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当时间与食物成为挚友,这一种美味便诞生了

2018-01-11 14:11:05    来源: 味觉大师   作者:

都说时间与食物是死敌,许多美味的食物都经不起时间的摧残,但这种食物却不一样,它与时间俨然成为了挚友,越是岁月漫长,越是令人惊艳,它就是腌制食品。


腌腊、风干和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与新鲜食材不同、有时甚至更加醇厚惊艳的味道,我们也能遇到书中所写“纵然时光凶猛,仍然历久弥新”的感觉。 



烟熏腊肉是中国中西部地区的特产,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远而普遍,并且是川渝地区一种很有特色的年货。从前物资匮乏,每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余趁鲜抹上白酒,用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。


七至十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水份再风干。然后选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,或挂于烧柴火的灶头顶上,利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。 



熏制腊肉香肠的方法,并不是每家都相同。


记忆中每年寒假,父辈带上小孩到农村远房亲戚家熏腊肉。农村有绵延到天际的农田,和看不到尽头的山林树海,随农村的小哥哥小姐姐钻进树林,折些松柏枝丫回到院子。大人们找两个旧汽油桶架起来,用钢筋或是铁条穿于铁桶之中,将早就切分腌制好的猪肉、鸡挂在钢筋铁条做成的隔层之上,用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好,以松柏之枝,红桔碎壳,锯锯末燃于其下。


这个时候,四处飘散的薰烟清蓝,呛人的烟味也难以掩盖住腊肉熏制后所产生的特殊香气。大人们围坐在旁,吃着橘子磕着瓜子唠家常,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。 



浓浓的烟便带着幽香袅袅升起,慢慢地将腊肉浑身上下,由里及外一层层薰了个透彻。时间一天天地推移,这样熏上三四天,一块一块腊肉被薰得肉皮金黄,肥肉冒油,瘦肉溢香。细细包好,回到城里挂在阳台再次风干,等到过年的时候,成为亲朋好友的佐酒菜。


而小孩长到了可以跟大人们喝两杯的年纪之后,好像也不再去农村熏腊肉,但家里的腊肉从不会少,它们以各种方式出现在年夜的酒桌上。蒜苗炒腊肉,蒸腊肉,腊肉焖饭……不管怎么搭配,那一片片红里透着些金黄的腊肉始终散发着不可抵御的香气,以至于家里人将这香气之称为年香。于是,这些腊肉就成了催人回家,让人团圆的记号。它不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。 



从古时说起,腌制腊肉是一个幸福的过程。这代表着虽然凛冬将至,但我们准备充分足以安然度过。在生存环境恶劣,食物不易保存的年代,可以出现一些能与时间对垒的食材,确实是最踏实的幸福。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和温暖人心的某种特殊感触。



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本文标签:   腊肉

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