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有钱没钱,蒸糕过年

2018-02-08 13:15:31    来源:上海市民生活指南   作者: 顾筝

年关临近,上海人除了刮起了腊味之外,还蒸起了糕,这个糕与平时吃的完全不同,从做糕开始,就讲究一家人齐上阵,也恰好图了个团圆。


即使现在大工业生产,食物不再紧缺,采购极为方便,但在上海郊县,依然保留着亲手做糕的传统。尤其是在过年前,做出一笼屉一笼屉的糕,自己吃,也送人。这是传统,也表达一份情意。在金山,要做焋糕,据说起源于祭灶神。


松江的糕与焋糕类似,里面放豆沙馅,软糯可口。在嘉定娄塘,腊月里祭老祖宗时,桌上一定要放块糕讨口彩。寓意高高爽爽,节节高。而在崇明,全家人围坐在灶台前一起做崇明糕,就像是一个传统仪式。



蒸糕一定要放在土灶上才香。限于设施和场地,市区人一般不做糕。但每到过年前,一些老字号糕点铺,如沈大成、王家沙、杏花楼门口,也总挤满了人。


劈柴,活粉,烧火,蒸糕,大家各司其职。糕还没蒸熟,香味就飘出来了。等糕蒸好,倒扣在案板上时,氤氲热气飘在上空,最是诱人。



现在每家都能那么神气了,做糕并不限于过年,想吃,随时可以蒸。但过年时,蒸的量还是最大的。有些老人平时住在市区帮子女带孩子,但到农历二十左右,一定要回崇明蒸糕。他们会挑选本地种的糯米,再买上各种配料。


有的人道地起来,红枣要自己剥肉,核桃要自己一颗颗敲开。糕一蒸,就要蒸很多。自己亲友分分,再让子女送给市区的朋友。随着土灶被拆掉,现在自己在家蒸糕的崇明人少了。他们大多会带上食材,去专门的加工点做糕。其实,卖现成糕的店也越来越多,但崇明人更愿意自己来。因为,每家每户都有自己的配方。



而且,似乎存在着一条隐形的鄙视链。每家都觉得自己做的最地道、最好吃。至于那些放在摊头上卖的现成糕,则不可避免地处在鄙视链最底端——“那都是卖给‘上海人’的……”提前一天浸泡糯米和大米,让每粒米都吸饱水分。做糕这天早上,拿去村里的小店磨粉。



一家人热热闹闹,都有事忙。有的人烧水,有的人活粉。活粉要靠手工把粉搅拌均匀,直到不再有粘合在一起的小颗粒,粉能捏拢也能分开。这时再放入各种配料,糅合在一起。大灶上的水烧开了。锅内放入一把筷子,以防开水沸腾起来打湿糯米粉。粉并不是一下子倒入笼屉的。先放满三分之一,等粉呈透明色时,表示已蒸熟,再放第二层。



先放满三分之一,等粉呈透明色时,表示已蒸熟,再放第二层。在灶台前忙碌的人不敢居功,说70%的功劳应该属于灶台后烧火的人。因为灶前的人会根据糕的情况给出指示:“火往左边去些”,“烧旺点”。如果烧火的人不能相应调整火势,那糕可就蒸僵了。糕太粘,不能用刀切。等糕稍微冷却一点,他们用上了母亲当年常用的办法:拿出结实的鞋底线,在糕上划个十字,一切为四。



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作者: 顾筝  
本文标签:   崇明糕   上海美食

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