官方qq群:368168140  欢迎来到乐酒客! [登录] [免费注册]
您的位置: 首页 > 生活 > 美食 > 中式餐饮

让人瑟瑟发抖的魔都冬天,只有川菜能拯救我

2018-01-12 14:32:36    来源:橄榄画报   作者:

包邮区的冬天历来是最恐怖的,这里的冬天简直是魔法攻击直击内心的寒冷,即便穿再多也难以抵挡,因此为了对抗寒气,最重要的除了暖气空调之外,就是食物了。


这是一份热辣的探店报告。


吃完这些川湘菜,你可以在这个寒冷的冬天,燃起一把火。川菜湘菜同样以辣著称的两个菜系,各自占据着辣味美食的半壁江山,今天的探店报告就是一川一湘,看看你更喜欢哪一家呢?


有时无界


有时无界的装修风格,一点也不像川菜馆,像是一家音乐酒吧西餐厅。有时无界还在餐厅的中央设置了舞台,晚上的时候还有驻唱歌手哦。引起我注意的是,餐厅还有一个小吧台,酒的品种也是丰富多彩,若不翻菜单不品菜,压根想象不到一家川菜餐厅也可以这么紧跟潮流。


店家表示他们的定位就是一家年轻化的川菜餐厅。在菜品方面,也并且是一层不变的传统川菜,主厨进行了适当的调整与创新,可以更加符合现代的年轻人以及潮流。


- 酸菜鲈鱼-



这道大菜可是餐厅的必点菜哦。餐厅的鲈鱼是从广州空运而来,鱼肉鲜美细腻,鱼刺几乎等于0。酸菜鲈鱼很多店都有卖,若能脱颖而出,厨师没点自己的小秘诀,是绝不可能的。


鱼肉先切片,加入盐、生粉等调味腌制,要发酵一个小时以上才能使用。接着将鱼肉进行汆汤,为了保证鱼肉细腻的口感,汆汤的时间要控制在15~30秒之间,并且不开火,只有热水将鱼肉烫熟就好。接着爆炒蒜末,将其在鱼片上。 


最后,淋上一层辣椒油,鱼肉浓汤和辣椒的香气就这样溢了出来。


- 丰都麻辣鸡片 -



丰都麻辣鸡片,是川渝菜中的经典,餐厅选用的是苏北地区的农家老母鸡,而且是刚成年的鸡,鸡若太老,虽有嚼劲,却失去了应有的嫩滑。


将土鸡杀后拔毛、去脏。烧一锅水,将土鸡与盐、青花椒、干辣椒、生姜、大葱、八角等一起煮一小时,再关火等上一个半小时。这道菜的底部是莴笋片,将其汆汤、用盐腌制 ,挤掉多余的水分。


等之前的鸡肉入味后,再把鸡肉切成一片一片和莴笋片一同使用香料粉、芝麻、红油等调料凉拌。最后,一份麻辣鸡片就完成了,夹一小片鸡肉,都是芝麻酱料,入口肉质劲道而细脆,还带着辣辣的口感。


- 无界牛肉 -



这家的牛肉最对赞,真的是吃完一块想吃下一块,不柴不腻,口感刚刚好。刚刚端上桌时,整道菜犹如仙境般云里雾里,很梦幻哦~


有根据上海人的口味进行适当的调整,酱香味中糖的比例加重了一些。选用的是新鲜的腱子肉。先将牛肉洗净、腌制、汆汤、去血,再卤到八成熟,捞出,沥干,冷却后,根据纹理切成颗粒状。


再把牛肉放入用油锅稍微炸一下,使得牛肉的肉质收紧,卤汁更入味。最后放入高压锅中40分钟左右,再收汁。一道菜全程下来,要近6个小时。摆盘也很好看。底部盐水花生米,普通的四川重庆家常小菜。 


巡湘记


湘菜,和川菜有异曲同工之妙。说到二者的共同点,相信大家应该都不约而同地脱口而出:“辣!”没错,到底两者有什么不同?


在我的印象中,川菜像是一位豪迈的青年,给人最直接的热辣红火的一面展示给你。而湘菜,像是热情的农机女孩,她热辣,却也多一丝的婉约与细腻。


- 大湖有机鱼头王 - 



每一桌客人几乎都会点的招牌菜,端上桌,给人一种红红火火过大年的节奏。


大湖有机鱼头王的点睛之笔就是其剁辣椒,它是由美人椒、老坛剁辣椒、小米椒等特别调制成。其中红辣椒先洗净晾干后用手工剁碎,再加适量的盐,在用老坛封存腌制40天。一端上桌就开始弥漫的香气,这都是经过时间历练独有的鲜香味!


鱼头是6斤以上的有机花鲢鱼,每天从湖南常德大湖水域空运至店内,再用活水养着,现点现杀,保证鱼头的新鲜嫩滑。鱼头再配以剁椒共蒸,鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”融为一体。用筷子把新鲜红亮剁椒剥开,就看到了里面满满一盆的鱼肉,口感真的是香辣软糯。


- 祁东香芋蒸排骨 -



祁东的香芋之前就早有耳闻,听说其香糯的口感远远高于其他普通香芋。香芋入菜经典之一便是香芋蒸排骨,经旺火蒸煮,香芋和排骨相互滋润与交融。而祁东香芋真的是很细腻,集合了“粉、香、沙、糯”口感于一体。


- 巡湘猪手 -



先将猪手刚入卤水之中,在这过程中香料、时间都要把控的刚刚好,入不入味的关键就在于此步骤了。接着再用油炸,控出多余油份!猪蹄本身肉多油腻,经过卤、炸后,内部入味,油脂被烤出一部分,成菜竟然也就不腻了。


近20万字的葡萄酒干货文章,尽在乐酒客公众号

赞(0) 踩(0) 浏览(1183)  收藏
本文标签:   川菜   上海美食

相关信息

用户评论

登录 后发表评论。 还没有帐号 现在注册