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勃艮第葡萄酒如何侍酒

2018-12-11 17:12:06    来源:SOPEXA   作者:吕杨

从事侍酒师这个行业已经十多年了,每次和新进入这个行业的年轻侍酒师们聊天,我都会不厌其烦地告诉他们,要成为一名好的侍酒师,我们不仅仅要制作出迷人的酒单,还要尽力让每一瓶葡萄酒处在最佳状态。让客户在点这瓶酒的时候,可以享受到它们的巅峰表现,使葡萄酒成为整个用餐过程中浓墨重彩的一笔。


对于勃艮第/Bourgogne,处理好侍酒的细节尤其重要,多年的经验让我总结出了一系列勃艮第/Bourgogne葡萄酒的侍酒方法,希望能够帮助大家激发出每一瓶勃艮第/Bourgogne美酒的潜力。


顺序


这也许是勃艮第/Bourgogne侍酒中最具争议的课题之一了。不同的酒庄,侍酒师和发烧友们都有着不同的看法。有的遵循先白后红的常规方式,也有选择先红后白为顺序的。每个人都有充分的理由来说明他们的习惯。


对于我来说,如果是在用餐环境下,基本会选择先饮用勃艮第/Bourgogne的白葡萄酒,再是勃艮第/Bourgogne的红葡萄酒。而如果是在品尝多款勃艮第/Bourgogne葡萄酒的环境下,我则会先品尝红葡萄酒,接着再喝酸度较高的白葡萄酒,这样才能避免因为勃艮第/Bourgogne白葡萄酒相对尖锐的酸度,麻木味蕾而导致对于勃艮第/Bourgogne红葡萄酒做出失误判断。


在品尝多款类似年份,不同风土的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒的时候,我会选择先品尝酒体比较轻盈,果味比较突出的作品;再品尝酒体浑厚,回味比较复杂的酒款。以下是我总结出来的三个归类, 来帮助大家一目了然地排序。


1、首先品尝的类别:


Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-grains, Côte de Nuits-Villages, Côte de Beaune-Villages, Savigny-Lès-Beaune, Chorey-Lès-Beaune


2、其次品尝的区域


Marsannay, Fixin, Morey-Saint-Denis Village, Volnay Village, Chassagne-Montrachet Rouge, Santenay, Maranges, Rully, Givry, Mercurey


3、最后品尝的区域


Gevrey-Chambertin Premier Cru and Grand Cru, Morey-Saint-Denis Grand Cru, Chambolle-Musigny Premier Cru and Grand Cru, Vosne-Romanée Premier Cru and Grand Cru, Nuits-Saint-Georges Premier Cru, Pommard Premier Cru, Corton Grand Cru,  Clos de Vougeot Grand Cru


温度


黑皮诺酿造的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒不适合太高的侍酒温度,它通常会有不少低沸点的酚类物质,过高的侍酒温度会破坏和压抑这些让我们追捧的香气。当然,当温度过低的时候,也会影响这些香气的发挥。 往往我们会从比较低的温度开始,让它在慢慢升温的过程中寻找到最佳的状态。


优雅细腻风格 – 最佳温度:16-16.5 ℃(包括大多数Vosne-Romanée, Volnay, Morey-Saint-Denis, Chassagne-Montrachet Rouge)


芬芳圆润风格 – 最佳温度:17-17.5  ℃(包括大多数 Chambolle-Musigny, Fixin, Clos de Vougeot, Savigny-Lès-Beaune Rouge)


浓郁饱满风格 – 最佳温度:17.5-18  ℃(包括大多数 Marsannay, Gevrey-Chambertin,  Nuits-Saint-Georges, Pommard Rouge)


霞多丽酿造的勃艮第/Bourgogne白葡萄酒则遵循着相反的原则,它需要相对较高的温度,才能展示出最好的一面。太低(不足13℃)的温度会压抑酿酒师试图给予的复杂度,使得果味变得单调,慢慢降温是欣赏白勃艮第/Bourgogne的秘诀。


矿物明显,骨架鲜明的风格:15-15.5 ℃(包括大多数Chablis,Auxey-Duresses, Meursault, Saint Aubin Blanc)


果味鲜明,宽广有力的风格:16-16.5℃(包括大多数Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Rully, Mâcon Blanc)


醒酒


黑皮诺酿造的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒在大多情况下,是不需要使用醒酒器来醒酒的。年轻的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒大多带有芬芳的果味,无论是香气上还是口感上, 新鲜的类似草莓、覆盆子、 红樱桃的气息,以及一些若隐若现的草本类个性,都不会因为醒酒而得到提升。


相反的是,过长的醒酒很多时候会让这些可爱的香气挥发地无影无踪。老年份勃艮第/Bourgogne葡萄酒大多相当娇贵,脆弱,原本就不多的生命力更是经不起醒酒器的折腾,那些难得的陈化后带来的类似菌菇,干玫瑰,可可和东南亚香料的香气很有可能会被不适当的醒酒所摧毁。它们通常会有不少低沸点酚类物质,过高的侍酒温度和过度的空气接触(醒酒)都会破坏和压抑这些美妙的感受。


通常,我们推荐让酒液在杯中和空气慢慢接触,在整个饮用过程中逐步体验它美妙的变化。如果一定要让红勃艮第/Bourgogne进入醒酒器,那么对于十年以内的作品,我的个人建议如下:


优雅细腻风格 – 醒酒时间:不多于20分钟

(包括大多数Vosne-Romanée, Volnay, Morey-Saint-Denis, Chassagne-Montrachet Rouge)


芬芳圆润风格 – 醒酒时间:不多于30 分钟

(包括大多数 Chambolle-Musigny, Fixin, Clos de Vougeot, Savigny-Lès-Beaune Rouge)


浓郁饱满风格 – 醒酒时间:不多于45分钟

(包括大多数 Marsannay, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-George, Pommard Rouge)


器皿


选用对的杯子,也可以大幅度增加享用勃艮第/Bourgogne的愉悦感。大多数杰出的勃艮第/Bourgogne,无论红白,都有着迷人的香气。尽量选用收口,大容量的杯子,这样可以让酒液充分和氧气接触,保证有足够的空间可以包裹这些香气,让我们可以更好地捕捉这些飘渺的优雅气息。


当然,太大的杯子也会让勃艮第/Bourgogne葡萄酒的温度上升较快,氧化速度也会变得比较快,从而葡萄酒的表现迅速衰落。在我心目中,一个完美的勃艮第/Bourgogne杯子大概有 6-7cm直径的杯口, 10-11cm左右的杯肚和700-900ml左右的容量。


使用这样的杯型品鉴,应该可以接近完美地感受一款高质量的勃艮第/Bourgogne葡萄酒。


当然以上这些都只是我的一些经验积累和个人看法,就像一百个人心目中就有一百个哈姆雷特。希望我的建议能成为开启你勃艮第/Bourgogne葡萄酒旅程的钥匙,在不断尝试下,找到最适合你的勃艮第/Bourgogne侍酒方法。


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作者: 吕杨  
本文标签:   勃艮第葡萄酒   葡萄酒品鉴

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