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爱尔兰牛肉登上中国人餐桌,该怎么吃?

2018-11-29 15:46:56    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:黎苗

中国的进口牛肉市场早已成为兵家必争之地,从南太平洋的澳大利亚、新西兰,到东太平洋的美国、加拿大、巴西、乌拉圭……各个国家的各种牛肉同场竞技;不过,要说到欧洲的牛肉,我们可能会有些概念模糊——就在今年4月,中国认监委批准爱尔兰牛肉进入中国市场,爱尔兰成为欧盟第一个获准进入中国市场的牛肉出口国;7月,第一批爱尔兰牛肉来到中国,阔别17年之久的欧洲牛肉终于又重返我们的餐桌。



位于西欧的爱尔兰,国土东西南三侧为东大西洋所环绕,素有“翡翠绿岛”之称。海洋对爱尔兰的气候和环境产生了很大影响,高纬度西风带造就了温和的海洋性气候,冬天不低于0℃,夏天不超过30℃,同时降水充沛,非常适合牧草生长,所以爱尔兰的国境之内几乎为绿色所覆盖,田园丘陵连绵起伏,四季绿意盎然。



历史上,在欧洲大陆生活的人会把爱尔兰称为“庄园”,既因为它田园诗歌般的自然风光,也因为它是大量农副产品的生产地。爱尔兰可耕地面积中超过80%为优质的草场,加上肥沃的土壤和纯净的空气,孕育了发达的农牧业。


爱尔兰的牛种以大陆牛种和杂交品种为主,如夏洛莱牛、利木赞牛、西门塔尔牛和海福特牛等,它们被散养在茂盛肥美的草场上,每年将近有300天的时间都在户外缓慢踱步看风景,低头就是柔嫩多汁的青草。这种饲养方式和环境既为动物提供了无拘束的自然生活状态,遵守了欧盟条例中对动物福利的规定,同时也培养出更健康的肉牛。


当谷饲牛以其漂亮的雪花纹、入口即化的口感吸引我们时,草饲牛的优势则体现为更高的蛋白质含量,和更少的脂肪含量,适合更多的人群食用;而且,爱尔兰的牧草苜蓿含量高,它所富含的植物蛋白可以在牛体内转化为更高的动物蛋白,牛肉因此自带天然的清新奶香味,肉质细嫩清爽,减轻胃部消化压力;草饲牛的生长周期更长,肉质肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲。


爱尔兰几乎都是家庭式养殖场,全国共计约有超13万个农场,小规模的养殖方式尽可能保证了动物福利。除了依靠世代相传的传统饲养技术,农户同时也受到政府部门的监督与管理——欧盟遵循“从农产到餐桌”理念,维持高水准的食品与动物健康标准,在牛肉生产过程中,严格实施动物识别与追溯系统。


每只牛在出生时都会带上双耳标识并拥有一本“护照”,用以记录它从农场到屠宰点期间所有的运动数据,这些数据都集中在由国家管理的“动物识别和移动系统”中。同时,牛在农场上受到兽药管控系统的监控,任何激素与生长促进剂都被禁止使用,抗生素也只能在兽医监督下使用。


因为几乎没有大规模的工厂式牧场,爱尔兰的肉类加工企业主要通过向家庭农户收购的方式获得肉牛。在“动物识别和移动体系”的监督下,不经系统批准,没有一只牛可以进入任何一个屠宰场。严格的政府监管体制,尽可能确保了牛肉生产的各环节都符合很高的安全质量标准。


目前爱尔兰是欧盟中最大的牛肉净出口国,在向中国市场出口时也充分考虑了中国人的饮食习惯。TaraMccarthy女士解释说,“我们并没有向中国市场出口那些同样出口欧洲市场的部位。我们想把爱尔兰的高品质牛肉跟中国饮食的精华相结合,所以带来的是更适合融入中餐烹饪的部位。”


爱尔兰遵循欧盟EUROP保准,根据牛肉的肌肉和脂肪含量来评定牛肉屠体等级,分切由专业解牛师完成,一般分割成如下图所示的部位:


爱尔兰向中国出口的牛肉

主要集中于上图的红色部位


与欧洲以煎、烤为主要方式的烹饪文化不同,中餐烹饪以消耗更长时间的炖煮为主,弹牙有嚼劲,带油脂,具“肉感”的部位,更受中国消费者欢迎。因此,目前爱尔兰向中国市场出口的部位主要集中于牛前,包括肩胛小排、胸肉、肋条、牛小排、牛板腱和牛腱,以肩胛小排为例,附着于肩胛骨上方,筋多,肉质结实,纤维多,适合喜欢嚼劲的人;牛肋条属于肋骨间的条状肉,上附白色筋膜,炖煮后更有口感;牛腱肉质结实,布满牛筋,富含胶原蛋白,适合制作深受中国人喜爱的卤味。


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作者: 黎苗  
本文标签:   牛肉

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