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一勺 4 万美金的鱼子酱,吃起来到底是什么味儿?

2019-10-18 11:16:08    来源:酒百科(微信:baikejiu)   作者:朝歌晚酒

鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,是“西方三大珍馐”之一(另外两个是鹅肝 Foie Gras 和松露 Truffle)。鱼子酱已有 2000 多年的历史,自古以来便饱受世人的无上好评,深受文人雅士和美食饕客的喜爱。鱼子酱无疑是餐桌上的贵族,味蕾上的奢华享受,不过它的身价也很不菲,此前更有奥地利的白金级鱼子酱,一小勺 4 万美元,堪称世界上最贵的食物。


一、鱼子酱是用什么做的?


严格意义上来说,只有用鲟鱼鱼卵腌制而成的鱼子酱才是真正的鱼子酱。市场上有许多美其名曰为鱼子酱的东西,或许也有鲜美的滋味,但却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑或其他鱼类,只能被称为加工过的鱼卵。在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来出售。在美食大国法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟(Champagne):只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。


二、鱼子酱为何能成为餐桌贵族?


在古代,鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱。从法国路易十四开始,鱼子酱风靡于欧洲的上流社会,更是美食家和文人墨客富贵身份的象征。鱼子酱缘何能成为餐桌上的贵族?很大一部分原因是因为它入口时的奢华滋味,连一向枯燥沉闷的爱因斯坦都说“鱼子酱确实好吃”。


上好的鱼子酱入口之前必须颗粒完整,绝对不能有任何的破损,鱼子饱满无凹陷,色泽透明清亮,黑中略带灰色或褐色。入口有弹性,质地细腻,当你用上颚压碎那颗粒饱满的鱼子那刻起,极度鲜美的汁液在口腔里爆开,唇齿间隐约带着新鲜的海腥味,不怎么咸,回味却带点甜,令人回味无穷。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽更清亮,甚至微微泛着金黄的光泽。品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减,风味更精致更清扬。



三、鱼子酱的分级


1、按鲟鱼品种分级


最上等的鱼子酱是用来自里海的野生大白鲟(Beluga)、奥斯特拉鲟(Osetra)和闪光鲟(Sevruga)这 3 种鲟鱼的鱼卵做成的。按鲟鱼种类我们可以将鱼子酱分为 3 个等级。


(1)大白鲟鱼子酱


大白鲟所产的鱼卵个头最大、品级最高。大白鲟产量极少,一年不过 100 尾左右,而且要 25 岁以上才可以取卵。不过大白鲟的卵占体重的 20%,且颗粒饱满结实,颜色由浅灰到灰黑色泽都有,有一股淡淡的黄油风味,细致的透明薄膜包围着圆润的鱼子,向来有“里海珍珠”的称号。


(2)奥斯特拉鲟鱼子酱


奥斯特拉鲟所产的鱼卵个头中等、品级次于大白鲟。奥斯特拉鲟 12 岁以上才可取卵,其鱼卵制成的鱼子酱呈灰棕色且带着坚果般的风味。黄金鱼子酱是这类鱼子酱中非常稀有的一种,鱼子呈金黄色且味道浓烈。


(3)闪光鲟鱼子酱


闪光鲟所产的鱼卵个头最小、品级最低。闪光鲟 7 年便能长成,其鱼卵制成的鱼子酱颜色呈灰黑色,味道鲜美并且咸味相对较重。


2、按盐度分级


由于野生鲟鱼的数量急剧减少,目前也有不少商家用人工养殖的鲟鱼鱼卵来制作鱼子酱。因为品质越好的鱼卵,腌制时加得盐越少,所以我们也可以按照盐度来将鱼子酱分级。


(1)微咸鱼子酱


微咸鱼子酱(Malossol Caviar)是第一级的鱼子酱,所用的盐少于 5%(更高品质鱼子酱的甚至少于 3.5%)。这种鱼子酱保质期极短,一般颗粒很大、很饱满,口感非常像奶酪,味道原汁原味很鲜甜。


