拉葡萄酒生产数百年。大亨马德拉酒通常装于容量为 500ml 的酒瓶中,包装非常现代化,品质也一直不错。


六、如何保存、饮用马德拉酒?


马德拉酒应竖直放置在阴凉干燥的地方。因为它的酒精度比一般的葡萄酒要高,腐蚀软木塞的速度也更快,竖直放置酒瓶才能减少木塞污染。另外,它还需要一点氧气来保持氧化香气,而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。通常马德拉酒开瓶后重新塞好软木塞,可以保存好几个月,品质高的则是好几年。


侍酒温度很重要。温度高了酒精味太重会掩盖酒的香气,太低了香气太封闭。一般而言,侍酒温度要考虑到酒的甜度、年份和葡萄品种。年轻的马德拉酒推荐侍酒温度是 13-14 ℃,为了展现最大香气风味老年份马德拉酒侍酒温度应该在 15-16 ℃。


在饮用老年份的马德拉酒时,应提前 24 甚至是 48 小时开瓶,让酒质稳定下来。开瓶的时候要小心,因为老年份酒的软木塞非常脆弱。如果软木塞的碎屑掉进酒瓶里了,要立即把碎屑过滤掉,以防影响马德拉酒的风味。老年份的马德拉酒会有沉淀,这些沉淀不会影响酒的品质,可以借助醒酒器把沉淀去掉。


七、马德拉酒如何配餐?


1、舍西亚尔/干型马德拉酒


颜色浅,颜色相对更浅,香气芬芳,是一款完美的开胃酒,适合搭配橄榄、烤杏仁、鱼子酱或鲑鱼小吃。也可以跟烟熏鱼肉(三文鱼、金枪鱼等)、贝类、寿司、新鲜山羊奶酪和谐共处。


2、华帝露/半干型马德拉酒


结构感更强一点,高酸,同样是一款非常出色的开胃酒,可以搭配橄榄、烤杏仁、干果、奶油汤、洋葱汤等。搭配西班牙火腿、烟熏野禽肉、鸭肉、鹅肝同样美味。


3、布尔/半甜型马德拉酒


酒体饱满果味浓,搭配热带水果、干果、蛋糕和水果蛋挞毫无压力。年轻的布尔马德拉适合搭配软质奶酪,而经过长时间陈年的布尔马德拉更适合陈年奶酪以及雪茄。


4、马姆齐/甜型马德拉酒


颜色深,酒体非常饱满顺滑,香气浓郁,跟热带水果、干果(胡桃、榛子等)更配。当然也可以搭配果脯蛋糕、黄油饼干、巧克力、果仁糖。



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