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春天的味道,就是腌笃鲜的味道

2018-03-09 15:08:36    来源:小鲜侠FreshGeek   作者:

春天是什么味道?有人说是清爽的野菜味道,但我说,其实是像腌笃鲜这样的鲜味,有一丝丝甜,也有一丝丝的暖,那些所有让人觉得美好的属性,都在这里了。


每年春天,江浙人家不知道要吃下多少颗笋,想想也令人心惊。光是油焖笋和腌笃鲜两样,就是消耗春笋的绝对主力,每家每户都要做上好几回。在盛产竹笋的地区,例如杭州,折腾出更多的法子吃它。配上面条,或包入烧麦,又或是挖空心思,搭配各种新奇食材。据说,在春笋最旺的时节,杭州人民一天就能吃掉100吨笋。 



乾隆也是位吃笋的行家,252 年前正月十六南巡春游时,恰好赶上了江南的头一波春笋,一下子来了个全笋宴。“早上6点,春笋炒肉,春笋糟鸡。下午1点,春笋糟肉,春笋火熏白菜,春笋爆炒鸡,腌笋炖棋盘肉。晚上6点,雪里蕻炒春笋。”据说还特地把这道菜赏赐给自己的爱妃令贵妃,因为令妃是江苏人~


什么菜最能代表春天?最经典、最好吃、最不容错过的春季菜,还是这道“腌笃鲜”,品味来自春天的鲜美。“腌”:指的是腌制过的肉类,一般指的是咸肉,也有用火腿或猪蹄的做法;“笃”:在吴语中是用小火慢炖的意思;“鲜”,不只是指“鲜”的味道,还指的是新鲜肉类。



在大多数江浙人民的认知里,腌笃鲜的固定班底就是咸肉、春笋和百叶结。但在民国时期,腌笃鲜早就不拘一格了。


在上世纪三十年代的上海《申报》,有关腌鲜汤的报道是这样的:“冬笋醃鮮湯,將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬笋同燉,要是家有鹹白菜的,再加上一些在內,不但這四樣東西相得益彰,而那湯味也是非常可口的。”不难看出,青菜、冬瓜、茭白、萝卜、莴笋都可以作为腌笃鲜的配料来使用。



春笋实在太过百搭,和各种食材搭配都能画龙点睛,独自料理也照样鲜美无敌。


步骤


1. 咸肉用温水浸泡2个小时备用。锅中放入葱结、姜片和料酒,加入五花肉焯水,切片备用。春笋去皮切滚刀块,水烧开放少许盐,放入春笋焯水后取出备用。


2. 切片五花肉和泡水后的咸肉整块,一起入滚水锅,小火炖半小时。再单将咸肉取出切块后,再放回肉汤锅里并撇去浮沫。


3. 将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸,小火慢炖1小时。


4.  出锅前可以撒些葱末,准备开吃~


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本文标签:   食谱   浙菜

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