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日式烧肉大揭秘!美味和牛该如何享用

2019-01-23 15:59:21    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:Hayley

冬天最快乐的事情之一就是吃烤肉!与家人朋友围着火炉被热气烤的暖暖的,烤肉在铁板上发出滋滋的响声,丰富的肉汁和厚重的香气在口腔里弥漫,真是幸福感满满!这一次,小编要为大家介绍这种美味料理。



日式烧肉大揭秘


一百万年前,人类掌握了使用火的方法,烤制作为最原始的料理方式一直流传至今,在各个国家演化出多种多样的烤肉派系,从口味到热衷的部位都有所不同。那么,人见人爱的日式烧肉又有怎样的历史与故事呢?


从韩式烤肉到日式烧肉


美味的日式烧肉其实来源于朝鲜。在西元一世纪左右,中亚系的游牧民族居住在朝鲜半岛,肉类在他们的饮食上占很大比重,但烤肉文化的出现却一波三折。三国时期,佛教由中国传入朝鲜半岛成为朝鲜国教,朝鲜自此进入一千多年的禁止杀生时代,烤肉文化也逐渐衰弱。后来高丽大将李成桂创立李氏朝鲜王朝,崇儒教排除佛教,杀生及肉食得以解禁,烤肉这种饮食方式也逐渐传播到民间,并逐渐形成了花样繁多的韩式烤肉。


后来烤肉文化随朝鲜移民传播到了日本大阪地区。但是从七世纪中期天武天皇颁布《禁止杀生肉食之诏》之后,日本人的肉质摄取主要依靠鱼类,到明治维新时期才逐渐改变,因此烤肉文化在最开始也没有在日本流行开来。一方面当时的日本人并不喜爱内脏,另一方面也并不习惯泡菜的味道,直到第二次世界大战后,日本才将烤肉变得本土化,有了今天的“日式烧肉”。


经过改良的日式烧肉与韩国烤肉有很多不同。韩国烤肉喜欢将肉品进行调味,再搭配生菜食用,而日本的烧肉更喜欢肉质原味,蘸取的调料较少,口味也更清淡。相比韩式烤肉,日本烤肉的价格往往更高,这种昂贵的价格与烧肉的原材料有很大的关系。


珍贵的美味和牛



和牛种起源日本,肉质细腻、富含鲜美的油脂,在红肉里的油脂就像白霜一样均匀散布,这种肉被喻为“霜降”,也就是我们常说的雪花牛肉。要知道并不是所有的日本牛都能叫做和牛,“和牛”指的是日本牛种中的一部分种类。日本本土牛虽然肉质较好但体型偏小,为了更多的出肉量,日本引进了海外的优质牛种和日本本土生长的牛进行杂交,反复进行改良之后培育出来了肉质好、体型大的和牛种。


根据日本农林水产省的分类,认定和牛的种类有黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四种,这四种和牛需要与其他牛类隔离,以此保证血统纯正。在这四种和牛中黑毛和牛数量最多,也在烧肉店中最为常见。


多样的肉质划分


从A1到A5的和牛品质图


即使同样是和牛,和牛之间也有着不同的品级。日本将牛肉按照A1~C5分为15个等级。其中字母“A、B、C”表示“步留等级”,数字“1、2、3、4、5”表示“肉质等级”。大家比较耳熟能详的一般是A1-A5,其中A5是最高等级,雪花是均匀分布的,这和和牛的饲养状态密不可分。


据说和牛在生长过程中享受着极高的待遇,每天在牧场里“散步”,维持少量的身体活动,饲养员还会给和牛播放一些旋律优美的音乐,调节它们的心情,给它们营造一个轻松的生长环境。喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料,还会定时给和牛饮用啤酒,促进和牛的消化。除此之外,饲养员还会用日本酒为和牛擦洗身体,促进和牛的血液循环,增加和牛肉的口感。


用这种方法饲养的和牛才能产出A5级别的高级和牛肉,均匀的油脂能够贯穿坚实的牛肉,让肉质变得松松软软,在烤制时脂肪能极快的转化成热量。烤熟和牛只需要几秒钟,多一秒都会影响和牛的口感,许多烧肉店也会有专门的服务人员以秒计时帮客人烧肉,保证和牛的口感。


和牛各种不同的部位


除了等级的不同,和牛的不同部位也有不同的口感,因此日式烧肉也会根据不同的部位对切割手法进行调整。依肉的部位不同,切割的大小、厚度都有不同,有些店家还会事先切断经络的部分,让炭火的热度更加准确的传递,入口时能带来最佳的口感。


精心搭配的调料


说到日式烧肉很多人都会想到酱油蘸料,近些年来日式烧肉备受欢迎,用来调味的食材也越来越多样。很多人喜欢用胡椒跟盐简单清爽地调味的吃法,享受肉质原香;也有人喜欢芥末酱油及大蒜酱油、柚子胡椒等调味料,与不同部位的烧肉配合;还有一些像是萝卜泥柑橘醋、葱盐、七味辣椒粉、黃芥末、生食蛋…等等,各式各样的新调味品也赋予了日式烧肉新风味!


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作者: Hayley  
本文标签:   日本料理   烤肉   和牛

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