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是什么影响了红酒的口感?

2018-11-29 16:02:44    来源:格鲁吉亚葡萄酒推广中心   作者:

在葡萄酒酿造过程中,大到橡木桶,小到看不见的氧气,都无时无刻不在影响着其风格与品质。


橡木桶


绝大多数用于发酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶可以允许微量氧气进入与酒液接触,从而柔化红葡萄酒中原本尖锐的单宁。


此外,酒液与橡木桶接触过程中,会萃取橡木所含的单宁和风味物质。不过,不同种类、容量、新旧程度以及烘烤程度的橡木桶对葡萄酒风格的影响各不相同。



根据产地的不同,最常用的当属法国橡木桶和美国橡木桶。美国橡木桶单宁含量较低,可以赋予葡萄酒更浓郁的香气和风味;法国橡木桶单宁含量高,对葡萄酒的香气及风味影响较小,但提升葡萄酒口感的效果更显著。


有225升的小橡木桶(Barrique),228升的橡木桶(Piece),也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的接触面积更大,对葡萄酒风格的影响更明显。


橡木桶越新,使用年限越短,赋予葡萄酒的风味就越浓郁。使用四五年的橡木桶对葡萄酒风味的影响微乎其微,但仍然可以柔化单宁、提升口感。


橡木桶的烘烤程度大致可以分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。


轻度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓重的烟熏味。烘烤程度越重,橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大。


氧气


若要酿造果味为主的葡萄酒,那么氧气就是一种始终存在的威胁。酿酒人员会采用二氧化硫这类抗氧化剂及其他措施来减少原料与氧气的接触。

    

但有些人认为发酵过程接触一定程度的氧气反而可以增添葡萄酒的复杂度。从根本上说,是否接触氧气取决于酿酒师所追求的酒款风格。


进行有氧熟化(与氧气接触)的葡萄酒通常会储存于橡木桶中。少量氧气透过橡木桶与酒液发生反应后,可以柔化单宁并为葡萄酒带来诸如香料和烘烤等三类香气。


在这个过程中,葡萄酒的外观也会发生变化:红葡萄酒的颜色逐渐变浅,白葡萄酒的颜色则会变深。对于大多数葡萄酒而言,过量的氧气接触会导致成酒失去其清新的果味。在极端的情况下,醋酸菌会利用氧气将葡萄酒醋化,致使葡萄酒无法饮用。


二氧化硫


二氧化硫具有抗氧化和防腐作用,它可以用于为刚采收的葡萄保鲜,也可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化,还能杀死会给葡萄酒带来异味的酵母菌株和细菌。


然而,二氧化硫含量过高时会产生毒性,可损害人体健康,所以葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法规的严格限制。同时高含量的二氧化硫会使葡萄酒显得粗糙。


不锈钢罐


惰性容器大多是用水泥或不锈钢制成的,这类容器不会为葡萄酒增添风味,也不会直接引起氧化,因而被广泛应用于发酵葡萄酒,也常用于葡萄酒装瓶前的短时间储存。水泥罐在实际当中运用较少。


不锈钢罐易于清洁,可设计成各种不同的形状和大小,还可以安装温控系统,用以调节葡萄汁或酒液的温度。


此外,不锈钢罐密封性极佳,酿制出的葡萄酒果味清新,风格明快。正因如此,现今许多酒庄都采用不锈钢罐来酿造或储存葡萄酒。


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本文标签:   葡萄酒品鉴   橡木桶

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