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如何像行家一样品鉴咖啡?

2019-12-25 16:11:30    来源:酒百科(微信号:baikejiu)   作者:Jennifer

虽然咖啡一向被认作是一种提神的饮料,但意大利人从来都愿意花上一下午来品鉴一杯咖啡。近年来,国人在咖啡品鉴上也有了一定的认识。虽然酒类的品鉴很多人都会,但如果要你来品鉴咖啡,是不是瞬间就懵圈了呢?有人说,直接套用品酒的做法不就好了。这显然并不合适,毕竟咖啡不是酒。那么,如何才能像行家一样品鉴咖啡呢?


一、并不是所有咖啡都适合品鉴


并不是所有咖啡都适合品鉴!所谓的品鉴,往往指的是单品咖啡。通常一些仅用于提神的速溶咖啡不太适合用于专业品鉴,而一些加牛奶的咖啡如拿铁等也破坏了咖啡本身的风味,因而也不适合用来品鉴!


值得一提的是,无论你喝咖啡时享受的是什么,提升味觉靠的还是多多尝试新的东西,除了咖啡外还包括美食等。因为你只有知道杏仁是什么味道,薰衣草是什么香气,你才能在咖啡的风味中一一对应,进而才能更好地品鉴。


二、如何像行家一样品鉴咖啡?


绝大部分人都有品尝的能力,但并不是所有人都知道该如何进行品鉴。今天,我们就来学学专家都是如何品鉴咖啡的!


事实上,咖啡的品质是依据味觉来判断的。在咖啡界,有一种专门的品鉴法叫做 Coffee Cupping(咖啡杯测)。评分者常被称作杯测师,他们会通过品尝不同的咖啡,或者不同产地同样烘焙程度的咖啡,又或者同种咖啡不同烘焙程度来鉴定咖啡豆的品质。


1、杯测该测什么?


美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)是世界上最大的咖啡贸易协会,他们曾对杯测项目列出过一个清单:

(1)香气(Aroma):咖啡香气的强度。

(2)风味(Flavor):丰富性和复杂度。

(3)酸度(Acidity):咖啡酸味是温和还是尖锐,是明亮还是沉闷等。

(4)甜度(Sweetness):留在口腔中的甜味强度。

(5)醇度(Body):指的是咖啡在口中的重量感,类似葡萄酒的酒体。

(6)干净度(Clean Cup):咖啡在口中是否干净无异味。

(7)平衡感(Balance):咖啡的酸甜苦味等是否平衡。

(8)一致性(Unifitmity):多杯咖啡的味道是否一致。

(9)余味(Aftertaste):指的是吞食咖啡后,口中风味残留的时间长短。你可以观察咖啡是否余味悠长,还是很快就消失,以及余味是否怡人等。当然,在余味中,你还可能发现品鉴时无法感受到(或者说不太明显)的一些新的风味。

(10)总体印象(Overall)



2、杯测需要准备什么?


(1)咖啡豆:建议一次品鉴 5 种以上。

(2)水:一般来说 8.25g 的咖啡豆需要 150mL 的水,水温一般应在 92.2-94.4℃ 之间;

(3)杯测用杯:最好是钢化玻璃杯或者陶瓷杯,容量在 207mL 到 266mL 之间,高度在 3-3.5 英寸之间,杯口直径为 76-89mm。当然,所有杯测用杯在各方面都应该保持一致,且要有杯盖。

(4)杯测勺:不锈钢勺是理想选择,每勺容量有 4-5mL 即可。

(5)温度计

(6)研磨机

(7)烧水壶

(8)秤

(9)打分表和铅笔

(10)用于倒水或咖啡的盆


3、如何杯测?


(1)闻香:咖啡杯测的闻香分为两个阶段,一个是闻干香,一个是闻湿香。前者一般是将研磨后的咖啡粉置于开口较大的杯中,适当晃动杯身,闻干燥的咖啡粉的香气;随后,可以加入一定比例的热水,并等待 3-4 分钟,然后使用杯测勺将咖啡粉表面破开,去闻里面湿咖啡粉的香气,这时候鼻子要尽量靠近杯子去感受和干香不同的地方。


(2)破渣:使用杯测勺将表面的咖啡浮渣捞干净,注意不要触动底部的沉淀。


(3)尝味:待咖啡稍凉后,用杯测勺将咖啡送至嘴边,轻轻吮吸入口,像品酒一样让咖啡均匀洒在舌头和口腔中,并尽量让每个部位都感受到。感受咖啡的质地是薄是厚,是重是轻,以及咖啡是否有油脂还是像水(这两者的区别可以类比全脂牛奶和脱脂牛奶)一样等,并做好记录。


(4)吐掉:在口中感受过咖啡的味道后,缓慢将液体吐到指定的地方。然后漱口涮杯品尝下一款咖啡。


(5)多次感受:当然,有时候为了对照,你也可以在咖啡温度逐步降低到中温和低温时再分别品尝一下,并进行记录。


其实通俗点说,咖啡的杯测就是用一种特殊的冲泡方式来品鉴咖啡。只要掌握方法,普通人也可以进行咖啡杯测。通过比较不同咖啡豆的味道,可以更好更快地找到适合自己的口味。仍需强调的是,杯测的目的是为了更好地享受咖啡,而非攀比谁的品鉴技巧更高。


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作者: Jennifer  
本文标签:   咖啡

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