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一瓶葡萄酒开瓶后还能放几天?

2020-05-18 23:00:02    来源:酒百科   作者:酒妹

经常喝酒的人难免遇到开了酒喝不完的问题。


开了一瓶葡萄酒本想喝个痛快,到最后却发现喝不完了,只好塞上瓶塞,放到冰箱里。


过一段时间,打开冰箱,发现还有一瓶喝剩的葡萄酒,但一连好几天忙着工作,忘记喝了,一闻有股醋味儿,这酒还能喝吗?


所以,问题来了,一瓶葡萄酒开瓶后还能放几天呢?


不同风格的葡萄酒开瓶后保存时间不同


简单说来,绝大多数葡萄酒开瓶后,可以重新封瓶在冰箱中冷藏最多 3 天。但现实中,根据葡萄品种、酿酒工艺、陈年时间和保存状态,又需要具体情况具体对待。


  • 白葡萄酒


绝大多数白葡萄酒适合趁年轻新鲜时饮用,并且最好当天喝完。


日常常见的干白大多属于「小清新」类型,这类酒一般色泽清亮,果味清新,香气直接,酸度较高,价格也比较便宜。比如澳大利亚、智利、新西兰等国的霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)等;或者是来自旧世界国家,如法国勃艮第的大区级或村庄级,意大利的灰皮诺(Pinot Grigio)等等。


这些酒在酿酒的过程中,就需要极力避免与氧气接触。如果开瓶后没有喝完,应重新封好软木塞或螺旋盖,放入冰箱中冷藏,不过喝这类葡萄酒就是图个新鲜清爽,因此最好还是当天就喝完,最迟到第 2 天。


另一种是具有陈年潜力的优质白葡萄酒,如勃艮第(Burgundy)特级园和一级园,原本就浓郁复杂,又有足够的酸度支撑其陈年,这类葡萄酒在开瓶后数小时内,会变得越来越好,也比普通白葡萄酒更耐存,开瓶后能在冰箱中保存大约 3 天。


对于具有陈年潜力的白葡萄酒来说,越年轻越耐存,但已经过了巅峰阶段的老酒开瓶后非常脆弱,最好一次性喝完。


  • 红葡萄酒


我们知道,葡萄酒中的酸度、单宁、酒精度越高,就越耐放。红葡萄酒与白葡萄酒相比,一般酸度更低,但红葡萄酒中含有抗氧化的单宁。在开瓶后应用软木塞密封,可在阴凉避光处或冰箱冷藏室中竖直放置。


简单易饮型红葡萄酒,如各种入门级餐酒、普通法定产区级别、大部分比较平价的新世界葡萄酒等,应开瓶后尽早饮用,以感受其新鲜果味。这些葡萄酒开瓶后可在冰箱中冷藏 1 天保持味道稳定。


通常来说,不管哪个国家的酒,等级越高的往往更复杂、更强劲、更耐陈年,因此开瓶后也更耐放。比如勃艮第的特级园和一级园、波尔多(Bordeaux)的列级庄、里奥哈(Rioja)的珍藏和特级珍藏、意大利巴罗洛(Barolo DOCG)等等,开瓶后还能坚持 3-5 天。


不过同样要注意,如果是已经过了巅峰期的老酒,那么一开瓶就应该尽快喝完。


  • 起泡酒


常见的起泡酒,如卡瓦(Cava)、普罗塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等,具有果味新鲜,酸度激爽的特点。开瓶后,起泡酒中的气泡一般会在数小时内逐渐散失,进而失去鲜爽活力,所以最好一次性喝完它。


优质的香槟酒气泡细腻、充盈,开瓶后塞好瓶塞,放入冰箱冷藏,气泡甚至可以存放到 4-5 天后才散尽。最好用起泡酒专用瓶塞,这种瓶塞能牢牢抓住酒瓶口,减少气泡损失,并且不会被气压弹出,更加安全。


现在还有很多酒友喜欢喝气泡散去后的香槟。顶级特酿香槟、年份香槟在气泡散去后,会呈现优质勃艮第干白的感觉,其中的生青味散去,展示更多柔和复杂的果味和矿物感,没有气泡反而更能感受它的纯净。


  • 甜酒


甜酒大多数酒精含量不高,但糖分和酸度均非常高,开瓶后可重新封瓶,根据糖分和酸度高低,可在冰箱中冷藏 5-7 天,甚至更久。


  • 加强酒


加强酒是由葡萄酒加白兰地加强而成,酒精度非常高,加强酒最初就是为了适应长期在海上运输而诞生的,非常耐存。


波特酒(Port)风格多样,酒精含量高,比较耐存放。普通宝石红波特(Ruby Port)开瓶后可在适宜环境下存放 3-4 周;珍藏宝石红波特、迟装年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陈年波特开瓶后,可在适宜的条件下再存放 1-2 个月,甚至更久;年份波特(Vintage Port)相比之下不太耐放,开瓶后,可在适宜条件下存放几天。


