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食物也“好色”

2018-02-09 15:27:47    来源:yota美食   作者:

在食物的评判法则中,色香味里“色”占了首位,它也是食物带给人最直观的印象,如今随着食物天然色素的提取技术,许多料理都开始“五颜六色”起来。


何为“天然色素”?


通过动物、植物以及微生物中提取的有色元素。其中植物中提取的最频繁,包括叶绿素、花青素、胡萝卜素等等。植物色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素,前者存在于叶绿体,与光合作用有关;后者存在于液泡中,与花朵的颜色有关,如花青素属黄酮类物质。


红色


提取来源:甜菜根、红心火龙果、红曲米等。


甜菜根拥有天然美艳的“玫红”色素,丰富的甜菜红素(红心火龙果和枸杞中也含有这种营养素)活性萃取后加入面点、甜点和浓汤中,即可呈现优雅漂亮的玫瑰红色。甜菜根几乎不含脂肪和低热量,丰富的花青素可抗氧化去自由基;叶酸等种类齐全的维生素B群帮助补血,帮助体力恢复。



红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米,经粉碎后成为红曲粉,是一种无害的天然酵种。


橙色


提取来源:胡萝卜、橙子等


黄色和橙色的水果均含有类胡萝卜素,据说吃了太多胡萝卜和橙子皮肤的颜色也会变成橙黄色,可见胡萝卜素的威力。



黄色


提取来源:姜黄等



姜黄和姜没有任何关系。姜黄是一种多年生有香味的草本植物,原产于印度,将干燥根茎磨制成的粉,用作调味品和黄色着色剂,是家庭使用的普通调味料,用于咖喱粉、调味料等,就是我们熟悉的“咖喱色”。


绿色


提取来源:黄瓜、芹菜、菠菜等多种富含叶绿素的蔬菜。


将绿色的蔬菜揉挤出汁即可获得纯天然的绿色色素,不但色彩清新鲜亮,而且营养丰富,可以制作成手工面、翡翠饺子等,不过叶绿素在经过高温加热后容易氧化褪色,变黑发黄。



蓝紫色


提取来源:蝶豆花、蓝莓、紫薯、巴西莓、紫甘蓝、红苋菜等


蓝紫色色素相对不够稳定,遇酸碱颜色多变,非常梦幻。蝶豆花原产泰国,遇上柠檬酸就会变成紫色,加更多柠檬就会变成粉紫转红,转而蓝紫渐层,近年广泛运用于饮品、甜品中。



花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一,广泛地存在于植物中,使植物呈缤纷色彩,通常紫色、蓝色、红色颜色越深,含有的花青素就越丰富。蓝紫色的食物虽然相比而言较少见,但作为植物色素的染色效果会比普通色更多变和特别。


黑色


提取来源:墨鱼汁,活性炭


墨鱼汁有补肾养血的功效,富含天然鲜味剂,所以即使用量不多,也足以让一道菜肴充满鲜味而有层次,常用语墨鱼汁意面、墨鱼汁海鲜饭、汉堡、披萨等。




食品级椰子壳活性炭和竹炭是商家常用的“暗黑料理”调色剂,利用可食用活性炭做成的美食,主要有面点类和饮品类。



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