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蟹中的悍将青蟹,肉汁清甜不输大闸蟹!

2017-09-12 14:05:35    来源: 橄榄画报   作者:冯文捷

每年这个时节,大闸蟹总是成为饕客们重点关注的对象,从挑法到食用方法,似乎一颗都怠慢不得,但今天我们要讲的是蟹中的悍将——青蟹。除去蟹膏,其肉更为的清甜,一丝丝的,口感上丝毫不差于大闸蟹。


文豪里最懂吃的苏东坡就为了它不惜写诗自贬是“馋太守”,他描述青蟹:半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。澄黄的蟹膏与雪嫩的螯肉,配酒加餐令人倾倒。



如果我们逛菜市场上看到拿着绳子捆绑的螃蟹,一般而言就是青蟹。青蟹相当凶悍,它有强烈的攻击性。青蟹的主食是各种贝类、其他蟹、食物不足的时候,它们甚至会毫不犹豫的互相残杀,因此在处理青蟹的过程中,也要相当讲究。


青蟹属于梭子蟹科青蟹属,在中国最多的品种为锯缘青蟹和拟穴青蟹。盛产于每年农历三月至七月,以及九至十月。



锯缘青蟹分布于中国的广西、广东、福建、浙江等地,主要生活在近岸以及温暖而盐度较低的浅海。相对于另一常见的锯缘青蟹,拟穴青蟹体型较小,更善于挖穴。觅食方式更多为守株待兔型,即守在洞口,等待潮水带来猎物。区分两种蟹的方法也很简单,就是看他们的螯足就可以,锯缘青蟹网状花纹更加明显,食量也更大且凶猛。


中国青蟹之乡三门青蟹


说起大闸蟹,大家首先想到的是澄阳湖大闸蟹;但是青蟹,可以说繁殖在三门,标准在三门,品牌在三门。三门青蟹是海里的,大闸蟹湖里的,二者无论是肉质,还是口感都是不一样的。



在浙江地区,大家也称青蟹为“蝤蛑”。三门几乎家家都有养殖塘,青蟹是这里的主角,随处可见最地道的三门青蟹。


三门是从乾隆年间就开始养殖青蟹了,除去长久的养殖历史与丰富的经验。三门湾在这里有海水和溪水的冲击下造成的咸淡水养殖产,养出的青蟹肉质细嫩、鲜味更浓。其次三门湾丰富的小鱼虾和贝类给青蟹提供了充足的饲料,这也是三门青蟹体大肉质肥美的重要原因。


虽然三门青蟹现在一年四季都能吃到,但从5月到11月才是吃青蟹的好时节,尤其到了农历八月最为肥美。八九月的青蟹壳大如盘,黄多油满。蟹肉上席百味淡,一只肥蟹可抵一桌好菜。


青蟹的俗称


各个地方根据螃蟹不同的生长期,俗称都不一样。青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化,若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起,就是这个阶段品种。


1 | 红蟳


当青蟹的卵巢发育成熟,颜色转变为橘色的雌蟹,称之为“蟹膏”和“红蟳”,是最为珍贵和价格也是最高的。


每当秋意起,就是红蟳肉满膏肥的时候。在福建、台湾等地靠海近海,自然少不了吃海鲜了。年节时分家里来了客人或者媳妇坐月子,当地人们会准备这道红蟳糯米饭来待客或补身。将糯米饭、虾仁、香菇、火腿等清炒后放入蒸锅,再将切洗净的红蟳平铺在糯米饭上。



这道“红蟳糯米饭”也算是闽地一道名菜,精华全在糯米饭上,吸饱了香菇,虾仁,红蟳的香甜,糯米饭一口接一口根本停不下来。


提及福建,自然会想到与之相邻的潮汕地区。潮汕地区喜欢将各种海鲜生腌,这其中少不了蟹。


用盐水和酱油腌生蟹,再加入烈酒、大蒜、辣椒等。加入的盐水,红蟳会在里面拼命呼吸,有杀菌的作用。但是生腌蟹中内脏脏,细菌多等问题,仍让许多人对此料理望而却步。一些朋友为了能够满足腌蟹料理,也会将蟹先进行汤熟,再腌制,私以为这样已经改变了红蟳较大的味道和口感。



生腌蟹最大的特点就是鲜,有时候你还会发现蟹脚还在嘴里动的感觉。虽然觉得有些不可思议,但是只要你吃了就会上瘾,蟹膏是凝胶似的鲜甜,同样鲜甜的是啫喱般蟹肉,幼嫩无比,简直像“毒药”一般,欲罢不能。


2 | 处女蟳


没有交配过的雌蟹叫“处女蟳”或“幼母”,肉质幼嫩,膏黄呈半凝固状,口感湿润浓稠。



料理处女蟳最好的方式是清蒸或熬粥,能够尝到软质膏状蟹黄的原始风味。


3 | 乌燕母


刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的称为“乌燕母”。此时蟹肉清甜蟹膏浓香,兼具了菜蟹与蟹膏二者之优点。



煎蟹的佳品当属“乌燕母”。煎蟹让我想到的是闽南地区的煎蟹,闽南人烹制海鲜总以淳朴的蒸煮或是煎的方式,同安煎蟹便是如此。将整只蟹对半切开,放入少量盐、料酒,沾上调和了姜末的蛋黄,放入热好的油锅文火慢慢煎至蟹壳变为红色后即可。


火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮,蟹肉的香气扑鼻而来。相较于蒸蟹的鲜美,煎蟹更为香气逼人,带着咸咸酥酥的口感,一口下去,微焦的蟹黄里透着淡淡的麻油香。抓上一只直接啃咬着蟹壳,吸允着蟹肉,看着油腻腻的手指却余味未了意犹未尽。


4 | 奄仔蟹


“奄仔蟹”是指性已成熟,但未交配的蟹。奄仔蟹最好吃的地方不仅仅是甜美的蟹肉,还在于它的蟹膏——不似大闸蟹那么硬,而是像黄油蟹般半流沙质。 



奄仔蟹中雌蟹比较公蟹肥美,既清香又嫩滑,奄仔蟹算是青蟹中最好品种之一。但奄仔蟹由于产量十分有限,上市时间极短,限时限量供应,被最“识饮识食”的广东人私藏了多年,鲜为外人所识。


如此美好的奄仔蟹自然不能过多破坏其最原始的味道,清蒸就是一恰当的选择。


张小娴曾说:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香。”


另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹,把盐炒热,再盖在奄仔蟹上,盖着盖焗十分钟就可以。蟹肉带淡淡的咸,蟹膏水份收干不似清蒸软绵。


5 | 菜蟳


雄蟹或未交配过的雌蟹,又称“菜蟳”或“肉蟹”,价格相对会较低。 菜蟳的肉质丰满,蟹肉鲜甜爽口,比较适合炒。比如避风塘炒蟹,这是在香港粤菜馆的食谱之中,有一款常见的菜式。



炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中,浓烈金蒜混合秘制香料和蟹爆炒,令蟹肉格外冶味,鲜香让人一试难忘。

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作者: 冯文捷  
本文标签:   青蟹

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