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又是一年青梅煮酒时,这一次我们来吃点不一样的

2018-06-07 13:32:24    来源:食帖   作者:

说道梅子酒,除了我们知道的历史上青梅煮酒的典故外,相信更多人对它熟悉的是日本主妇每年都自己酿制的梅子酒,不过中国和日本的梅子成熟季节不同,因此虽然现在正是日本主妇们忙于做梅子酒的时刻,中国却差不多到了梅子的末季。


但是也别慌,还有一个云南,6 月也有鲜青梅可以吃,不过也是尾声了,要抓紧。



中国是产梅大国,我们对梅子的爱,不比日本人少。甚至可以说,日本人吃梅子的习惯,很多是从中国传过去的。


用于食用的果梅(蔷薇科杏属梅),我国早在 3000 年前就开始种植。


《尚书·说命下》有记载:「若作和羹,尔惟盐梅。」在古代中国,盐和梅被视作最重要的调味品。盐负责咸,梅负责酸。直至今天,在广东等地也仍有用酸梅酱调味的习惯。


现如今,我们对梅子的吃法也不比日本人少:咸梅干、话梅、糖青梅、清口梅、紫苏梅、梅酱、梅干、梅醋、梅酒……食帖君忍不住想,梅子究竟哪里好?怎么就这么讨喜欢?


应季水果那么多,怎么不见「做荔枝活儿」「做杨梅活儿」,偏偏是梅子,吊着人抓紧时间想尽方法要把它的美味珍藏?



仔细查过才发现,梅子确实厉害。


首先,它含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等保健物质。其中尤其含有大量柠檬酸,占青梅有机酸含量的85%以上,柠檬酸对于消除身体疲劳效果显著。


另外,梅子本身属于碱性食品,每天喝50ml梅酒被证明有益健康(酒精过敏者除外)。这周末,一起抓住梅子季的尾巴,狠狠做一波梅活儿。


那么问题来了,怎么做?


首先,不论你是要做梅酒、梅子酱还是梅干,都必须先做的一件事是:处理梅子。


怎么处理?


1.先用水将梅子温柔清洗干净。将洗好的梅子,放在清水里浸泡2~4小时,以去除涩味。

2.将浸泡的水滤掉,让梅子自然晾干,再用纸巾擦拭表面,充分吸干水分。

3.用竹签去掉梅子的蒂。

4.根据个人喜好,还可以在梅子表面用竹签扎出文字或图样,比如《海街日记》里妹妹将姐妹名字的第一个假名扎在梅子上,虽然泡好后很难分辨,但算作一种心意。同时,扎几个小孔,也能让酒液和梅子互相浸透,梅酒风味会更浓郁。如果你想做清爽一点的梅酒,建议省略这步。


梅子处理好了,接下来是准备工具。


如果做梅酒,通常准备大号透明密封玻璃罐即可,比如 2~4 L的。如果做梅子糖浆、梅子酱、梅干、蜜渍梅子等,可以再准备几个小号透明密封玻璃罐,比如500 ml~ 1 L左右的。


所有罐子,都需先热水烫洗消毒,并充分晾干再使用。梅子和工具都准备就绪,下面就正式开始做起来。


多了怕忙不过来,先做 4 种经典款,够你吃(喝)到冬天:梅子酒、梅子糖浆、梅子酱、自制梅干。


梅子酒



做法


1.将处理好的青梅,和冰糖一层一层轮流叠放在罐子里。

2.倒入白酒,盖上盖子,放在阴凉处保存即可。


每隔一段时间摇晃一下罐子,令糖分均匀分布。


梅子糖浆



做法


1.将处理好的青梅,先冷冻一晚,做出的糖浆会更有梅子香。

2.像做梅子酒一样,将梅子和冰糖一层一层轮流放入玻璃罐,让冰糖和梅子均匀分布。

3.盖上盖子,在阴凉处放置7~10天。期间每天摇晃一下罐子,促进冰糖融化。

4.7~10天后,当罐中冰糖和梅子充分发酵出糖浆时,将罐子打开,将梅子肉捞出去除(可留着做果酱),把剩余液体倒入煮锅中,小火煮15分钟,注意保持未沸腾状态,撇去浮沫,关火,用滤网过滤一遍,即可装入小号密封罐,冷藏保存,可保存一年。


梅子酱



做法


1.将处理好的梅子放入锅中,倒入足够没过梅子的水,中火加热。用手不时搅动,当手部感觉水温到50度左右时,将水倒出,重新加入新水,继续用手搅动,到50度左右时再次倒出,重新加水,如此反复2~3次。

2.将煮好的梅子用滤网捞出,用纸巾吸干表面水分,冷却晾干后,去核。

3.将梅子果肉用刀细细切碎,加入煮锅中,加入1/3的白砂糖,充分混合后,中火加热,注意保持翻拌,以免锅底烧焦。

4.开始微沸时,加入剩余砂糖的一半,再小火煮5分钟。

5.撇去表面浮沫,加入剩余全部砂糖,再煮15~20分钟,待果酱呈透明粘稠状时,即可装入密封罐。

6.先开盖晾凉,去除热气后,再盖上盖子冷藏保存,可保存2周左右。


自制梅干



1.先在罐中底部撒一层盐,之后一层梅子、一层盐、一层梅子……轮流码入罐中,最后顶部撒一层盐。

2.两只塑料袋套在一起,以防破漏,放入罐中,撑开,倒入水,以水袋重量来取代重的石头(水量约为梅子2倍),用来压住下面的梅子。

3.将水袋封口牢牢扎紧后,盖上盖子,在阴凉处静置2~3天后,梅子醋就基本生成了。这时可将水袋重量减轻一些(舀出一些水),之后继续密封保存至预测连续晴天的日子。


4.将梅子从罐中取出,码放在竹簸箕上,保持一些间距,放在有光照且通风的地方,天气好的话2天左右就可以整体翻个面,再晒1~2天,大功告成。


*晒好的梅干也要密封起来,阴凉干燥处保存。


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本文标签:   梅子酒   日本美食

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