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这道广东代表性食物,原来有如此大讲究

2018-07-11 13:56:57    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者: Vivian

提到广东小吃时,很多人都会想到这一道简单却极其讲究功夫的食物,那就是干炒牛河,它几乎成了广东的代表性食物,其中牛河值得是牛肉河粉,那么河粉具体又是什么食材呢?


什么是河粉?



所谓河粉,是用稻米磨浆后蒸出来的薄粉皮再切成条状,看上去白亮透明,质感爽滑弹口,并带有清淡的米香,常见煮法是(汤)泡和炒。


蔡澜曾说:“粿条,粤人称之为沙河粉,简称河粉。”也引起不少争议。其实广府地区的“沙河粉”属于河粉,在潮汕地区的“粿条”也属于河粉,河粉在不同的地区,其习惯的配方、厚度、粗幼度也会有些许分别,导致口感有所不同,但都算是河粉家族里的兄弟。


沙河粉


沙河粉,因发源于广州市沙河镇而得名,起源距今有百年历史。传统上沙河粉是取白云山上九龙泉水浸泡大米,再把大米磨成粉浆蒸制后切条即成。


制作沙河粉的工序:用水、选米、磨浆和蒸粉都需要讲究。例如浸泡大米和磨粉浆的水用山泉水、稻米选择带米香够硬性的米、磨浆采用连州青石做石磨、蒸粉则用竹窝篮来上浆等等。


所以沙河粉晶莹透亮,扁薄阔身,爽口滑嫩还带些许韧性,特别适合用来“干炒”。一般粤菜馆和茶餐厅里的炒河粉都是用沙河粉来炒的。


粿条


而粿条这种河粉又是怎么样的呢?粿的意思是“米食”,以前潮州人以节俭著称,煮一锅粥吃不完的话,便把粥水捞起重新加热蒸熟至结成一层薄皮,随便切一切,切成条状,那就是粿条的由来。当然,现在粿条也是用米浆来做啦~


粿条颜色偏乳白色且亮泽感较低,一般比沙河粉幼身且稍厚一些,口感也较扎实饱满,弹牙有韧性但少了些许滑嫩。这类粿条通常在潮汕牛肉火锅店都能吃到,牛肉炒粿条是富有特色的潮汕美味。


而潮式粉面档的汤河粉,就比较薄而精致,口感更像沙河粉,也算粿条,它比一般的粿条更滑嫩更软,韧性较低更容易碎。这种质感的河粉可以更好地黏附汤汁,把汤底的清甜都带进口中。


炒河最重要有“镬气”!


在张国荣主演的香港电影《金玉满堂》(又名《满汉全席》)里有一幕曾说过“厨房有两个克星”,也就是粤菜馆有两道很考功夫的菜,干炒牛河便是其中之一。


干炒牛河制作不难,把腌制过的牛肉炒至半熟,洋葱、葱、豆芽,炒香后捞起备用,再把所有材料回锅,加入河粉大火快炒,并添酱汁上色炒匀即可。


但干炒牛河讲求“镬气”,也就是“锅气”,而且油太多,河粉会腻,油太少,河粉容易焦。每条河粉都要“色”“味”均匀,炒得不好,河粉就容易糊,又或者是“支离破碎”。一碟出色的干炒牛河,应该是夹起来没有多余的油和豉油留在碟上,干身又爽口才好。


除了干炒牛河外,湿炒牛河的“镬气”也是不容小觑,而且据说干炒牛河也是湿炒牛河所演变出来。所谓“湿炒”就是先把河粉炒熟上碟,再炒腌制过的牛肉和蔬菜,勾芡后均匀倒在河粉上。牛肉滑嫩,河粉吃下去不仅带有“镬气”香味,黏稠的酱汁更是惹味。


潮汕的牛肉炒粿条也是以湿炒闻名,在有些潮式餐厅也会简称“湿炒牛河”,一碟用牛肉、芥兰(芥蓝)和沙茶酱炒出来的牛肉粿条,即使是放在那桌潮汕牛肉火锅一碟碟鲜嫩牛肉旁边,也是毫不逊色。


在吃炒河粉的时候,不要忘了沾上一点点辣椒酱。无论是干炒牛河也好,湿炒牛河也好,牛肉炒粿条也好,辣椒酱都是炒河粉的“最佳搭挡”。特别是沾上颜色偏橙,含蒜和白醋的潮式特制辣椒酱的话,味道就更为过瘾啦!


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作者: Vivian  
本文标签:   广东美食

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