马德拉酒(Madeira)被称为「不死之酒」,未开瓶时甚至可陈百年。一般的葡萄酒暴露在阳光和空气之下很容易变质,唯有马德拉酒,无惧高温和氧气,轻轻松松就可以保存上百年。因此开瓶后的马德拉重新封瓶,还可继续存放数月,甚至数年,即使是倒入了醒酒器,未重新封闭的情况下也还能再放好几天。


雪利酒(Sherry)被称为「装在瓶中的西班牙阳光」,存放时间由酿酒时是否经氧化陈年决定。菲诺(Fino)雪利在酿制时未与氧气接触,为保持清新、精致口感,开瓶后应尽快饮用,避免发生氧化反应;而经氧化陈年的雪利酒,开瓶后可继续存放数月;陈年雪利,如 V.O.S 和 V.O.R.S.,开瓶后可存放 1 年。


葡萄酒开瓶后为什么会变味?


葡萄酒在开瓶前,基本与外界隔绝,开瓶后就会立即与空气接触,而其中对其风味影响最大的就是氧气和细菌


一开瓶,氧气就开始溶解在酒中,大气压和气温都会影响溶解度。酒中的酚类物质与氧气发生反应,产生过氧化氢,过氧化氢极易与乙醇发生氧化反应,产生一种名为乙醛的挥发性物质,并呈现坚果类味道。


CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O


葡萄酒发生氧化反应后,原本新鲜的果味散失,产生坚果、烂水果的味道,浓郁度降低,白葡萄酒颜色变深,红葡萄酒则呈现棕色色调。如果普通的餐酒中出现类似雪利酒的氧化味,则可以被视为带有缺陷。现代酿酒技术使用不锈钢罐代替木桶进行发酵的重要原因之一,就是避免酒液与氧气接触。


如果开瓶后,葡萄酒存放的时间过长,其中的酒精就会被醋酸菌代谢为醋酸和醋醛,从而变成醋,并散发出刺鼻的气味。葡萄酒还可能暴露在各种各样的环境下,光、热、震动,都会加快葡萄酒变质。


不过,氧气与葡萄酒的关系,可以说是亦敌亦友。葡萄酒的发酵就是酵母在氧气的协助下,将糖转化为酒精的过程。葡萄酒发酵后,橡木桶陈年的过程中,葡萄酒会透过木桶微小的空隙进行长期、轻微的氧化反应,从而将葡萄酒中原本的果味、植物味与橡木桶的烘烤味、香料味发展升华成皮革、蘑菇、动物味等。


除此之外,一些装瓶后的葡萄酒在喝之前,也需要与氧气接触,即「醒酒」。一些年轻的葡萄酒单宁强劲,而与氧气接触可以使单宁变得柔滑细腻;还有的葡萄酒过于年轻,需要借助空气使其中的香气从封闭状态中获得释放;还有的葡萄酒因储存过程中发生还原反应,容易带有硫化物、臭鸡蛋味等,需要借助氧气使其迅速散去。


开瓶后的葡萄酒应如何保存?


开瓶后的葡萄酒最好是一次喝完,除非你真的能做到完全隔绝空气、低温、避光、避震保存,这样才可以延缓氧化反应。


冷藏:用软木塞或螺旋盖重新封好瓶口,将葡萄酒放在冰箱中冷藏,红葡萄酒还可放在阴凉、避光的储藏室。放置时,不要水平放置,而要保持直立,减少酒液与空气的接触面积。


使用真空塞:使用真空塞可以将酒瓶中的空气抽出,延长保存时间。


换小瓶:许多有经验的酒友,会在平时攒几个小酒瓶,用来保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋盖瓶更方便,但是一定得保证小瓶已经清洗干净。


充入惰性气体:向酒瓶中泵入惰性气体,如氮气、氩气等,可以隔绝氧气。实际上,很多酒庄在葡萄酒装瓶前,也会使用惰性气体,预防葡萄酒变质。不过,也有酒友反应这种方法不管用,原因可能是开瓶后酒液中已经溶解了一定量的氧气。


不开瓶塞直接取酒:有一种名为 Coravin 神器,可以不打开酒瓶,直接将一根细长的吸管插入酒塞中取酒,并在取酒的同时充入氩气。


最后,我们喝酒就是为了获得美的享受,而大部分葡萄酒都是在开瓶后享用最美味,所以除了极少数放个把月都不会坏的葡萄酒外,还是建议大家尽早喝完。毕竟如果开一支好酒,因为没喝完味道变了,是非常可惜的。如果自己酒量浅,那最好邀三五好友一起把酒言欢,分享快乐。



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作者: 酒妹  
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