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为什么春天不吃新鲜笋,要吃笋干

2018-04-13 15:58:10    来源:美食台   作者:

笋其实一年四季都有,只不过不同季节的吃的是不同类型的笋,在春日里吃的除了新鲜的春笋之外,笋干也格外的流行,尤其是明前的笋干。



明前笋干,是指在清明前挖下的鲜笋制作的笋干。笋干和茶叶一样,是讲究时节的。清明前的笋,还没有完全长大,只微微露出点笋尖绿芽,是一整年中最鲜嫩的时候。用这种嫩得能掐出水的鲜笋制作的笋干,肉质脆脆嫩嫩,气味清新,非常好吃!


很多人会奇怪,为什么不直接吃鲜笋?


鲜笋是只有春天和冬天中很短一段时间才有,而且很难保鲜,常常一夜之间就变老变柴,不然人们怎么会用“雨后春笋”来形容事物涌现的速度快。因此,除非住在竹林里,不然是没口福吃到真正鲜而嫩的笋。


当然,也不是完全没可能。笋干,就是鲜笋用别样的方式“冻龄”,保留住自己的鲜和嫩了。每次制做笋干的过程,就是永安当地制笋干师傅们和时间的一场赛跑。



白天的高温会让笋迅速生长变老,所以师傅们要趁着雨露未干,一大早到山上挖笋。做笋干的鲜笋也要经过师傅们的严格筛选。高度二三十厘米的鲜笋最合适,肉质够肥厚也够嫩,再往上长就老了,只能放它长成竹子。


去壳


挖好的笋,当天就要处理掉,一天的时间够这些鲜笋疯狂生长变老了,要不怎么说是和时间赛跑呢。为保持它的鲜、嫩,师傅们挖完后,直接就地剥笋壳。一层层剥开笋壳,修掉根部比较老的部分,掐头去尾,最后大概只剩十几厘米长的嫩笋肉。



煮熟、浸泡


新鲜的笋带着竹子的清香,吃起来却有很浓的青涩味,不能直接烘烤成笋干。要先把整根笋肉放到柴火大锅里煮熟,煮熟后,丢到水池里冷却、浸泡,这样才能完全去掉笋的青涩味。


泡好的笋,还要进行切片、烘干,这才终于有了我们看到的明前嫩笋干。烘制过程不熏硫磺、无添加,所以笋干呈现自然的棕黄色。表面会有一层淡淡的白粉是笋箾,这是烘干过程,笋自身含有的碱性物质脱水析出形成的,并不是发霉,不影响食用。


而且,只有制笋过程没有添加物,才能形成笋箾。为了方便保存,会把笋烘烤得很干,所以烹饪之前,要先用清水煮20分钟,再泡一会儿。煮过的笋干会呈现原本的黄白色,它的那股子嫩劲,也是一眼能看出来的。煮的过程还能进一步去除笋的青涩味,处理好后,就只会剩下笋的清香和鲜、嫩、甜的口感。


笋干烧肉


煮好的笋干,随意切丁、切丝、切片,就可以用来做菜了。笋干具有独特的香气,和其他食物的融合经常会有意想不到的惊喜。笋干烧肉就是一道很多人爱吃的菜。笋干清爽解腻,和肉一起烧,既可以保留食物的鲜,又可以去油腻,两全其美。



清炒笋干彩椒


笋自身含有丰富的蛋白质,所以,吃起来有和肉菜类似的鲜味。就算只是和素菜一起煮或者凉拌,吃起来也不会觉得清淡无味,对于需要控制热量的人或者素食者来说,简直太棒了。比如直接和彩椒一起清炒,爽脆、鲜美又清新。



凉拌笋干


重口一点,就和辣酱之类的一起做成凉拌笋片,也很好吃。除了笋干,还可以加海带丝、藕片之类的,真是就算素菜也能好吃啊!



辣炒笋干


炒笋干还有一件法宝,就是郫县豆瓣酱。清炒笋干几分钟后,放入一勺豆瓣酱,一把韭菜,继续炒炒即可。裹着红油的肥厚笋肉,点缀着些绿韭菜,实在很下饭。



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本文标签:   食谱   笋干

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