小乐客服微信:lookvin3
您的位置: 首页 > 生活 > 美食 > 中式餐饮

贴膘指南:肥肝怎么做才好吃?| 世界三大珍馐之二

2019-11-29 16:38:38    来源:橄榄画报(微信号:FoodIngredients)   作者:Annie

松露、肥肝、鱼子酱,西餐中的“三大珍馐”,我们已经打卡了一项。今天和大家分享颇具争议性,又充满十足诱惑力的第二项珍贵食材——肥肝,同时带大家解开关于肥肝的迷思。


鹅肝还是鸭肝?


说到“肥肝”,大家习惯的称呼方式可能是“鹅肝”,或是在餐厅常以Foie Gras表示,不过在法语中任何肝类制作而成的都能称作Foie Gras,带有D' oie(也就是“鹅的”意思),才是真的是鹅肝。至于市面上更常见的鸭肝则以Foie Gras de Canard表示。


超市里标示Foie Gras D' oie的鹅肝酱。 由于鸭的繁殖速度比鹅快,鸭肝的价格自然相对经济实惠,可以符合大量饕客的需求。因此尽管是在食用肥肝的传统大国“法国”,据统计,目前法国国内约95-97%以上标示Foie Gras的产品或料理皆来自于“鸭肝”。今日鹅肝的数量非常稀少,在许多星级餐厅用餐品尝到的“Foie Gras”也多半是鸭肝。 


肥肝来自于法国? 


肥肝在法国的食用历史约有400多年之久,不过对于肥肝的喜爱和着迷不是法国人的专利。据说早在古埃及时期,埃及人就已经深谙肥肝的美味。古埃及人发现,野鹅在季节迁徙前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行。他们开始尝试复制这个过程生产肥肝,关于饲育肥肝的过程也被记录在当时的壁画上(不过也有一说指出埃及人饲育野鹅是为了肥美的肉质,不是为了肥肝)。


被认为是饲育肥肝的壁画。 关于食用肥肝的纪录,比较明确的历史记载是在16世纪末时开始成为法国贵族餐桌上的佳肴;不过肥肝直到18世纪后才广为流传,成为法餐中的珍馐。 


“绝望的美味”? 


美国纽约市日前通过了“肥肝禁令”。


关于肥肝的争议一直都存在,10月底纽约市议会通过了“肥肝禁令”引起话题,2022年10月起将禁止产自“被强制灌食”的禽类肥肝,不过判定肥肝的生产过程是否存在“强制灌食”也存在模糊空间。 纽约作为精致餐饮蓬勃发展的指标城市,这条提案的通过也引起许多知名厨师反对。反对人士认为肥肝的形成符合禽类先天性的自然规律,不是人为病态的产物。 肥肝的生产过程不像一般想象的将禽类一直关在狭小的空间笼饲,以国内的养殖基地为例,鸭子经历3个月散养期,最终仅有很短的填饲过程。 西班牙的“自然肥肝”农场和主理人Eduardo Sousa。


现代肥肝的生产以软管填喂高能量的玉米为主,额外添加油脂具有提供脂肪和润滑食道的作用,鸭、鹅没有“咽反射”,填喂过程不会和人类一样有恶心、呕吐的反应。填喂是批量出产肥肝的必经程序,这样的做法会不会令动物感到不适、是否“人道”,不同立场的支持者各有解读。


在西班牙,由Eduardo Sousa主理的一处农场宣称他们生产“自然肥肝”,提供农场里的鹅群开阔的活动空间和营养充足的食物,像饲养高级伊比利亚猪的模式一般,出产的肥肝还曾获得法国著名的Coup de Coeur奖项。提倡“从产地到餐桌”的美国名厨Dan Barber也曾在书中《The Third Plate》描述了他亲自造访农场的体验。 


中国也产肥肝? 


肥肝的传统生产国包含法国、匈牙利,不过其实我们国内也有出产肥肝,而且行之有年。 以知名法国品牌露杰为例,自2007年品牌便在江苏连云港地区建立了自有养鸭场,从法国进口鸭苗,按照法国总部的工厂规模、国际化卫生生产标准要求生产产品,目前也在国内市场拥有一定知名度。肥肝的生产在国内开始起步时,缺乏一定标准的和系统,销售上渠道也受到限制。随着越来越多专业人士在国内深耕,或许不用太久,中国产的肥肝也可以和鱼子酱一样跃上国外的星厨餐桌。
 

去筋络、泡牛奶,一块肥肝的“进化史” 


