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如何判断一款酒是否适合陈年?知名讲师吴敏杰告诉你!

2017-11-21 14:25:50    来源:乐酒客lookVin   作者: Amanda

在Prowine China论坛上,德国葡萄酒认证讲师Ofilos吴敏杰先生为业内人士带来了一场“探索德国雷司令的陈年潜力”的主题大师班。记者也在大师班之后和Ofilos聊了这个热议的话题,结合课堂内容,为小伙伴们奉上刚出炉的采访笔记。



葡萄酒需要陈年的这些条件


葡萄酒的陈年可以说是我们平时一直会讨论的话题,很多消费者认为只要是葡萄酒都是可以陈年的,其实并不是这样,如果一款葡萄酒能够陈年,那它本身需要要满足一些条件。


单宁可以帮助葡萄酒陈年


为什么:


这个也许是大家广泛认知的,相同品质等级的红葡萄酒和白葡萄酒相比,红葡萄酒的陈年一般会比白葡萄酒要更加好一些。简单来讲,因为单宁本身是一个抗氧化的物质。它可以保护葡萄酒不轻易被氧气氧化。单宁在口中会出现苦涩的感觉,越成熟的单宁会感觉越细腻,打个比喻,粗糙的单宁像在舔砂纸,细腻的单宁像在舔丝绸。



哪些葡萄酒单宁比较多:


高品质的赤霞珠(如法国的波尔多、美国的纳帕谷)

高品质的内比奥罗(如意大利的巴罗洛)

高品质的桑娇维塞(如意大利的Brunello di Montalcino)

高品质的西拉/设拉子(如法国的北罗纳河谷、澳洲巴罗萨)

高品质的丹魄(如西班牙里奥哈,斗罗河)

非常高品质的美乐(如法国波美侯)


单宁来源:


大部分单宁来自于葡萄皮,因此,酿造高单宁葡萄酒的葡萄的皮都会比较厚,并且这类葡萄酒产量都会比较低,在酿造过程中,通过长时间的泡皮可以把单宁传递到葡萄酒中。另外,如果把葡萄酒放在法国橡木桶里面陈年,那橡木桶本身也会给酒带进去一些桶的单宁。良好饱满的单宁在口中会增加酒的饱满度,也使得整个酒更加有结构感,这样一来就可以搭配同样有质感的肉类,比如肉纤维比较粗一些的牛肉、羊肉,在和这些肉一起食用的时候,这些肉的脂肪会把单宁包裹起来,这样一来大家就不会感觉那么涩了。



酸度可以帮助葡萄酒陈年


为什么:


酸度是白葡萄酒陈年的非常重要的因素,这也是很多消费者的误区,认为白葡萄酒是不可以陈年的,但事实上,很多白葡萄酒的陈年潜力要大大多于一些红葡萄酒,比如一些高品质的甜型雷司令。酸度比较高,意味着酒有比较低的PH值,在非常酸性的环境下面,微生物比较难滋生,这样一来,自然保护了酒本身的风味。酸度在口中会让我们流口水,高品质的酸度会和酒本身非常融合,你并不会感觉特别酸,一些不平衡的酸会使得整个酒丢失平衡度。



哪些葡萄酒酸度比较高:


雷司令(天生酸度就很高)

长相思(天生酸度就很高)

冷凉产区的黑皮诺(如法国勃艮第)

冷凉产区的霞多丽(如法国夏布利,香槟BDB)

温和(moderate climate)产区的赤霞珠(如法国波尔多)


酸度来源:


酸度来自于葡萄本身,在葡萄成熟过程中酸度会慢慢降低,一些本身酸度比较高的葡萄品种酿造的酒都会有比较高的酸度,除此以外,在一些冷凉产区种植的葡萄也会保持比较高的酸度,比如德国和法国香槟产区,在一些温和的地方,很多酒庄会把葡萄种在高纬度或者靠近海洋的地方,比如阿根廷门多萨和智利的卡萨布兰卡,同样也是为了保存葡萄酒本身的酸度。除了抵抗某些不好微生物的生存以外,酸度在口中也可以起到清爽口腔以及解油腻等作用,对于一款葡萄酒来说,它就像一条丝线一样把酒的风味从头到尾串在一起。


残糖可以帮助葡萄酒陈年


为什么:


残糖也可以帮助葡萄酒的陈年,作为万物的生存所需,糖本身是一种能量的代表,吃糖太多也会让各自生物有太多满足感而懒惰。酒中的残糖大多是果糖(葡萄中包含果糖和葡萄糖,在完美成熟时候基本是1比1,酵母比较喜欢葡萄糖,所以在发酵中会先发酵葡萄糖,那剩下的那些很多都是果糖),这些糖类可以吸引一些微生物,同时通过牺牲自我来保护整个酒的风味,在牺牲自我的时候,同时也会发展出一些新的味道。残糖在口中表现出来的就是甜味,越多越甜,从45克/升往上,可以到达300多克/升。



哪些酒残糖比较多:


贵腐酒(德国的贵腐颗粒精选和干果贵腐颗粒精选、法国的苏岱、匈牙利的托卡伊)

波特酒

冰酒

自然加强甜酒

马德拉


残糖的来源:


大部分葡萄酒的残糖来自于葡萄本身未经发酵的糖,有一小部分品质不怎么好的会添加进去一些没有发酵的葡萄汁来增加残糖含量。要使得这些糖保留在酒中,要不就是浓缩葡萄中本身的糖份,使得酵母在发酵一部分糖分后,就被发酵出来的酒精给杀死了。要不就是在部分发酵的葡萄汁中加入一些葡萄蒸馏酒,同样让酒精杀死酵母。要不就把葡萄汁发酵到一定的时候把酒冰到足够让酵母停止活动的温度,然后再过滤掉这些酵母。在口中,残糖会提升我们喝酒时候的愉悦度,特别对于初级消费者来讲,但过高的糖分会使我们感觉太腻,所以一般来讲,高残糖的葡萄酒都会有高酸来平衡它们,虽然如此,我也只能喝到Auslese这个等级的甜度。


