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葡萄酒杯与葡萄酒的搭配

2018-04-04 17:25:34    来源: 品乐侍酒   作者:

虽然在理想的情况下,葡萄酒的饮用理应遵照标准的温度、搭配和杯型等规则,但是有一位来自葡萄牙的侍酒师却很想打破这些陈规。因为有时候,做一些“错事”反而可能是“正确”的选择——就像用红葡萄酒杯来盛放白葡萄酒。


António Lopes是葡萄牙维拉穆拉Anantara Resort's Emo餐厅的侍酒师,在他所工作的餐厅,主厨所信奉的原则是用菜来配酒,而不是用酒来配菜。当António 花了相当长一段时间来思考“配对”这个问题——即酒杯形状还有温度对一杯酒的表现所带来的影响时,他发现,那些宇宙通用的传统葡萄酒“规则”并不总是正确的。



拿一杯来自葡萄牙最受欢迎绿酒(Vinho Verde)产区的明亮清新的白葡萄酒来说吧。这种酒通常会被盛放在比较苗条的白葡萄酒杯中,而非那些用来盛放红葡萄酒的圆润、宽大的酒杯中。确实,用开口较小的杯子来享用白葡萄酒是欣赏它细微风味差别的最好方式,这种酒杯能够像漏斗一样小心翼翼地把酒液导入舌间。



但是,当用这杯白葡萄酒来搭配一道极为丰厚、浓郁的菜肴时(比如说Carbonara——浓香芝士风味的意大利面),也许你就要考虑下调整葡萄酒的表达方式了。你要是希望它和食物搭能配得更加相得益彰,那不如试试用红葡萄酒杯吧。



“这一切都关乎于酒杯的形状,” António 说,“舌头两侧通常是对酸度最敏感的部分。当酒杯开口比较收束、封闭时,酒液会直接流入舌头中间,如此一来,你就不会感受到过多的酸度了。


如果你用一个开口更大、体型更圆润的杯子来盛放葡萄酒,那你得到的味道体验将截然不同。“酒液会流遍你舌头的每个部分,你会感受到更多氧化的味道,” António 说,“如果杯子又大又圆,氧气则有更多机会进入酒液,从而使葡萄酒中的果味更加集中。你还会更容易感受到单宁。不同的杯子就是这样将你的味觉引入完全不同的频道。”


所以,如果你打算用一款明快、酸度活泼的白葡萄酒来搭配一道丰满浓郁的菜肴时,你或许应该考虑一下使用那些平常用来盛放红葡萄酒的酒杯,以便让食客感受到更多葡萄酒的酸度——从而用它来解腻、削减菜肴的丰厚。但是,即便在这种前提下适用,António依然称——使用这些杯子或许也是“错误的”......


“你感受到了酸度,很好,葡萄酒显得更加有生气,但是同时有可能显得尖酸而失去平衡,”他说,没有任何一种杯型与酒的搭配是完美的,除非你只是啜饮葡萄酒本身而不搭配任何菜肴。“一个开口再小一些的杯子可能就会让一切变得平衡,但这也完全取决于它最终停留在你舌头的哪个部分。”


Ray Isle,《Food and Wine》杂志的特约葡萄酒编辑说,这些关于葡萄酒杯的实验虽然听起来非常地“极客侍酒师”,但是已经引起了越来越广泛的重视。


“一个比较经典的例子是用白葡萄酒杯来盛放香槟,” Isle 说,“ 这种做法现在在侍酒师中几乎可以说是相当普遍了。”


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本文标签:   餐酒搭配

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