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甜还是咸?豆腐脑:我太难了!

2019-10-17 14:05:28    来源:时尚旅游   作者:时尚旅游

本文授权转载自时尚旅游(ID:trendstraveler)


没有豆腐脑的故乡记忆不完整


天光微亮的时候,巷子里的早点摊就躁动起来了,巨大的保温桶掀开,蒸腾的热气唤醒了小镇的清晨。一张木桌子,一条长板凳,背着书包的学生、穿着制服的工人、带着金表的老板、还有拿着饭盒的老爷爷,此刻都亲密平等的坐在一张桌子上,等待一碗热气腾腾的豆腐脑。


那时候喊着多加香菜多加辣的北方人还从没想过甜豆腐脑的存在,享受着白糖加豆腐脑的南方人也沉浸在“小甜水”的快乐中难以自拔。不曾想,未来的某天,他们竟然会为了捍卫豆腐脑的味道而“大打出手”。


豆腐本无味,甜咸自取之,如果要非要给甜咸豆腐脑分个高低上下,豆腐脑只能说“我真的太难了”! 


浇了卤汁的咸豆腐脑,真香!


“一碗豆腐脑,不要辣。”声音才刚刚落地,伴随着摊主熟练的动作,嫩白的豆腐脑瞬间被浇在表层的卤汁唤醒。摊主微笑的眼神告诉你“我家的卤汁是这条街上最棒的”!


拿勺子把碗里的豆腐脑捣碎,那是小孩子才干的事情。喝豆腐脑,不能用勺子舀,要用勺子kuǎi。轻拿扁勺,侧15°插入豆腐脑中,勺子kuǎi起豆腐脑的同时,表层的卤汁也从旁边渗透进来,一块完整的豆腐脑在唇齿间破裂,不断混合卤汁的咸香,“嗯,真香”!


看似差不多的卤汁其实用料天差地别,每个豆腐脑摊主都有自己的“秘密武器”,这是他们能留住人心的秘密,也是城市与城市之间历史文化多样性的见证,即使同为北方人,能说出家乡豆腐脑的卤汤有何不同,也是一件足够令人骄傲的事情。



比如老北京豆腐脑中的卤汁,一定是勾芡了的卤肉汁。


勾芡是门艺术,芡稀了口感上不够满足,芡稠了喝起来糊嘴,豆腐脑的鲜嫩会完全被掩盖。只有程度适中的勾芡,才能顺利配合豆腐脑,奏响唇齿间的“合鸣”。


卤汁里面的佐料也会随着城市位置的变化而发生相应的变化。北方的卤汁常加肉丝儿、榨菜、黄花菜、木耳、香菇等,而到了江浙沿海一带,佐料就会变成海带丝、紫菜、虾皮等。  


江苏人汪曾祺就说“北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,还要加一勺蒜泥水。现在的卤,羊肉极少,不放口蘑,只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑,我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里,用紫铜平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一点点麻油,小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。”


其实北方的豆腐脑也并非都要勾芡,山东等地比较流行的“鸡汁豆腐脑”就少有勾芡,也属于比较清爽的行列。不勾芡的卤汁比较清澈,即使浇在了豆腐脑上,也不会掩盖它原本的颜色。配料也会更加丰富,比如长垣的鸡汁豆腐脑,除了卤汁之外,还要加上鸡丁和焦粉皮,最后淋上用猪油、鸡油、香油和花椒炼制的三合油,整碗豆腐脑都多了几分鲜气。


豆腐脑到了河南,和本土的胡辣汤展开了一场“早餐之王”的争夺,但故事并没有结局,聪明的河南人用一碗“豆腐脑胡辣汤两掺”化解了尴尬。一勺嫩白洁净的豆腐脑,一勺酸辣鲜香的胡辣汤,刺激着河南人的味蕾神经。在这件事情上,河南人实现了“鱼与熊掌兼得”的双赢胜利。


卤汁千变万化,咸豆腐脑可以搭配的食物更是丰富。除了常见的油条、煎包之外,还有许多极具地方特色的面食,比如北京的糖油饼、河北的鸡蛋布袋、东北的蜜果……甚至有些地方会配大白馍,可以说是“真·北方汉子”了。


不好意思,豆腐脑必须甜!


