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吃一串冰糖葫芦,爱上整个冬天

2018-02-07 14:02:04    来源: yota美食   作者:

北京的小吃有很多,但在诸多北京人的印象里,陪伴他们度过童年的,大概就是冰糖葫芦了,而下雪后一片苍茫的北国风光里,糖葫芦那红彤彤的颜色也分外夺目。



火红、圆润、闪闪发亮,漫无目的地穿梭在这边胡同、那边街巷,每到一处都会打破寒冷空气中原有的沉闷和滞顿:


红得热烈的山楂果,整齐堆叠在瘦细的长竹签上,周身裹一层焦黄色的糖浆,按着隐晦的章法竖立在稻草靶子上,看起来精神抖擞;



响亮的叫卖声或是小贩亲身上阵,中气十足,拖着婉转的尾音:


“糖~~葫芦哎~~~冰糖儿多~~~哎”


也有事先用扩音喇叭录下,喇叭放在自行车前面的筐子里,任它一遍一遍循环,声音同样铿锵有韵,就是少了些活络的变化。


说来也怪,在糖葫芦出现之前,马路上来往的行人大多面色沉郁,目光低垂地朝前走,脚步紧凑,仿佛要逃离什么似的。


这时候糖葫芦现身了,洪亮的叫卖声横空响起,行色匆匆的人们被突兀的响亮声扰乱了脚下的节奏,眼光寻声而去。


呀!糖葫芦!从慌乱到惊喜不过须臾,也不知道是谁第一个改变足迹,朝着那一片红火走了过去。



——“老板,您这糖葫芦怎么卖?甜不?”


发问的人一边说话一边低头在包里翻找零钱,好像不太在意抛出的问题有没有回应。


——“甜!甜得很!冰糖还厚!”


小贩停下叫卖,大嗓门热络地为自己的糖葫芦招揽生意。


小贩的话给心里举棋不定的人吃了颗定心丸,倏忽间稻草靶子上多了好几只手,看上了哪串糖葫芦,任君挑选!


淡琥珀色的焦糖衣,把圆润饱满的山楂果固封在竹签上。比起里层的山楂,喜欢外层糖衣的人好像更多。


冷风把糖衣吹得僵硬,牙齿用力咬下,咯吱咯吱两下咀嚼,混糅了山楂酸味的糖衣甜得更加放肆,像一具不败的冬日反骨,用浓烈的香甜对抗寒冷的虐袭。


吃糖葫芦,乍看起来好像是小孩子的特权。多少人有关冬天的童年记忆,都少不了一串冰糖葫芦。


在卖糖葫芦的小贩面前央求爸爸妈妈或爷爷奶奶买一串,拿在手里还没吃,脸上先笑开了花。尤其是在物资匮乏的年代,一串糖葫芦,就是小孩子眼里天大的尤物。


《霸王别姬》里的小豆子不是说了么:


“天下最好吃的,冰糖葫芦数第一,我要是成了角儿,天天得拿冰糖葫芦当饭吃!”


酸酸甜甜的冰糖葫芦,吃的时候要把嘴巴张成一个饱满的“o”形,才能一口塞下整颗山楂,小口吃也不是不可以,就是咬碎的糖衣容易掉落,看着心疼。


大人好像都不吃糖葫芦,小时候以为是他们不爱吃;后来在心里暗暗忖度,“一定是爸爸妈妈省给我吃的”;现在终于了然,大人不吃糖葫芦,是因为他们面子上有顾虑,不好意思在马路上像小孩儿一样,握着一串糖葫芦大口吞咽,心无旁骛地咂摸每一颗山楂果的酸甜。


也有为了吃,把面子暂且放一放的大人。比如梁实秋,比如林语堂。


梁实秋还在北平的时候,“夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦”,乐不思蜀。这在当时,是“北平各阶级人人都能享受的事儿”。离开北平之后,这种季节限定的美味享乐不复从前,梁实秋每每回忆起故都,免不了感伤“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念”。


冰糖葫芦是数代北京人记忆里的甜蜜匣子,严冬成就了它的名声,在天寒地冻的时候吃一串红得出挑的糖葫芦,俨然成了京城人心照不宣的风俗。


这种充满市井情趣的小吃,朴素中不乏创意。根正苗红的冰糖葫芦只有山楂和糖浆。


最好的山楂来自承德兴隆,个大饱满,酸甜比例拿捏得刚刚好。厚道的小贩会精挑细选外表光亮鲜红的山楂,身材滚圆,表皮的“小雀斑”稀疏,没有虫洞,这种山楂甜味有保证。



山楂准备就绪,接下来就是最关键的熬糖。


甜味最自然的当然是冰糖,熬出的糖稀焦黄剔透。白砂糖次之,淀粉制成的麦芽糖最遭嫌弃。


熬糖稀要加水,边熬边搅拌以免焦糊。冰糖葫芦的糖衣好不好吃,全凭熬糖人的经验。火候过了糖会变色,裹在山楂上跟披了一件厚袄子,不轻盈,盖住了山楂的美艳;火候不足也不行,熬出来的糖粘牙,吃起来不爽利不痛快。


最好的时机是,当锅里的糖“咕嘟咕嘟”泛着啤酒一样得金黄小泡,就成了。


此时拿着串好的山楂贴着滚烫的糖浆来个360度旋转,晶莹的糖浆瞬间粘附在红彤彤的山楂上;


一秒都不能耽搁,蘸好糖衣的山楂转眼就被移到涂好油的大理石板上拉出糖风。几个动作一气呵成,看得人口水横生。后来,又衍生出了“夹心”糖葫芦。主角儿依然是山楂,圆滚滚的山楂都被拦腰切开,塞进了核桃、糯米、豆沙、巧克力等五花八门的馅儿。



再后来,直接把主角儿给换了,竹签上串的是猕猴桃、草莓、香蕉段、山药豆,外面照样裹上甜蜜的糖衣,名字照样叫“冰糖葫芦”。


虽然“保守党”打心眼儿里觉得这些新派“糖葫芦”不伦不类,但吃过的人都不否认,味道还真不赖!


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