(2)压缩鱼子酱


压缩鱼子酱(Pressed Caviar)是第二级的鱼子酱。它是用过熟的鱼卵制成的,因此外形没那么饱满圆润,看上去像一堆果酱,不像微咸鱼子酱那样一颗颗分明易见。压缩鱼子酱的味道比较集中和浓郁,添加的盐分也比较高。


(3)咸鱼子酱


咸鱼子酱(Salted Caviar)是第三级的鱼子酱,制作过程中加了 8% 的盐分。


(4)无菌鱼子酱


无菌鱼子酱(Pasteurized Caviar)是最低等级的鱼子酱,虽然它的盐分和微咸鱼子酱差不多,但是经过高温处理灭菌以延长保质期,其质感已经大打折扣了,口感比较韧。



四、鱼子酱的食用方式


吃鱼子酱在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿是被绝对禁止的,因为银质餐具会轻易地氧化这些鲜美的鱼子并且染上金属味道。作为一种顶级美食,鱼子酱天然、娇贵、易坏,其食用方式也颇有讲究。


1、直接入口


几百年来,品尝鱼子酱一个不变的秘方就是:越朴素越好。或许是领悟到返璞归真的妙谛,鱼子酱这道顶级奢华的食物拒绝与繁华为伍,直接入口方能体味到鱼子酱的终极美味。直接食用鱼子酱时,若要倒在盘子里面,盘子要先冰镇一下;若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。


2、搭配食物


鱼子酱还可以搭配其他味道清淡的食物一起食用,像洋葱、柠檬等味道很冲的食物是要避免的。常见的搭配方式是薄片吐司、俄式薄煎饼或生奶油。鱼子酱也可以简单地配以鸡蛋碎、海鲜或生牛肉片一起享用。和其它食物一起使用时不需要多余的佐料,仅靠鱼子酱就能创造鲜美无比的味道。


3、配酒


作为传统的鱼子酱生产大国,俄罗斯人喜欢用冰镇过的伏特加(Vodka)搭配鱼子酱一起食用。但是伏特加太烈,一不小心就会和鱼子酱起冲突,甚至盖过鱼子酱的风华。所以,最经典的搭配还是一瓶酸度高的香槟。因为高酸能解鱼子酱丰腴浓厚的油脂口感,而且,当气泡和鱼子在舌尖上轻微地破裂交融,迸发出的是无法比拟的快感;当香槟的香气与鱼子酱馥郁的香味层层绽放,无异于在味蕾上进行了一场华丽的交响乐演奏。


五、传言金正恩因暴食鱼子酱而得痛风


2015 年下半年,朝鲜领导人金正恩从公众视线中消失了几个月。对此,美国情报官员认为:金正恩从公众视线消失是因为他抽烟太多和吃了过多鱼子酱而得了痛风,卧床不起。原谅我只听过鱼子酱有美容功效,乍一听这消息还被惊呆了。


鱼子酱中含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸,不但能够有效地滋润营养皮肤,还能使皮肤细腻、光洁,即所谓的“返老还童”功效。所以,鱼子酱的美容功效并不假。此外,鱼子酱还有增强身体的免疫力、滋补、健胃的功效,无愧于它“软黄金”的称号。


不过,痛风是怎么一回事?据言通风是嘌呤代谢出现异常导致的一种病症,多因过度饮食所致,这是吃出来的病。每 100 克鱼子酱中含有 144 毫克嘌呤,而嘌呤在体内会代谢成尿酸,尿酸高会引发痛风。但是,各种海产品、牛肉、羊肉的嘌呤含量比鱼子酱还要高,所以痛风不一定是鱼子酱食用过多引起的。但鱼子酱吃多了确实不好,因为鱼子富含胆固醇和蛋白质,过量食用无益于吸收,且鱼子酱是腌制食物,里面或许含有大量亚硝酸盐,过度食用对身体无益。所以,即便是好吃又营养的美食,也要取之有度,食之有节。


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作者: 朝歌晚酒  
本文标签:   美食   鱼子酱

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