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警告!国家食药监总局:自酿葡萄酒谨防爆炸、杂菌污染等风险

2020-01-15 18:06:58    来源:葡萄酒爱好者   作者:

近年来,家庭自酿葡萄酒之风渐起,人们自酿葡萄酒的理由似乎很简单:自己酿的喝得放心。


但是,真的是这样吗?君不见,每年自酿葡萄酒发生爆炸和中毒的事故不在少数。


食药监总局发布《关于自酿葡萄酒的消费提示》


早前,国家食品药品监督管理总局(CFDA,以下简称食药监总局)官网更是针对自酿葡萄酒的情况发布《关于自酿葡萄酒的消费提示》。该《提示》称,家庭自酿葡萄酒的酿造过程操作不当会引发安全隐患。


食药监总局介绍,自酿葡萄酒的酿造过程主要包括:器具清洗消毒、原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。酿造过程中应严防杂菌污染,如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物,说明已感染杂菌,请不要再饮用。


食药监总局建议,自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干;发酵时温度应控制在15~25℃ 之间,避免高于30 ℃;由于葡萄原料表皮微生物种类比较多,建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母,达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。


值得注意的是,发酵过程密封容器或有爆炸风险。食药监总局警告,由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳(CO2)气体,为防止爆炸,应优先选用钢制和食品级塑料容器,最好选择大口的容器,装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理,应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离,以防贮存期发酵涨瓶。


当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光、或呈现油状、彩虹色等,闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良风味时,可以基本判断该酒已变质,则不适宜再饮用。


为何自酿葡萄酒会变炸弹?


之所以会发生爆炸,有专家解释,用葡萄酿酒发酵过程中,会将糖分等物质转化为酒精,然后会产生大量气体,气体在完全密闭的容器中越来越多,产生出巨大的压力,一旦超过容器的承受限度,容器就会被炸开。因此,人们在自制葡萄酒时,容器内一般要留1/3的空间以备发酵,盖子不要盖得太紧。装满自酿葡萄酒的容器就是一枚定时炸弹。


而酿酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等,千万不能用玻璃、铁、铝、普通塑料壶等当做酿酒容器,否则极易发生爆炸,甚至发生化学反应,产生有毒物质,导致酿出的酒不能喝。



自酿葡萄酒还有哪些风险?


对于自酿葡萄酒对健康方面的风险,著名科普网站果壳网也给出了详细的解释。


甲醇超标


甲醇来源于植物组织,因此在酿造过程中很难完全避免。不过,在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中,为了提高出汁率以及方便澄清,会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成,从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。


对原料的筛选,以及对发酵条件的严格控制,都可以避免产生过多的甲醇。此外,在红葡萄酒的酿造中,适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。


至于自酿葡萄酒,由于原料和酿造方式千差万别,因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少,容易存在更多甲醇超标的风险。


而且由于家庭酿造缺乏检测条件,酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨,因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉,由此就有可能带来健康风险。


杂菌污染导致有毒物质积累


我们人类觉得可口美味的东西,微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。


在工业化生产中,需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常,我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。


灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中,并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,杂菌的生长也会受到抑制,从而保证葡萄酒的安全。


但是,对于自酿葡萄酒来说,一般很难达到这样的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒,杂菌容易残留。


另外,相比工业生产中使用的酿酒酵母,家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高,不足以抑制杂菌生长,这也增加了成品酒变质的风险。


结语:自酿葡萄酒没有品质和安全优势


自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄,与专门的酿酒葡萄相比,它们的表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒在风味上也会打折扣。


此外,鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平,为了达到一定的酒精度,就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”,选择自制葡萄酒也不值得,而且在使用鲜食葡萄制成的自酿酒中,可能对健康有益的抗氧化成分也会更少。


所以,只是为了得到好喝的葡萄酒,自己在家制作并不算值得,还可能要承担更多的健康和安全风险。


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本文标签:   自酿   酿酒

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