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西餐中的羊肉,原来要这样吃才对

2019-01-04 15:05:06    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:Vivian

说到吃羊,西餐的羊肉也是很多人的心头好,一份肉质细致嫩滑的小羊排又何尝不是各位爱羊之人心中的“白月光”呢?


那首先,外国人又是吃什么品种的羊呢?单单是中国本地的羊种就多不胜数了,放眼世界更如是。西方同样把羊分为山羊和绵羊,吃嘛,还是绵羊为主。光是绵羊的品种就超过200种,澳洲、新西兰、英国等地都是绵羊大国,当然也有按照其特性分毛用羊、肉用羊、毛肉兼用羊、奶羊等,不同类型的羊都有其各自的特色。


例如毛用羊以澳洲Merino羊闻名,肉用羊以法国Allaiton羊更矜贵,毛肉兼用羊以澳洲Romney羊为优,奶羊则多以德国的East Friesian羊和法国的Lacaune羊来生产羊奶芝士。但论吃羊,西方人还是以羔羊为主,也就是12个月以下的小绵羊。



羊要趁嫩吃


西方传统,人们会在春天品尝小羊肉,取其香嫩。特别是以同年冬天出生的小羊为嫩,这些结束哺乳期不久的小羊,才刚开始食用春天的新草,就要面临被磨刀霍霍变美食的命运。这种只有几个月大的小羊又被称为春羊Spring Lamb,人们会赶在复活节时把春羊放上餐桌,当作隆重的节日佳肴,毕竟春羊的肉质柔嫩而不羶,还会带有淡淡的甜香。


如果小羊有幸活过复活节的话,就会变成我们平时常吃的羔羊Lamb。一般来说羔羊的肉质也尚算柔嫩,并带有少许羶味,脂肪均匀,性价比高。但如果年年龄超过12个月的话,小羊就开始成为肉味浓郁的龄羊Yearling,再过一年便会成为肉质比较粗糙的成年羊Mutton。


可见年纪越嫩的羊肉就越受西方人民的青睐,因此出生四个月尚未断奶的乳饲羊Milk-fed Lamb可以说是立足于羊肉界尖端的高级食材。之前我们介绍过的法国Allaiton羊便是出生90天就被屠宰的超级嫩羊。


而在法国南部与西班牙接壤山脉有一种名为Pyrenees的羊肉,不但是来自一年一胎的稀有品种羊,自出生后每天只依靠母乳成长,以及在成长不超过45天,体重最多也不超过15公斤时就被送上餐桌。通常只有春天才能品尝到这份极致的嫩肉,它的胴体只有6至8公斤,一条羊腿只有800克,且只有少数的餐厅供应,可以说是相当稀有的羊肉食材。


如何烹调小羔羊的不同部位


当然,相对来说优良品种的羔羊才是一直深受大众欢迎的羊肉食材,是爱羊之人的大众情人。譬如英国的苏格兰羊肉和威尔斯羊肉,或者是澳洲和新西兰的Romney羊肉和Texel羊肉都是较知名的羔羊肉。



而这些羔羊通常会被宰割成多个部位,包括颈肉NECK、肩肉SHOULDER、肋排RACK、腰肉LOIN、肋脊排CHOP、腹肉BREAST、羊小腿SHANK、羊大腿LEG等,都是西餐常见的羊肉部位。


肋排和肋脊排就是我们平时吃得最多的羊排,一般我们吃到的羊排都是经过精修,去除多余脂肪、软骨和边肉后露出肋骨的法式切割Fench-style cut羊排,羊排不宜过熟,无论是把整个7骨羊排(羊架)用香料慢烤还是直接切开来香煎都同样诱人,更讲究可以把羊架煎至六七成熟,再放至烤箱把表层焗至香脆,令羊排外脆内软。


腰肉也属于嫩肉,不宜久煮,适合烧烤或者轻煎。颈肉、腹肉和羊小腿需要慢煮细炖,用红酒搭配洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜来炖,是不会令人厌倦的美味做法。


肩肉和羊大腿则慢烤更出风味,用一些薄荷、迷迭香、大蒜、海盐、黑胡椒和橄榄油来调味便能制作出香气喷人,肉软多汁的香烤羊肉。


烤羊排以外,还有哪些羊菜


欧洲人喜欢吃羊来过复活节,除了羊排外,当然也有许多特色做法。例如意大利习惯用香草烤羊腿cosciotto di agnello,用鼠尾草、迷迭香、大蒜、白葡萄酒、橄榄油等材料为羊大腿调味,慢烤1小时左右即可,加一点巴萨米克醋来点缀,味道更加丰腴。


西班牙的炭烤羊腿Lechazo则更显得“热情如火”,用类似制作塞哥维亚烤乳猪的方法来炭烤小羊腿,使用传统砂锅装着小羊腿放入炉窖烤制,烤得皮酥肉嫩,原汁原味。


而法式做法除了可以用各种材料来炖羊肉外,还可以用鸭油来料理一道油封羊肩肉,同样皮脆肉嫩。英国的牧羊人馅饼Shepherd's pie也是十分经典的羊肉吃法,用羊肉末与蔬菜粒煮成的羊肉酱做馅底,铺上一层厚厚的奶油土豆泥烤至金黄,羊肉酱与土豆泥混在一起的口感浓郁又惹味。


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作者: Vivian  
本文标签:   羊肉   西餐

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