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包子,也是个有故事的胖同学

2018-02-08 13:25:33    来源:悦食中国   作者:

论中国人的国民早餐,包子绝对得占一份,然而就这一项包子,各个城市也发展出了不同的花样,如今每个城市的饮食文化错综交杂,或许尽管你经常将包子当早餐,却未曾发觉,其实你吃的包子都不一样。


包子简史——也是个有故事的胖同学   


包子可不是凭空发明出来的,它的前世很是淳朴——被人们称为“馒头”。


《释名》曾记“汉有蒸饼”。那个时候,基本将面食统称为“饼”,蒸出的面食就是蒸饼,虽类似馒头,确无馒头之名。


汉代画像石上,曾有蒸笼烹饪的图像,可见,当时有蒸饼无疑。


到了晋代,则出现了馒头之名,写为“曼头”。卢谌的《祭法》中写着要用馒头做四季祭品,“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。”再往后,到了唐代,也是有“馒头”形态的食物。《清异录》里曾记“玉尖面”,即为馒头。



一直到五代时期,包子才算正式登场。


《清异录》里提到,五代汴梁阊阖门外有个“张手美家”食馆,以卖节令食物为主,每至伏日,有一款“绿荷包子”。


宋代的时候,包子已经以迅雷不及掩耳之势遍地开花。记录汴梁风俗的《东京梦华录》写着“诸色包子”。《梦粱录》里则有江鱼包儿、蟹肉包儿、水晶包儿、笋肉包儿之类。这里是“包儿”的叫法,“儿”与“子”是同义,后来自然而然就有了“包子”的名称转换。


当时,还有被称作“灌浆馒头”的,大概就是后来的灌汤包了。不过,这个时候,“馒头”和“包子”仍旧是傻傻分不清的。或者说,它们在很长时间内都是指的同一个东西,这也不难理解为啥现在很多南方人仍旧管包子叫做馒头了。


直到清代,馒头的叫法彻底有了变化。北方管没有馅儿的叫作馒头,有馅儿的称为包子。而南方却把有馅儿的称作馒头,无馅儿的叫“大包子”……


《清稗类钞》有记:“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”清代时期,人们对包子馅儿的追求也到达了一个新境界,许多老字号流传至今,比如天津的“狗不理”包子。


包子的江湖,从来都是风起云涌、暗藏杀气。各门各派都坚守着自己的一方宝地,被忠实的追随者牢牢簇拥。


广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、成都韩包子、开封灌汤包、山东排骨包、扬州三丁包、新疆烤包子、武汉生煎包、靖江蟹黄包、云南破酥包、重庆九园包、福建东河包……这些有江湖地位的,自然不在话下。


中国名包何其多,每一样都“包”治百病。你不信?往下看!

   

开 封   



前面说到,包子在五代时出现,宋代时全面开花。 


北宋的时候,开封就有了夜市小吃,《东京梦华录》里就记录了“夜市直到三更尽,才五更又复开张”的繁荣景象。那夜市里的美食,当然是什么都有啦,包子,更是自带流量的存在!


当时最出名的就是“玉楼山洞梅花包子”,号称汴梁第一,被赞誉为“琅缳妙品”,深为百姓所喜爱。据说灌汤包就是源自它,从此便流传了下来。开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表,鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别,只是更大、更扁一些。


吃它也有人人必备的口诀喔:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香。”这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。当然,也可以保证你的吃相非常优雅,绝对不会惨绝人寰。


杭 州 



在全国各地开“杭州小笼包”店的人,大部分来自浙江嵊(shèng)州。大概是嵊州这个地方不够出名,最开始经营的时候,某个“聪明”的嵊州人便给店面取名为“杭州小笼包”,从此让那一屉屉缩小版的肉包子霸占了全国早饭的头把交椅。但是,在杭州的街上,确实没什么“杭州小笼包”的身影。“身世成谜”的杭州小笼包到底是何方神圣?


在《舌尖上的中国2》里,杭州小笼包曾有专门出镜特写:


“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

小笼包是“灌汤包”的一种。灌汤包最先是出现在河南开封。后来,这种“灌汤的馒头”被传到了江南,成为了江浙一代的特色小吃。


杭州赫赫有名的要属虾肉小笼。“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成,咬一口仿佛是春天。

  

 新 疆   



新疆人喜欢烤制面食,用他们的大智慧发明出了烤包子这等美味!


