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它是北京真正的深夜食堂,一口满是江湖味

2017-06-16 11:06:35    来源: 味觉大师   作者:

最近国内翻拍的以饮食为话题的电视剧《深夜食堂》引发了人们的讨论,但贬多于褒,一味的将日版的各种情节生搬硬套,完全失了深夜食堂真正的韵味,毕竟对于国内人来说,深夜食堂应该是充满烟火气与江湖味的,就比如北京的这一家卤煮店。


二环里东四十三条黄金位置,历史悠久,分量极大,人均20,童叟无欺。24小时营业,还提供发票。无愧为北京暗黑料理界之大王。




半夜能干嘛?不是喝酒就是卖力谋生,所以光顾暗黑料理的主力,永远是刷夜的各类闲人和辛勤的出租车夜班司机。而且到了深夜,总会想着来一碗高热量高脂肪高胆固醇的暗黑料理。南方人去吃广场猪油大肠面,北京内城的居民就应该去吃卤煮。只有卤煮,才是血统纯正的北京出品,比起曾经名噪一时的望京小腰,卤煮更适合秋冬。二环内,劳动人民、王侯将相同坐一桌,团结活泼紧张地吃卤煮,是祖国首都特有的风景。


北新桥卤煮并算不上最好吃,但24小时人家都伺候。北京东一条到东四十三条总共四十三条胡同的老居民都喜欢光顾这里,同时还有出租车司机、亿万富翁、夜店的潮人、艺术家、带婴儿的母亲、失足的男女、精神病患者、大学教授等等,由于卤煮这种食物在半夜会令人产生无法抑制的倾诉冲动,人们在这个十分无趣的空间里上演了许多的好戏,只有你凌晨12点以后摸到这里才看得见。


长夫人面相,记得脸上有一粒观音那样的痣的大姐。她每次都严肃地收钱、开票,这辈子一定一次错都没有出过。


在这里吃卤煮流程很清楚,大姐那里收钱买票,拿着票排队去飞刀男那里领卤煮,自己放蒜水、韭菜花、腐乳汁和香菜、辣椒油。居然有人大勺放醋!


这家卤煮店环境很特别,场内宽大,至少五个车位的面积,灯光像小时候的灯光球场。过分充裕的日光灯把整个店面照得纤毫毕现。快餐式的桌子,毫无趣味毫无人气地摆放在那里,很有爱德华霍普画里深深的物化感和孤独感。心理素质差的,在里面都坐不住,怕一不小心就交代了什么。



北新桥卤煮还上过帝都著名的美食节目《法制进行时》。说的是在凌晨时分,北新桥卤煮店内发生伤害案,凶手潜逃,公安机关悬赏征集线索等等。我看完的意思是说这个地方通宵营业,太TM好吃了,吃多了还容易冲动。等等,这不就是美食的真谛吗?大概太多人无法消解卤煮强大的能量,除了倾诉,只有打架。不知道当年这里是不是那么一马平川开阔的空间和这种坦白从宽的冷色灯光。大概暴力事件多了,店领导就只好用此格调来装修,用环境的力量最大限度来稳定吃high的客人的情绪吧。


说了这么多,不敢吃卤煮的亲们,让我来为你形容一下卤煮的滋味。卤煮算不上美食,就是酱油和香料煮的猪的大肠或小肠、肺头、豆泡、烧饼。要的是肠子烂软,烧饼入味,吃过十分顶胃管饱,一般女的都不动那烧饼。对于卤煮来说,大蒜很重要,当吃那些软糯入味的内脏吃到佳处,会感觉有厚重的一床棉被顶在头上,而蒜就是一扇小窗户,让外面清凉的小风“嗖”地吹进来,立刻心旷神怡。曾吃到过一个卤煮口味的烧大肠,用湛青碧绿的腊八蒜来配,就像膀大腰圆的金链子男人搂着个性格泼辣娇气迷人的从良女子。醋泡的蒜清香,脆,酸甜,微辣,可以出落得十分讲究。




卤煮标配的,还有烈酒。我认为所有的卤煮店都该在下午四点以后改做酒馆,土著的二锅头,或者舶来的单一麦芽威士忌都要卖,还要配备存酒服务。烈酒能让吃卤煮的人心明眼亮神清气爽,并且达到能量守恒。同时烈酒也是降低卤煮暴力事件发生概率的法宝,这一点我国青年巨星画家贾蔼力亲自论述过,他认为卤煮蕴含着很强烈的情绪和力量,啤酒配卤煮不行,人吃完了得摔瓶子才能发泄出来,需要有烈酒,才能把那种内在的能量消解掉。除了促进世界和平,威士忌达人Alex曾经说他卤煮配单一麦芽威士忌配出过口吐莲花吹气若兰之妙。


梦幻卤煮店的基本特征


1、装修:厨房需配备有一口常年沸腾的大铁锅,以及一个贴着早年间公厕款白瓷砖的柴火灶,锅里常年有内脏,还有烧饼。瓷砖保持雪白锃亮。店内备小方桌,桌上有饱满的大蒜。大圆桌带转盘的速度负分滚粗。


2、人员配置:请得起好刀手,穿不合身的白褂子也能起范儿那种。除了往烧饼上浇汤,能完成一秒钟切大肠肺头的杂技,还得会飞刀入砧板。这里补充一下,没有厚实树墩砧板供飞刀的卤煮店,那一定不是合格的卤煮店。


3、服务:有粘稠的蒜泥、糊状的红色酱豆腐汁、糊状的墨绿韭菜花、当天做的油辣椒、清澈的虾油、刀法均匀的香菜备着供客人自己取用。这条如梦幻泡影,迄今没见过哪家认真准备这些重要的调料。


4、配酒:保证红星、牛栏山的各种款式版本的二锅头长期稳定供应,有单一麦芽威士忌那更好,堂倌能为不熟悉情况的客人提供配酒建议和存酒服务。


5、停车:选址务必在没地方停车,硬停必被贴条的所在。


6、起名:已被拆迁的二环内社区名前面加一个“原”字即可。门框胡同重名太多,慎入。


7、气味:卤煮是不应该有杂(shi)味的,这一点很重要,不明真相的小朋友一定不要被那些意淫卤煮的文字所蒙蔽,专闻着臭去找虐。




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本文标签:   深夜食堂   卤煮

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