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中国厨师手下的河豚,有着怎样的料理方式

2018-01-12 13:36:39    来源:橄榄画报   作者:Mia

说起河豚这味食材,也许很多人会觉得这是带有日本特色的食材,的确河豚的日式料理非常出名,但其实我国也有专属河豚的料理方式。


欧阳修《六一诗话》说:“河豚常出于春暮,群游水上,食柳絮而肥,南人多与荻芽为羹,云最美。”苏轼的学生张耒在《明道杂志》中也有记载,“但用蒌蒿、荻笋即芦芽、菘菜三物”烹煮,这三样与河豚搭配最为适宜。中国人食用河豚由来已久。


关于河豚的毒性,有必要说明一下。


并不是每一种河豚都有毒,我国有54种河豚,其中35种有毒。各类河豚的毒性也各有不同,而且,即便是同一条河豚,在生命周期各个节点,体内毒素的浓度也有差别,比如,幼年河豚的毒素比较低,而繁殖期的河豚毒性非常高,尤其是怀卵的雌性河豚最高。


还有,就算是同一时期的同一条河豚,身体各个部分的毒素含量也各异,肝脏、卵巢含毒最高,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,而肌肉里基本不含毒素。



除了有毒,河豚还兼具了呆萌。


河豚在受到危险的时候,有一秒变成球的技能。它们能够在瞬间大口的吞噬海水和空气,让体型一下子增大好几倍,让敌人无从下嘴,也无法下咽。


河豚在我国资源极为丰富,中国沿海产有54种,且年产量约达300~400万吨,沿海一带几乎全年均可捕获。在长江、珠江则在春、夏之间出现汛期,为沿海及长江中下游的主要渔业对象之一。我国从辽宁到广东沿海也生活着30多种河豚,其中暗色东方鲀进入长江、珠江等水系的中、下游。


在中国,河豚到底能不能吃?答案是,当然可以。


1990年,国家卫生主管部门出台的《水产品卫生管理法》禁止河豚流入市场,到2010年,这一规定已被废止,河豚也渐渐成为大众喜爱的餐桌美味,但是仅限人工养殖类,野生河豚依旧不可以随便食用。


所以,在中国,河豚怎么吃?


中国沿海地区,尤其是江苏、福建、潮汕一带,河豚被当做一种当地的传统美食。在国内吃河豚的价格并不算高,人均200—500元之间不等。中国人吃河豚的方式也比较粗犷,不像日本人那般细致,但也用自己的方式烹饪出了河豚的鲜美滋味。


红烧河豚



红烧河豚是最常见的做法,浓油赤酱的样子令人食欲大开,河豚肉鲜香软糯,是一道色香味俱全的餐桌美味。


白烧河豚



白烧是红烧的小清新版本,河豚肉质爽滑,汤汁鲜香四溢,是喜口味淡和注重养生人士的好选择。


秧草/笋烧河豚


用秧草或者春笋与河豚一起烧,是江苏扬中、南通等地区的做法,清新且很有春天的气息。


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作者: Mia  
本文标签:   河豚

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