不加糖的豆腐脑没有灵魂。


海南人对此深有体会。豆腐脑在海南叫做“dáo hū nǎo”,小时候他们都是让阿婆把保温桶里的豆腐脑装在一次性杯子中,舀上一勺姜糖水,豆香在糖水的刺激下更加甘冽。他们一边用吸管吸着杯中的快乐小甜水,一边蹦蹦跳跳地去上学。


当年的小朋友长大后来到北方读大学,很长一段时间,他们都不知道,原来食堂里那碗浇了稠呼呼卤汁的东西,也叫“dáo hū nǎo”。


同样惊讶的还有来自武汉的同事,面对单位食堂的卤汁豆腐脑,也是下了很大决心才敢尝试。他印象中的豆腐脑只加白糖,白糖刺激了豆香的释放,吃在嘴又柔软又香甜。和豆腐脑标配的不是煎包,而是具有武汉特色的糯米包油条、面窝和鸡冠饺,说着他还不自觉地咽了咽口水。


和南方人的浪漫气息一样,为了表达喜爱,他们还给了豆腐脑一个更具诗意的名字“豆腐花”。豆腐花被白糖加持后,除了作为早餐,还可能会被送进冷藏室,成为夏日解腻的“小甜水”。


我曾经在张家界层峦叠嶂的险峰之间,吃到过一款冰豆腐花,七月炎热的季节里,冰豆花在嘴中释放出甜丝丝的凉意,整个人都融化了。那句“好山好水出好茶”的广告词似乎用在豆腐花的身上也非常契合,“好山好水好豆花”。


如今,作为南派代表的甜豆腐花,已经不仅仅是满足胃部需求的早餐了,更成了糖水铺子里满足“口舌之快”的网红小吃。


充满台式风味的椰奶薏仁豆腐花、最受女生欢迎的奶香红豆豆腐花、还有广式甜点中常常出现的糖浆豆腐花,都是豆腐花家族中的新晋网红甜品小生。


一个“甜”字可以发挥的创意还远不止这些,现在年轻人经常光顾的网红店里还出现了提拉米苏豆腐花;加上巧克力糖浆、满天星制成的巧克力豆腐花;香港还有一种配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花,因为黑白相间像极了一个太极八卦盘,因此又称为“太极豆腐花”。


充满温柔才情的南方人把他们对生活的热爱和想象力都放在了这一碗甜豆腐花中,因此他们有足够的信心说“不好意思,豆腐脑必须甜!”


可凉可热、可果腹可解压,这样的甜豆腐花,怎能不爱?


别吵,豆腐脑是辣的!


当南北为了豆腐脑的甜咸而争论不休的时候,四川人默默发问,“豆腐脑难道不应该是辣的吗?”
这一下,双方都面面相觑,一时竟无语凝噎。


但如果你去过四川,吃过正宗的乐山豆腐脑,就会相信这种“辣”豆腐脑绝对值得拥有姓名。


嫩白色的豆腐脑、透明的浓汤、香喷喷的酥肉、流口水的辣椒油、还有大头菜丁、花生、葱、芫荽点缀其中,一勺子舀起来,得张大嘴才能放下。豆腐脑松软、酥肉脆生、辣椒油香醇,在口腔中完美融合,让人忍不住感叹“巴适得很”!


料足、量也够大,乐山人把豆腐脑这种“草根”食物赋予了丰富的内涵,“小酥肉”“粉蒸肉”“粉蒸肥肠”……你能想到的经典川菜,都可以作为佐料加在豆腐脑上,这样的豪情,谁能抵挡?


乐山豆腐脑名声在外,走在四川各地,处处都是乐山豆腐脑的招牌,比如 “牛华豆腐脑”“峨眉豆腐脑”。但并不是每一次都能惊喜而归,毕竟这种存在于本地人生活中的食物,一旦脱离了原产地,多少都会有点水土不服。从水质到豆子,从辣椒到配菜,时不时都会有点“小脾气”。


毕竟,豆腐脑和煎饼果子一样,最正宗最地道的口感,肯定是“你家楼下”的那一碗。


就像陈晓卿在《我的新年,别人的年夜饭》里说那样“现代人活的太累、太畸形了,你需要相信,总有一种味道,像子宫一样,会无条件地接纳你。”而故乡的豆腐脑,正是其中最普通又最为深刻的温暖味道。


甜也好,咸也罢,一碗热乎的豆腐脑,能温暖人的脾胃,也能温暖人的心房。只是如今的早餐摊儿越来越少,奔波在“996”“007”之间的年轻人能吃到热乎豆腐脑的机会也越来越少了。


如果连早餐都变得奢侈,我们又该去哪里寻找乡愁呢?


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作者: 时尚旅游  
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