以前,新疆的游牧民在外出放羊打猎时,都会自带干粮和“生存”用具,很长时间不回家。他们打来野兔,将肉洗净切碎,跟和好的面一起,放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就这样在野外诞生了。在新疆,很多食客的都会选择一个烤包子配一碗清茶,来开始一天的生活。


烤包子在维语中叫做“沙木萨”,是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋葱)、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄,几近透亮,再将四边折合成方形。


烤包子所用的坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑要小。烤制时,需将小号水缸的底部取掉,倒扣过来,在四周用土块垒砌而成。再将生包子贴在坑边,撒些盐水,防止包子脱落。


通常,这包子十几分钟就能烤熟了。咬一口新鲜出坑的烤包子,先是香脆油亮的外皮,油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔,尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它?


扬 州   



三丁包子,可以说是扬州小吃的代表作。还有网友称其为“包子王者”。这个称号,三丁包子自然是当得起的。据说,当年乾隆老爷子下扬州时,突发奇想,想吃一种“养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的点心。港真,这不是任性是啥?


盐商们知道后,差点急秃了头!赶紧和大厨商量该咋办。这不,他们就用鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、海参丁、虾仁制作了“五丁大包”,请皇帝品尝。乾隆吃了以后,那叫一个愉悦满足,五丁大包就此成名。后来,因为制作成本比较高,又去掉了海参和虾仁两种馅料,再加大包子体量,三丁大包子便一直风靡到今天。


三丁又称三鲜,有着咸中带甜、油而不腻的口感。包子皮充分吸收了馅料的卤汁,变得松软而鲜美。掰开软软糯糯的面皮之后,肉馅在一晃而出的热气中揭开分晓。


咬一口,鸡肉丁细嫩丰腴、猪肉丁不肥不瘦、竹笋丁鲜嫩清脆,叫人直呼“妙哉!”


扬州的三丁包子还曾被空运到日本,天皇吃了连竖大拇指,称其为“天下一品”。所谓的“包子王者”,果然是被盖过章的,名不虚传!


靖 江   



江南地区做蟹黄汤包的不在少数,哪里的最好?靖江呀!作家赵珩曾在书中提及靖江汤包,形容道“五六十年代在玉华台吃的,也难以与之比肩”。可见其美味。


更有在《舌尖上的中国》里的出场,虽然时长不足两分钟,也是把靖江的蟹黄汤包提高了一个层次。咱可是经过官方认证的。在包子上先开个天窗儿,轻轻咬破一个小口,再小心缓慢地吮吸汤汁,感受着鸡香、蟹肉、蟹黄、猪肉融合带来的美妙。甜鲜、热烫、过瘾!记得搭配醋和姜丝。


天 津   



要说天津的美味,包子该是头等。


只不过,对于天津人来说,狗不理虽是当地饮食文化里一个撕不掉的标签,但也都是给外地人吃的。和北京的全聚德大致是一个意味。要说天津人好哪口儿,那还是得素馅儿排第一。这津儿素,也自然是天津独有的馅料品种。


一个津儿素的包子里,有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干……等十余种食材原料,再用麻酱、腐乳调馅儿,吃一口皮薄馅厚、咬劲十足、清香醇厚。


清朝中叶,天津出现了素菜馆儿,往后日渐兴盛,“吃素”也就这样流行起来。


后来,据说慈禧太后到天津的天后宫进香,便在当地品尝了素包,赞不绝口。回京后也念念不忘天津素包的美味,派人特地到天津买了素包带回宫。可见,这素包也真是大有来头。


  广 东   



大广东的叉烧包,可是个不少人为之疯狂的美味。早在上个世纪,它就和虾饺、干蒸烧卖、粉果一样,被统称为粤式早茶的“四大天王”,位列其首。


广东人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”,指的就是叉烧包啦。据说,叉烧包源自北方的开花馒头。后来传到了广东,根据当地人喜爱偏甜的口味和松软的口感,便改良成了独有特色的叉烧包。


之所以叫“叉烧”,是源于它的做法。选用的肉需要肥瘦相间,先腌制,再用叉子叉着送到炉中烧烤,因此而得名。馅料中必不可少的是蚝油芡汁,和老抽、砂糖、葱姜片等共同煮成,而芡汁的好坏会直接影响到叉烧包的味道。


一笼里通常三或四个叉烧包,上面微微咧开嘴,热气缭缭,白白胖胖,十分软萌。这时候,一定要趁热吃!松软的面皮、加上甜咸交融的馅料,满嘴都是幸福感。和北方早餐的粗犷随意不同,粤式早餐永远都是精致的、缓慢的。


慢悠悠地坐下,慢悠悠地等着茶点端上来,慢悠悠地品味,慢悠悠地剔剔牙,再慢悠悠地去遛弯。叉烧包就是在这样的“慢悠悠”里,陪伴了广东人一天又一天。


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本文标签:   杭州美食   广东美食

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