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错过一次等一年,松茸就是如此傲娇

2018-07-10 14:40:13    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:帅晓剑

几乎没有比松茸更“傲娇”的食材了,它的收获期极短,保存时间更短,如果这一次错过,想吃到或许就得等下一年,但它的鲜美的口感却让人都觉得,值得等。



严格的说,我们应该叫它松茸菌,云南香格里拉是主要产区之一。我们一般对菌类通称菌菇,松茸属于野山菌,对生长环境,湿度,温度,雨水,土壤,阳光有着苛刻的要求,还无法人工培育。而菇类则是可以人工养殖的,比如蘑菇,香菇。


在海拔三千米左右的香格里拉地区,雨季里,松茸随时都有可能冒出来,又随时会消失,发现和采摘的难度极大。松茸产区的人们,一般凌晨四五点,就走进幽暗的原始森林,冒着危险去寻找。运气、体力和经验,是在原始森林里采摘松茸必要的条件。每一朵松茸,都凝聚着采摘人的汗水。


松茸是山中精灵,每年五月底,高原产区开始持续降雨,气温在十度左右,松茸才有可能出土,太阳出来,光线给了松茸成长的力量,七天左右,松茸就逐渐消失。九月份,雨水又充沛了,松茸再次如精灵般的出现。它的珍贵,可想而知,如果你没有抓住机会品尝,对不起,来年再见。


松茸富含多种氨基酸,糖蛋白,松茸多肽,这是松茸鲜美的秘密。老饕们也在期盼着这一口大自然的美味,无外就是对“鲜”的追求。


松茸好吃,松茸珍贵,料理方法得当,才能美上加美,得到松茸的真味。


因为松茸富含氨基酸,所以不宜过度高温烹饪。比如,你做松茸鸡汤,最好不要将松茸与鸡长时间炖,这样长时间高温,完全破坏了松茸的香气跟鲜味,简直是浪费。我们只需在鸡汤炖足时间后,放入松茸再炖十分钟,这时候的松茸香味跟鲜度才是最完美的。


只要不是假的松茸,个头大小无关松茸的品质。我们在选择松茸时,记住几点。


一,看品相,菌伞未开,这属于极品。菌伞成型,这属于常规级。菌伞完全长开,这就是次品了,口感香味已经完全不同了。  


二,松茸从土里挖出来,有明显的土腥味,伴着松茸特有的香气,这才是新鲜的。


三 ,用手摸。新鲜松茸,表面湿润不粘手,粘手说明不新鲜,时间放久了。


我们在加工松茸时,千万记住,千万不要洗!!!只要用小刀刮去表皮即可,不要让松茸吸了水分。


松茸菜品的制作,每个厨师都有自己的技法。


我不建议松茸刺身。日本人的饮食习惯跟中国人不同,我们不要盲目跟风,氨基酸跟松茸多糖在八十度的烹饪下才会挥发,你才会体验到我们所说的香气跟鲜味。刺身只是口感上的愉悦。


做法:老鸡,昆布,宣威火腿,滇红茶,炖三小时取出,烹调纸过滤,滤去杂质,油。简单调味,放少许盐即可。松茸刮去表皮,用牙签挑成丝,放在茶盅中。汤放入紫砂茶壶,蒸烫,保持95度以上,在客人面前将汤冲入茶盅,加盖焖两分钟即可。香味扑鼻,松茸鲜脆。


做法:将松茸开水中煮三分钟后冲冷,放少量矿泉水,橄榄油,牛奶一起入搅拌机中打成细腻的松茸汁备用。松茸切片,跟龙虾肉一起平底锅里煎成淡金黄色,喷少许豉油鸡汁,美极鲜酱油即可装盘。松茸汁烧开两分钟,浇入碗中即可。


大味其道,大道至简。是我的烹饪理念。我们要了解食材,尊重食材,合理巧妙的运用技法来烹饪美食。


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作者: 帅晓剑  
本文标签:   松茸   西餐

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