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无论正餐,下午茶还是宵夜,这一碗粉简直百搭!

2018-07-12 14:12:04    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者: Vivian

香港以各种小吃而闻名,但你是否想到,小吃竟然也能作为正餐或者下午茶食用,说的就是这一碗鱼蛋粉,看上去干干净净,不带油水,但一口下去,鲜香满溢。


鱼蛋要鲜、香、爽、滑


潮式鱼蛋传到香港后也依然沿用潮州人惯用的鱼类,成为制作鱼蛋的传统。黄门鳝胶质丰富,九棍和䱛鱼鲜味浓郁,用这三种鱼比例相当地做出来的鱼蛋,不但软腍有鱼味,更是鲜美。但九棍鱼现在出产较少,所以更多只用到黄门鳝和䱛鱼以及其他鱼类来做鱼蛋。


白鱼蛋不如街边常见的炸鱼蛋口感弹牙,这是因为炸鱼蛋的淀粉含量较多,而白鱼蛋全靠鱼肉打成,因此鱼味更重,质感较软,新鲜才口感爽滑。


从手打鱼蛋到手“唧”鱼蛋


相传鱼蛋粉的兴起是由于一位潮州人在光绪二十年间的广州开设了手打鱼蛋粉面档,但生意好引来闹事,怎料该店主人是潮州南枝棍法之高手,轻松就把闹事者赶走,此后便有江湖传闻指潮州鱼蛋传统上是要用铁棍打出来的,手打鱼蛋因此闻名。


制作潮式鱼蛋功夫繁琐,首先要经人手把鱼去皮拆肉,再把鱼肉打成鱼浆。以前人们会用棍把鱼肉打至起胶,费时费力。现在打鱼肉这一环更多交由机器代替完成。打出来的鱼浆要按压拌匀,而且为了避免鱼浆变坏,在打浆时会加入冰水或冰块来保持低温。鱼浆调好质地后,就要用熟练的手法很快地把鱼蛋“唧”出来,也就是把鱼浆“挤”出鱼丸形状,称为手“唧”鱼蛋。


手“唧”鱼蛋也很考究功夫与经验,所以不是每一家潮式粉面档都会做每天新鲜的鱼蛋,但一般做新鲜鱼蛋的粉面档,不仅会把鱼骨与大地鱼和猪骨一起煮成鱼汤,更会把鱼皮用盐和胡椒腌过后,沾上薄薄的粉末进行油炸,做成香脆可口的炸鱼皮。


鱼蛋粉怎么吃


一碗鱼蛋粉的标配是河粉、鱼蛋、鱼片和一勺葱花、炸蒜、冬菜,但有些店家会把鱼蛋和鱼片分开,要点鱼蛋鱼片的双拼河才能吃到鱼片。这里的鱼片可不是鱼肉片,而是把鱼浆做成长方体油炸成的“炸鱼片”块,鱼片的外皮金黄香口,有些嘴挑的人还会点“鱼片头”,也就是鱼片块的头和尾,更加惹味。


在一家潮式粉面档里,一碗粉面可选的配料,如果丰富起来可以从鱼蛋、鱼片、炸鱼皮、墨鱼丸、牛丸、牛筋丸、贡丸、猪肉丸、鱼皮饺、鱼扎、牛腩、牛杂到云吞样样皆全。但也有只做鱼蛋、鱼片和炸鱼皮等鱼制食物的粉面档,卖的就是鱼蛋的鲜。


当然很多潮式粉面档都比较“自由”,根据价格不同你可以点双拼、三拼、甚至四拼,而且不少粉面档都会有自家的紫菜四宝。四宝在不同的粉面档,可能是不同的东西,通常以鱼蛋、墨鱼丸、猪肉丸和鱼皮饺的组合出现较多,但有时还会出现牛腩或者云吞。


所以去粉面档的时候喊一声:“唔该俾碗鱼蛋粉!(麻烦来一碗鱼蛋粉!)”,如果不吃葱,还可以加一句“走青!(不要葱)”,鱼蛋粉上桌后先喝一口汤,吃几口河粉品尝原味后,再下少许很辣的潮式辣椒油,这就很“识叹”(懂得享受)了。


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作者: Vivian  
本文标签:   鱼蛋粉   香港美食

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