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与糖水的相遇,相见恨晚

2018-03-09 13:15:06    来源:橄榄画报   作者:

在陪伴我们长大的TVB剧中,港式茶餐厅一项出镜率极高,那些琳琅满目的美食成为了我们对美食最初的启蒙,然而在TVB剧中,与茶餐厅出镜率同样高的,糖水也算一份。


去到香港后发现,糖水铺同茶餐厅一样俯拾即是,深夜十二点的街边糖水铺子依然门庭若市,或三三两两,或成群结队,只为这一碗令人心满意足的糖水。


成为广东人生活一部分的糖水,究竟是什么来头?


糖水其实是一种中式甜品,两广、香港、澳门人称它为“糖水”,形态以羹、汤、糊为主。万千食材的慢火熬煮,一碗碗糖水扯不断的记忆。糖水对广东人来说,不仅仅只是喝这么简单,随季节煮制不同时令的食材,美容养颜的同时又滋补身体,尤其受到女性的喜爱。


在电影《花样年华》里,苏丽珍在得知周慕云发烧想吃芝麻糊后,平素基本不下厨的她兴兴然做了一大锅芝麻糊,孙太太觉得甚为奇怪,苏丽珍只好掩饰说:“反正煮了,不如大家一起吃吧。”麻香四溢的黑芝麻,熬煮之后味香浓郁,不仅开胃,而且美容养颜,对女孩子来说,实在是个好东西。


那么,糖水又有何渊源呢?



想念了一个夏天的杨枝甘露,一碗多到溢出碗沿的芝麻豆花,被糖水浸润后甜到乐开了花的红薯,双皮奶上的红豆粒粒爆满圆润....关于糖水的记忆,实在是太多太多。


广式糖水里有云:“世界糖水在中国,中国糖水在广东。” 糖水在广东人心中的地位,已不仅仅是一种食物这么简单,而是成长的记忆演变为一种生活习惯,《舌尖上的中国第二季》就专门对广东的糖水做过一期专题报道。


经过时间的沉淀,广东人对糖水的评价很统一:一甜二润,味道与口感的完美统一,才能真正称得上一碗好糖水。



广式糖水,何以区分?


广府派VS潮汕派


广东人的生活离不开煮粥,炖汤,煲糖水,无论是哪一种都坚持慢工出细活,就连一碗简单的红豆沙,也会耐着性子煮上一两个钟头,待至豆子绵密起沙,一碗甜甜的红豆沙成为几代广东人心中抹不去的记忆。



不同于西式甜点的花样技巧,中式甜品更讲究真材实料,经过时间与火候的沉淀,红豆、绿豆、花生、核桃、白果等千种食材浓缩在一碗温润的糖水里。起源于广东的糖水,地域上的做法与味道也有较为明显的区分。


以甘蔗种植闻名的潮汕,吃起糖来的功力可不是盖的,全糖在潮汕的水平也姑且算作三分糖而已。因此,以潮汕为分界线,广式糖水被划分为两大派别:口味较清淡爽口的广府糖水,和“嗜糖如命”、口味较浓的潮汕甜汤。


甜,是区别广府派和潮汕派的糖水最明显的标志。


潮汕甜汤的代表金瓜芋泥,好吃是真的好吃,但是甜也是真的甜。除了金瓜芋泥,香甜韧脆的膏烧白果也是糖分有名的糖水之一,去壳去芯的白果在糖水的慢煮熬制之下,呈浓稠状后加入猪膏,和爆香的葱珠,味道美极了。


当然,除了甜度这一评判标准,广府派和潮汕派还是有诸多不同之处。


从进食的目的来看,广府派的糖水更注重食材对身体的裨益,本着清润、温补的目的烹制糖水,讲究“医食同源、择时而食”,何种季节该进补何种食材都是由章法的。可是潮汕则大不相同,潮汕人吃甜汤只是想吃甜汤罢了,权当图个“好吃”。


从做法来看,简单的绿豆粥,在广府派眼里,非得熬至绿豆起沙,并与广皮之类的药物一同调配,才不至于过度寒凉,但是潮汕派可不这么讲究,绿豆熬制“开花”,即可加糖大口进食,即使炎夏,孕妇照吃不误。



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本文标签:   甜品   广东美食

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