一块美味的肥肝,在上桌前其实经过了许多细致的加工程序,肥肝需要仔细剔除筋膜、血管,传统做法还会在烹饪前浸泡牛奶,除了可以去除腥味,还可以使得肥肝的口感更佳细腻滑嫩,有时候也会以波特酒等酒类调味、去腥。 


如果你是热爱肥肝的饕客,其实市面上也有许多经过预处理的肥肝产品,在家也很方便烹饪。例如速冻肥肝切片、肥肝粒,只需以平底锅小火加热,不需额外加油,微微煎至表面金黄就可以作为小食,也可以搭配果酱、面包一起享用。 经过预先切片、切块的肥肝,可以依据每餐的分量料理,十分方便且避免了反复退冻影响品质的疑虑。 



肥肝酱、煎肥肝……肥肝的万千吃法 



肥肝的吃法多元,在餐厅中大家时常见到的是以生肥肝香煎后作为前菜或主菜。生肥肝因为脂肪含量高,遇高温容易化成一滩油脂。一般在餐厅吃到的煎肥肝需要瞬间将表层煎香至焦黄,保持里面呈果冻状半凝固的质感。 其他时常和肥肝一起提到的料理包含“只加入一定比例肥肝的肥肝酱”(Bloc de Foie Gras),一般指包含30%以下的鸭、鹅肝,其余为鸡肝等材料制作的组合肝酱;肉酱(Pâté);陶罐酱(Terrine);熟肉抹酱(Rillettes),它们时常会增添进一定比例的肥肝,既能增添风味也可以提升菜品的价值。 巴黎超市里各式的肥肝产品。


另外超市里常见的就鹅肝酱罐头也分许多不同的种类(熟度),一般以金属罐头包装的多半是经过全熟处理,可以保存的时间较久。法国超市中比较常见的是半熟且杀菌处理过的肥肝(Foie Gras Mi-cuit),因为需要冷藏,所以比较难出口,口感更加新鲜细腻,开封后约可在冰箱冷藏保存 3 个月。 肥肝酱还有各式调味的版本,像是松露、辣椒、甜酒等。好的肥肝酱,法国人喜欢切下厚厚一块放在面包上享用,感受它的舌尖上缓缓化开的美妙滋味。 


使用露杰熟制肥肝批制作的创意菜品:球状的肥肝批外层包裹水果果茸(树莓及热情果),搭配巧克力及核桃碎制成“肥肝棒棒糖”。 


肥肝、牛排、黑松露三者搭配的“罗西尼牛排(Tournedos Rossini)”可以说是经典奢华的法餐代表。这道菜品也成为了2017年法国总统宴请贵宾的佳肴,可见这道菜品在法国料理中的地位。 罗西尼牛排一般多以一片煎面包为底,叠上鲜嫩多汁的厚切牛排、一块煎得焦香金黄的肥肝,最后慷慨地刨上黑松露,佐以牛骨与牛高汤熬煮的浓缩酱汁,浓郁、丰富、滋润的美味不言而喻。 


菜品名称的由来是取自于19世纪意大利歌剧三杰之一的罗西尼(Gioacchino Rossini)。他不仅在音乐上有很高的造诣,据说还是醉心烹饪、热爱美食的老饕。整个道菜品据说是某天他突发奇想地自制“夜宵”。也有一说是指罗西尼牛排出自他的法国厨师好友之手。 

肥肝华夫饼?名厨肥肝料理 


除了大家熟悉的煎肥肝、肥肝酱,名厨对于食材总有奇思妙想,最后和大家分享奢华的肥肝还能有哪些特色吃法。

出自西班牙裔名厨José Andrés旗下Bazaar Meat餐厅的“Foieffle”,华夫饼中填入丝滑的肥肝內馅,上面撒上酥脆的花生、淋上蜂蜜,甜咸的口味搭配烟熏风味肥肝,让人“上瘾”。


已故名厨Joël Robuchon的名菜:鹌鹑镶肥肝佐松露马铃薯泥。肉质细腻的鹌鹑再填进肥肝增添滑顺丰腴的滋味,搭配招牌的绵密马铃薯泥。松露香、奶香、肥肝香在舌尖上和谐齐奏。

法国名厨Guy Savoy的出品,不同于肥肝一般“叠加浓郁”的做法,这块肥肝搭配的是慢煮苦苣和金桔,汤汁在菜品上桌后以茶壶添上,以玄米抹茶、鸭清汤等原料制成。


赞(241) 踩(0) 浏览(713)  收藏
作者: Annie  
本文标签:   鹅肝   肥肝   松露

相关信息

用户评论

登录 后发表评论。 还没有帐号 现在注册