过高的酒精度会降低陈年


为什么:


这个是针对一些没有加强的葡萄酒而言的,酒精的挥发性很强,它会增加葡萄酒的氧化,所以使得酒比较快的变成醋。所以,一般来讲,对于没有加强的静止葡萄酒来说(低于17度),比较低的酒精度可以增加酒的陈年潜力。在口中,我们可以通过咽下酒后喉咙的热感来感知,老一辈的白酒饮用者会和你说,在喝白酒时候,会让你感觉像一条线一下下去,至今我还是不能理解什么叫像一条线一样下去......



酒精度比较低的酒:


德国的雷司令

澳洲猎人谷赛美蓉

冷凉产区出产的红白葡萄酒


酒精度的来源:


葡萄酒中酒精2个来源,一个加入进去(加强酒),一个是糖发酵,而葡萄中糖的含量和葡萄的成熟度有关,也就是和当地的光照有关,一般阳光比较好的产区(加州、南法,南非内陆)的葡萄会有很高的糖份含量,如果把这些酒发酵成干型,那会有很高的酒精度,一般在15度左右。


浓郁的风味是陈年的必备条件


为什么:


葡萄酒是非常讲究平衡的一个饮料,以上我们提到的都是所谓酒的骨架感,就和人一样,如果一个人只有骨头的话,那这个人看起来是不健康的,所以,除了骨架以外,我们需要肉感,那就是风味(一定要包含一定的果味),这样整个酒才能有比较好的体验感。


风味浓郁的酒:


产量低的酒(如里奥哈、德国干果贵腐颗粒精选)

成熟度高的酒(很多新世界产区)

自然浓缩过葡萄汁的酒(如冰酒、贵腐酒)


风味的来源:


在葡萄酒中存在着很多风味,包含一类香气(葡萄本身的风味和发酵时候发酵出来的味道),二类香气(发酵完之后到装瓶前使用的一些工艺给酒带来的风味,比如酵母陈年、橡木桶陈年)和三类香气(装瓶后在瓶中发展出来的风味)。葡萄酒一开始会有一类(或一类和二类的味道),随着陈年,一类香气会越来越少,新鲜的果味会转化成干水果的风味,此时,三类香气会越来越多,如果一类香气不够浓郁的话,此时你能闻到的就只是一些腐朽的味道,我一般形容成“秋天黄昏森林中的老爷爷”。并且,由于一类香气的掉落导致的愉悦的风味降低,与单宁和酸度之间的平衡度也会被打破。


陈年的环境


这个是很多人会忽略的一个非常重要的问题,很多消费者在选酒时候特别强调葡萄酒的年份,82年拉菲一定会比83年好,这个是有前提的,那就是储存在相同的环境下面。如果82年拉菲储存在一个非常恶劣的环境中,酒本身会被氧化非常快,在比如2000年喝的时候,83年的酒一定会比82年的酒要好喝。因此,对我来说,如何储存比年份好坏更加重要。那比较合适的环境是:


温度恒定:13度左右都行,越低发展越慢,储存温度每提高8度,酒中的生物反应会加倍

湿度恒定:75%左右为宜

避光:紫外线会加速酒中自由基的形成,造成提前氧化的现象

大瓶装酒陈年比较缓慢


总结一下,如果一款葡萄酒有陈年潜力,首先需要有比较好的风味浓郁度,同时,应该有比较高的单宁(红葡萄酒),比较高的酸度(红和白葡萄酒)和适度的酒精度(白葡萄酒低一些会更好)。并且,这类葡萄酒需要陈年在一个理想的环境中。


在大师班之后,有关于德国雷司令的陈年话题,乐酒客的记者又和Ofilos进行了进一步的讨论:


乐酒客:那关于你说的那些葡萄酒需要的陈年条件里,你觉得德国雷司令是否具有陈年潜力?


Ofilos:德国雷司令是有非常好的陈年潜力,就我上面说的那些条件来看,首先雷司令是一个非常高酸的葡萄品种,这一点是白葡萄酒陈年非常重要的因素。另外,很多德国雷司令是带有一些甜味的,特别是莫泽尔产区的那些酒,这些残糖也可以帮助陈年。此外,由于保留一些残糖,所以最后的酒精度也是比较低,一般在5.5(TBA)到11度(halbtrocken),大多数在10度左右。还有就是德国保存葡萄酒的地方比较冷,所以可以减缓葡萄酒发展的速度。对于一些高品质的雷司令来讲,本身风味也比较复杂,所以可以陈年。


乐酒客:你比较推荐消费者 来饮用年轻的德国雷司令,还是等待到陈年之后饮用呢?


Ofilos:对于消费者来讲,我觉得不管是年轻的还是年老的都是可以尝试的,因为这些陈年的酒一般都有些甜味,而甜味特别能够让广大消费者接受的风味,主要的区别就是,喜欢清新风格的适合年轻的,比较重口味的适合陈年的。


乐酒客:陈年之后的德国雷司令 和年轻的时候比起来,会有哪些细微的口感变化?


Ofilos:陈年后的德国雷司令会增加很多复杂的风味,一些新鲜的水果味道会变成一些干水果的风味,比如桃子变成干杏桃,还会发展出来一些陈年的风味,比如蜂蜜,原本的一些矿物质的风味(类似湿石头)也会变成类似煤油的味道,另外,酸度会有一些降低,颜色会变得更加深。

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作者: Amanda  
本文标签:   侍酒师   葡萄酒陈年

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